"Béarnaise" padažo receptas

"Béarnaise" yra turtingas, sviestas, aromatinis padažas, kuriame yra askaloniniai česnakai, ergragonas ir smulkinti juodieji pipirai. Tai vienas iš patraukliausių padažų, patiekiamas su kepsniniu kepsniu .

"Béarnaise" yra emulsuotas padažas, todėl jis yra labai panašus į Hollandaise padažo išdavimo procedūrą: iš esmės šiltas ištirpintas sviestas yra įkeptas į kiaušinių trynius kartu su kitomis kvapiosiomis medžiagomis. Peržiūrėkite šį žingsnis po žingsnio vadovėlį apie tai, kaip padaryti Hollandaise padažą išsamesnės informacijos.

Taip pat žiūrėkite: Motinos padažai

Ko jums reikia

Kaip tai padaryti

  1. Vidutinio karšto karšto šildymo kameroje šildykite du colius arba du. Be to, jūsų išvalytas sviestas turi būti šiltas, bet ne karštas.
  2. Atskiroje padaže ataušinkite actą, askaloninius česnakus, pipirinius kukurūzus ir pusei ežragono į keptuvę ir susmulkinkite, kol mišinys bus beveik sausas ( au sec ). Likutis turėtų būti apie du šaukštus likusio. Išimkite iš šilumos ir perkelkite į stiklo arba nerūdijančio plieno indą (ne aliuminį).
  1. Įmaišykite kiaušinių trynius ir švelninkite minutę ar dvi, kol mišinys bus lengvas ir putplastis.
  2. Keptuvės vanduo turėtų pradėti virti. Nuleiskite dubenį tiesiai ant virimo vandens puodelio. Vanduo pats neturėtų liestis su dubens dugnu. Sumaišykite kiaušinio-acto mišinį minutę ar dvi, kol šiek tiek susitrauki.
  3. Pašalinkite dubenį nuo karščio ir pradėkite lėtai pradžioje išpilti lydytą sviestą, po kelis lašus vienu metu, o pastoviai šveisti. Jei pridedate jį per greitai, emulsija sulaužys.
  4. Tęskite plakimą lydytame sviestyje. Kai padažas susitraukia, galite palaipsniui didinti greitį, prie kurio jį pridedate, bet iš pradžių lėtesnis yra geriau.
  5. Įdėję visą sviestą, įpilkite padažą į naują dubenį, sumaišykite su chervilu ir likusiu estraku . Skonio skonį su citrinų sultimis , Košerio druska ir Cayenne paprika (arba Tabasco padažu brūkšniu). Pabaigtas kačių padažas bus lygus, tvirtas nuoseklumas. Jei jis yra per storas, galite pakoreguoti nuoseklumą, nuriedėdamas per kelis lašus šilto vandens.
  6. Geriausia tuoj pat tarnauti bareanui. Galite jį laikyti maždaug valandą, jei išlaikysite šilumą. Po dviejų valandų, jūs turėtumėte jį išmesti - tiek dėl kokybės, tiek dėl saugumo.