Jei kada nors susimąstėte, kodėl šis šonkaulių kepsnys ar jautienos nugarinė buvo tokia brangi, tu tikriausiai manė, kad tai buvo todėl, kad labiausiai pageidaujami mėsos gabalai natūraliai kainuoja daugiau.
Ir tai tiesa. Jei rytoj žmonės nustotų pirkti filė Mignon, kaina sumažėjo.
Bet tai taip pat priklauso nuo vienos mėsos dalies gausos ar trūkumo.
Tai tiktai galvijų evoliucijos ir anatomijos avarija, kad dalis vairuotojo, kuri teikia tokius gabalus, yra gana maža.
Brangūs kepsniai yra kukurūzų patiekalai
Aukščiausios klasės kepsniai, apie kuriuos mes kalbame, yra šonkaulių akys , juostelės šakniavaisiai , nugarinės, T-kaulai ir Porterhouse kepsniai . Šie gabalai yra aukšti ant gyvulio, nuo raumenų, kurie nesulaukia daug pratimų, todėl jie yra tokie švelni.
Tačiau šie gabalai sudaro tik 8 proc. Jautienos skerdenos. Tai reiškia, kad mėsininkas turi sumokėti pakankamai 8 procentų, kad galėtų kompensuoti kitus 92 procentus, o tai yra daug mažiau pelninga.
Leiskite suskaidyti procentus, kad pademonstruotume problemą.
"Ground Beef": kur mėsininkų pelnas išnyksta
Maltos jautienos ir troškintos mėsos mėsos atveju yra mažiausiai pelningos prekės. Čia yra liesos apdailos (kartais labai didelių dalių) ir kitų bitų, kurių negalima parduoti kaip kepsnius ar kepsnius. Jau 38 proc. Jautienos pusės patenka į šią kategoriją (kuri taip pat apima produktus, pavyzdžiui, kabobs ir kepta mėsa).
Dar 35 proc. Skerdenos yra grynos atliekos, tokios kaip kaulai, riebalai ir apdaila, kurių negalima naudoti niekam kitam.
Atliekos reiškia nulinį pelną.
Tai palieka maždaug 20 procentų jautienos skerdenos, kuri sudaro viską kitaip - nuo trumpų šonkaulių iki trikampių iki šoninių kepsnių iki krūtinkaulių .
Tai nereiškia, kad kiekvienas mėsininkas įsigyja visą jautienos pusę ir sugadina ją savo namuose. Bet net jei jie tik nupirko norimas dalis, kitas dalis vis tiek turi kažkur eiti.
Atminkite, kad kiekvienam trumpam nugarinės ir šonkaulės pradmenų pjūviui taip pat yra viena lazda, viena pūslelė, viena raundo, viena plokštė, viena krūtinė ir viena šonkaulė. Jau nekalbant apie du strypus.
Kol kas nors neįsivaizduos, kaip auginti šonkaulį ir trumpą nugarą be likusios karvės, tai tik tai, kaip tai bus.
Tvirtesni gabalai yra pigesni gabalai
Kai kurie gabalai, kurie tradiciškai buvo mažiau pageidaujami, yra tie, kurie yra iš apvaliosios, apatinės girliandos ir krumplių.
Taip yra todėl, kad tai yra raumenys, dėl kurių gaunate daug pratimų, todėl jų sunku, o kartu yra daug jungiamojo audinio, kuriame laikomasi šių raumenų, kurie gali būti kramtyti, nebent jie ilgą laiką būtų iškepti žemoje temperatūroje naudojant drėgną šilumą ( ty braising )
Ir kol mėsininkas negamina didelės dalies jautienos skerdenos, jis turi gauti savo pelną kitoje skerdenoje - būtent tai reiškia, kad 8 proc. Tai suteikia mums šonkaulius ir trumpus kepsnius.
Javų puodelis yra puikus to pavyzdys . Javų griebtuvas gaunamas iš vairuojančio peties , tai yra didelis, sudėtingas kietų raumenų ir jungiamojo audinio sutrikimas. Taip pat atsitinka, kad jautienos skerdenoje yra didžiausias pirmasis išpjautas.
Senosiomis dienomis jautienos puodelis būtų pjaustomas į dalis, kad pagardintų kepsnius ir kepsnius, pvz., Tradicinius 7-osios kaulų kepsnius.
Tinkamai paruošta, tai yra kvapnus, patenkantis jautienos gabalus, nepaisant to, kad jis nėra ypač pelningas mėsininkui.
Javų Čakas: nauji sėjai yra didesnis pelnas
Tačiau šiose dienose jautienos pramonė sužinojo, kaip išvalyti jautienos keptuvę, kad išskirtų tam tikrus raumenis, kurie yra labiau subtili ir kuriuos galima parduoti kaip atskirus kepsnius ir kepsnius.
Tokie pavyzdžiai yra plokščias geležies kepsnys , Denverio kepsnys ir rančo kepsnys , kuriuos galima parduoti už didesnę kainą už svarą nei klasikiniai kepiniai.
Taigi, kadangi mėsininkai gali uždirbti daugiau pelno iš jautienos puodo, jie teoriškai turėtų sugebėti mažesnio mokesčio už gabalus, gaunamus iš trumpo strypo .
Tačiau ar norėtumėte padaryti statymą, kad plokščios geležies kepsniai ir Denverio kepsniai pradeda riebinti savo mėsininko dugną, pradėsite pamatyti filė mignon, parduodanti už 5,99 svarus sterlingų?
Taip, ir aš.
Beje, tai nėra niekas prieš mėsininkus. Jie nori likti versle ir uždirbti tiek, kiek gali. ( Taip pat žiūrėkite: kodėl jums reikia rasti puikus mėsininkas )
Galų gale, kepti braško akių kepsniai jums kainuoja keletą dolerių. Didmeninis pirkimas yra geras būdas taupyti pinigus. Jei turite pakankamai vietos šaldytuvui, galite net nusipirkti visą jautienos pusę.
Tačiau dar vienas puikus būdas taupyti pinigus - tai išmokti paruošti pigesnius gabalus, tokius kaip keptuvėlis, stuburas, arkliukas ir trumpi šonkauliai. Paprastai tai reiškia braising, kurį galbūt norėsite padaryti šaltesniuose mėnesiuose.
Kai šilta, griliuojama (ir šiuo būdu aš noriu valgyti lėtai per mažą šilumą, naudojant dūmų) yra dar vienas puikus būdas paruošti pigesnius gabalus, pavyzdžiui, keptuvę, krūtinę ar sijos lapelį.