"Béarnaise" yra turtingas, sviestas, aromatinis padažas, kuriame yra askaloniniai česnakai, ergragonas ir smulkinti juodieji pipirai. Tai vienas iš patraukliausių padažų, patiekiamas su kepsniniu kepsniu .
"Béarnaise" yra emulsuotas padažas, todėl jis yra labai panašus į Hollandaise padažo išdavimo procedūrą: iš esmės šiltas ištirpintas sviestas yra įkeptas į kiaušinių trynius kartu su kitomis kvapiosiomis medžiagomis. Peržiūrėkite šį žingsnis po žingsnio vadovėlį apie tai, kaip padaryti Hollandaise padažą išsamesnės informacijos.
Taip pat žiūrėkite: Motinos padažai
Ko jums reikia
- 1 puodelis ištirpinto sviesto (apie 2½ lazdelės prieš išvalymą)
- 4
- kiaušinių tryniai
- ½ puodelio baltojo vyno
- actas
- ½ šaukštelio smulkintą juodą
- pipiriniai kukurūzai
- 2 šaukštai susmulkinti
- svogūnėliai
- 1 šaukštai susmulkinti
- Estragonas
- 1 šaukštai susmulkinti
- chervil (arba petražolės)
- Kosherinė druska , pagal skonį
- Cayenne paprika (arba brūkšnys iš
- Tabasco padažas ), pagal skonį
- Citrinų sultys, pagal skonį
Kaip tai padaryti
- Vidutinio karšto karšto šildymo kameroje šildykite du colius arba du. Be to, jūsų išvalytas sviestas turi būti šiltas, bet ne karštas.
- Atskiroje padaže ataušinkite actą, askaloninius česnakus, pipirinius kukurūzus ir pusei ežragono į keptuvę ir susmulkinkite, kol mišinys bus beveik sausas ( au sec ). Likutis turėtų būti apie du šaukštus likusio. Išimkite iš šilumos ir perkelkite į stiklo arba nerūdijančio plieno indą (ne aliuminį).
- Įmaišykite kiaušinių trynius ir švelninkite minutę ar dvi, kol mišinys bus lengvas ir putplastis.
- Keptuvės vanduo turėtų pradėti virti. Nuleiskite dubenį tiesiai ant virimo vandens puodelio. Vanduo pats neturėtų liestis su dubens dugnu. Sumaišykite kiaušinio-acto mišinį minutę ar dvi, kol šiek tiek susitrauki.
- Pašalinkite dubenį nuo karščio ir pradėkite lėtai pradžioje išpilti lydytą sviestą, po kelis lašus vienu metu, o pastoviai šveisti. Jei pridedate jį per greitai, emulsija sulaužys.
- Tęskite plakimą lydytame sviestyje. Kai padažas susitraukia, galite palaipsniui didinti greitį, prie kurio jį pridedate, bet iš pradžių lėtesnis yra geriau.
- Įdėję visą sviestą, įpilkite padažą į naują dubenį, sumaišykite su chervilu ir likusiu estraku . Skonio skonį su citrinų sultimis , Košerio druska ir Cayenne paprika (arba Tabasco padažu brūkšniu). Pabaigtas kačių padažas bus lygus, tvirtas nuoseklumas. Jei jis yra per storas, galite pakoreguoti nuoseklumą, nuriedėdamas per kelis lašus šilto vandens.
- Geriausia tuoj pat tarnauti bareanui. Galite jį laikyti maždaug valandą, jei išlaikysite šilumą. Po dviejų valandų, jūs turėtumėte jį išmesti - tiek dėl kokybės, tiek dėl saugumo.