"Chèvre" (išreikštas "SHEV-ruh" arba kartais tiesiog "SHEV") yra prancūziškas ožkos žodis, o kulinarinio meno srityje jis reiškia bet kokį prancūzišką sūrią, pagamintą iš ožkos pieno.
Tai termino " fromage de chèvre" sutrumpinimas , kuris tiesiog reiškia "ožkos sūris", bet greičiausiai prancūzai yra patogūs, kalbėdami apie ožkos sūrį tiesiog kaip "ožką", nes šiame regione beveik niekada nevalgoma ožkų mėsa. Pasakyti, kad šis požiūris kyla iš suvokimo, kad ožkų mėsa turi nemalonų aromatą, neatsižvelgti į regioninių (taigi ir etninių ir klasių) stereotipų įtaką.
Žinoma, nėra stigmos aplink stiprius kvapus, nes jie susiję su sūriu, pavyzdžiui, iš tikrųjų gana priešingai.
Bet kokiu atveju ožkų pienas (ypač žaliavinis, ty nepasterizuotas) gali pasigirti stipriu skoniu ir aromatu, kuris skiriasi atsižvelgiant į ožkos veislę ir jų mitybą. Jų maistas, savo ruožtu, skiriasi pagal regionus dėl klimato, aukščio ir daugelio kitų įtakos aplinkai - tai veiksnių rinkinys, dažnai vadinamas aptariant vyną, vadinamą " terroir" .
Kitas įdomus faktas apie chèvre; jei kada nors pažvelgėte į tam tikrą ožkos sūrį, galbūt ką nors apibūdinėjote aprašyme kartu su "galima valgyti nuo gruodžio iki balandžio" arba "valgyti nuo kovo iki gruodžio". Tai gali paskatinti jus įdomu, kodėl žmonės turi būti tokie varginantys apie viską. Tiesiog valgykite sūrį, kai jaučiate, kad valgote!
Vis dėlto paaiškėja, kad tam yra gera priežastis. Skirtingai nuo karvių, kurias galima plaukioti ištisus metus, ožiai gamina pieną tik 7-8 mėnesiams per metus, dauguma jų yra kovo-liepos mėnesiais.
Kartu su faktu, kad ožkų sūris paprastai būna tik keletą dienų iki kelių savaičių (keturi mėnesiai yra išorinė riba), tam tikri ožkos sūriai yra geriausi tam tikrais metų mėnesiais.
Aging Chèvre vysto intensyvų skonį
Vyresnio amžiaus chèvre gamina keletą pakeitimų. Kai šviežias ir jaunas, "Chèvre" yra minkštas ir kreminis, švelnus, sviesto skonio ir baltos spalvos, panašus į grietinėlę .
Kuo ilgiau jis amžius, tuo sausesnis ir labiau sausras, o tai taip pat suteikia stipreses, subtilus skonių ir aromatų, o spalva gilėja iki aukso geltonos spalvos.
Senėjimas taip pat sukuria išorinę plutą, pavadintą odos, kuri kartais praplaunama sūrymu senėjimo metu, kad sukurtų daugiau skonio. Šios odos buvimas yra tai, kodėl pamatysite nurodymus, kaip supjaustyti tam tikrą sūrį. Vėlgi, tai gali atrodyti kaip kulinarinis niūrus, tačiau iš tikrųjų yra priežastis.
Pjovimo tikslas yra užtikrinti, kad kiekviename gabaliuke būtų vienodas ėriukų kiekis. Sūrio riekelės supjaustomos į pleišto formos dalis (pvz., Picos gabaliukus), cilindrus supjausto raundais, o piramidės supjaustomos į vertikalius pleištus.
Galbūt geriausias būdas mėgautis "chèvre" yra šviežios prancūziškos baguette su stikline vyno. Jaukiu čevre yra ir traškios sauvignon poros, o senstantis medaus šardonė yra geras draugas. Druskos raudonasis papildys šildomą ožkos sūrį.
Įtraukdami chèvre į sūrio patiekalą, pradėkite nuo jauniausio, minkščiausio, švelniausio sūrio ir eikite į stipriausią, sausiausią, labiausiai subrendusią sūrį. Jei eidavote kitoje kryptyje, jūsų gomurys bus prapūstas iki to laiko, kai pateksite į lengvą sūrį, ir jūs praleisite subtilybes.
"Chèvre" minkštinamas, bet ne pilnai išlydomas kaitinant. Tai leidžia naudoti makaronų patiekaluose ir pica . Atsižvelgiant į jo amžių (prisiminkite, kad jaunesni yra minkštesni), červą galima paskleisti krekerių gamybai kanapių ar salotų ingredientu.
Galiausiai, kadangi ožkų pieno pieno rūgštis yra santykinai maža, palyginti su karvių pienu, daugelis žmonių, kurie netoleruoja laktozės, mano, kad jie neturi problemų su chèvre.