Šokoladas yra ilgo ir sudėtingo rafinavimo procesas, kuris prasideda " Theobroma" kakavos medžio pupelėmis. Theobroma kakavos prasme reiškia "dievų maistą", ir šis vardas atspindi tiek dangų šokolado skonį, tiek pagonių majų ir aksikų kultūrų gerovę. Šios vietinės amerikietiškos civilizacijos pirmosios pripažino kakavos pupelių vertę, naudodamos ananasas kaip valiutą ir tarnaudamos grūdėtojams susmulkintoms pupelėms kaip aukštesniųjų klasių gėrimui.
Originalus karčiųjų šokoladinių gėrimų, kuriuos mėgsta majai ir actekai, šiandien labai skiriasi nuo mūsų lygių, saldžiųjų šokolado puodelių, tačiau abu šaltiniai išlieka tie patys: kuklūs kakavos pupelės .
Kakava
Kakavos medis yra tropinis augalas, kuris auga tik 20 laipsnių ekvatoriaus platumos platumos. Pagrindinės kakao gaminančios šalys yra Dramblio Kaulo Krantas ir Gana, nors Pietų Amerikoje ir Afrikoje yra daug mažesnių rinkų. Kakavos medis ištisus metus gamina ankščius, taigi tipinis medis turėtų turėti ankščius kiekviename brandos brandinimo laikotarpyje nuo ankstyviausio žydėjimo iki labiausiai subrendusios bulvės, paruoštos deramai nuimti. Yra trys kakavos medžių rūšys: "Forastero", labiausiai paplitusi ir patikima veislė su mažiausiai neįtikėtinu skoniu, "Criollo", labiausiai subtilus ir retas medis su labai kvepiančiais vaisiais, ir Trinitario, hibridas tarp Forastero ir Criollo, rodantis abiejų medžių charakteristikas, turintis vidutinis vidutiniškai aromatinių pupelių derlius.
Procesas
Šokoladas prasideda kakavos ankščių derliumi . Kadangi ankščių auga visais brandinimo laipsniais ir bet kurioje medžio vietoje, dauguma derliaus atliekama rankomis su mačetėmis. Prieš kakavos pakavimą ir išsiuntimą gamintojui turi įvykti du svarbūs žingsniai. Pirma, ankštys yra padalintos , kad būtų galima atskleisti kakavos pupeles vietoj to, kurias supa obuolių vaisių minkštimas.
Ši celiuliozė kartais naudojama gėrimams ar desertiams, nes ji turi malonų vaisių skonį ir subtilų šokolado skonį.
Pupelės ir minkštimas išbriejamos iš ankščių ir paliekamos krevetėms fermentuoti nuo dviejų iki aštuonių dienų. Šis žingsnis yra labai svarbus, nes fermentacijos procesas smulkina pupelių skonį ir suteikia vaisių minkštimo druskos. Be fermentacijos, pupos būtų pernelyg gniaužtos ir karčios, kad būtų malonu. Daugelis aukštos kokybės saldainių vyksta ilgu fermentacijos procesu, kurį galima paragauti galutinio produkto gėlių ir vaisių lapuose. Po fermentacijos pupelės yra paskleistos viename sluoksnyje ir paliekamos visiškai išdžiūti , dažniausiai ties saulės spinduliais. Tik tada, kai pupelės yra visiškai fermentuotos ir džiovinamos, jos yra pakuojamos ir siunčiamos į šokolado gamintojus visame pasaulyje.
Kai pupelės atvyksta į gamyklą, jos yra skrudintos , kad išskirtų intensyviausius šokolado skonius ir spalvas. Skrudinimo laikas ir temperatūra priklauso nuo pupelių rūšies ir jų santykinio drėgnumo lygio. Po kepimo pupelės perkeliamos į vilkdalgį, kuris pašalina pupelių lukštus ir palieka "liemenes" - kakavos kakavos pupelių, kurių kakava yra kakavos sviestas, esmė.
Plokštelės yra sumalamos į storą ir turtingą tešlą, vadinamą šokolado skonį (klaidinantis terminas, kadangi jo sudėtyje nėra alkoholio). Šis alkoholis yra visų šokolado produktų pagrindas ir galų gale tampa panašus į įprastą šokoladą. Skystis yra paspaustas, kad pašalintų kakavos sviestą, kuris palieka miltelių diską, vadinamą "kakavos padažu". Kruopščiai išspaudžiant kakava, jis tampa įprastais kakavos milteliais. Šiuo metu šokolado procesas skiriasi priklausomai nuo gamintojo recepto ir formos. Jei šokoladas yra žemos kokybės, susmulkintas kakis bus sumaišytas su augaliniais riebalais, cukrumi ir kvapiosiomis medžiagomis, kad taptų neatitinkančiu šokoladu. Jei šokoladas bus aukštesnės kokybės, kakavos sviestas bus pridėtas prie šokolado skonio ir kitų ingredientų, tokių kaip cukrus, vanilinas ir pienas.
Baltasis šokoladas atlieka panašų procesą, išskyrus tai, kad jis neturi šokolado ar kakavos miltelių. Naujai sumaišytas šokoladas keliauja per daugybę ritinėlių, kad išlygintumėte tekstūrą prieš keliaudami į konservavimo mašiną.
Košeravimas yra paskutinis žingsnis nustatant galutinį šokolado skonį ir tekstūrą. "Conching machine", vadinamasis, nes originalus dizainas priminė jūrines kaučiukas, sumaišina ir masažuoja šokolado mišinį tam tikrą laiką nuo kelių valandų iki kelių dienų. Spalvinimo proceso greitis, temperatūra ir ilgis lemia galutinę šokolado tekstūrą ir skonį, nes konditerijos švelnina šokoladą ir palieka likusius rūgštinius tonus. Po konservavimo šokoladas grūdinamas didelėse mašinose, kad šokoladą atvėsintumėte iki tam tikrų temperatūrų, kad gautumėte blizgus ir lygias juostas. Galiausiai, šokoladas pilamas į formas, suvyniotas ir paruoštas pristatymui norintiems vartoti visame pasaulyje.