Tai visai įmanoma, kad rūkytas sūris buvo netyčia padaromas pirmą kartą prieš tūkstančius metų mažame name su medžio deginančiu židiniu. Šis židinys šildė namą ir taip pat naudojamas pieno šildymui sūrio gamybos procese. Nors sūris buvo laikomas lentynose ar spintelėse prieš valgant, nuolatinis dūmų iš ugnies sūris buvo dūminis aromatas.
Šiandien sūris yra rūkytas tiksliai, dažniausiai turi įtakos sūrio skoniui.
Bet kaip tiksliai yra rūkytas sūris?
Kaip sūris kyla?
Šiomis dienomis daug rūkytų sūrių rūko rūkaliuose, o ne plačiai atvirame ugnyje. Rūkaliai dūmai ant ratų sūrio, kai jie amžiaus ant lentynos. Kai kurie sūrio gamintojai naudojasi mažais rūkančiais. Kiti, kaip "Rumianos natūralus sūris", kuria rūkalius, kuriuose yra daugiau sūrio. Sūris gali būti lengvai rūkytas, todėl gatavo produkto sudėtyje yra labai subtilus dūmų arba labai rūkytas.
Rūkalius, kuriuos dažniausiai naudoja dauguma amatų, gamina mediena. Naudojamas medienos tipas įtakoja sūrio skonį. Dažnai naudojami obuoliai, ąžuolai, hikorai, kaštainiai ir alksnis. "Mozzarella" bendrovė rūko mocarelą pekano čipėmis. "Rogue Creamery" naudoja lazdyno riešutų kevalus.
Vietoj to, kad iš tikrųjų rūkyti sūrius, skysti dūmai taip pat gali būti naudojami sūriui rūkyti. Skystieji dūmai dažnai prideda didžiulį dūmą su keletą skonio niuansų, todėl dauguma amatininkų sūrių naudoja tikruosius dūmus.
Kodėl sūris kyla?
Rūkyti sūris suteikia unikalų skonį, ypač kai tai atliekama švelniai ir patyrusiai rankai. Užuot didžiulį sūrio skonį, kad tik skonio "dūminis", rūkymas sūriui gali subtiliai minkšto, žemiško, skonio skonio.
Rūkymas taip pat padeda išsaugoti sūrį.
Tai buvo ypač vertinga prieš išradus bet kokį šaldytuvą, tačiau net ir šiandien sūrio gamintojai gali rūkyti sūrį, nes jiems patinka tai, kaip jis išsaugo sūrį ir daro įtaką brendimo procesui.
Rūkytos sūrio pavyzdžiai
- Idiazabal (ispanų kalba)
- Gamonedo (ispanų kalba)
- San Simonas (ispaniškas)
- Fiore Sardo (italų k.)
- Turkijos rūkytas sūris arba "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (graikų kalba)
- Rūkyta Mozzarella - daugybė prekių ženklų ir gamintojų
- Rūkyta Čedarė - daugybė prekių ženklų ir gamintojų
- Rūkyta Gouda - daugelis prekių ženklų ir gamintojų
- Up in Smoke (Jungtinės Amerikos Valstijos, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (JAV, Rogue Creamery)
- Rūkyta Curado (JAV, Quillisascut Cheese Co)