Kaip jūs galite daryti išvadą iš pavadinimo, ragù (arba sugo) alla bolognese arba Bolonijos padažas yra kilęs iš Italijos centrinio Bolonijos miesto. Tradiciškai jis tiekiamas ant tagliatelės, plokščios, ilgos makaronų makaronų, ir ji niekada neparuošta spagečių Italijoje, nors "spaghetti alla bolognese" kažkaip tapo visur kitur už Italijos ribų. Jis taip pat naudojamas lazanje alla bolognese , lazanijoje, pagamintoje su bologniško padažo sluoksniais ir bešamela baltos padažu.
Tradicinėse versijose dažniausiai yra kelių rūšių maltos mėsos ir vištienos kepenys, tačiau tai yra supaprastinta versija. Šio recepto nėra česnako, nes Viduržemio ir Šiaurės Italijos gyventojai paprastai nenaudoja beveik tiek pat česnako, kaip ir pietų italai (ir, antra, italų amerikiečiai). Paprastai jie patiekiasi svogūną ar česnaką į indą, bet ne abu.
[Redagavo Danette St. Onge]
Ko jums reikia
- 6-8 uncijos jautienos (ji neturėtų būti pernelyg liesa arba sausa bus sausa)
- Neprivaloma: 2 uncijos pancetta (malta; jei praleidote, padidinkite jautiena)
- 1 1/2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1/4 vidutinio svogūno (malta)
- 1/2 morkos (malta)
- 1 stuburo salieras (malta)
- 1/2 puodelio raudono vyno (sausas)
- 3/4 puodelio pomidorų (supjaustyto arba 2 šaukštai pomidorų pastos ištirpinama 1/2 puodelio vandens)
- 8 uncijos jautienos sultinio (jei neturite, ištirpinkite pusę
- bulvių kubelis puodelyje
- verdantis vanduo )
- 1 šaukštelis druska
- 1 svaras tešlos
- Garnyras: šviežiai raugintas Parmigiano
Kaip tai padaryti
Jei praleidžiate pancetą, naudokite pilnas 8 uncijos jautienos.
Jei naudojate pancetą , supjaustykite ją ir daržoves, supjaustykite juos į puodą ar olandų krosnį su aliejumi. Kai svogūnas yra auksinis, įpilkite maltos mėsos ir tęskite virti, kol ji bus paruošta. Išmaišykite vyną ir leiskite padažą virpinti, kol vynas išgarins, tada pridėkite pomidorus, sultinio kubelą ir patikrinkite prieskonius.
Tęskite maždaug 2 valandas verdant labai mažą liepsną, retkarčiais maišydami ir pridėdami daugiau sultinio, jei sugas atrodys, kad jis išdžiūvo.
Sugu nuolat gerėja, kai virėja, o jei turite laiko, jis ilgiau troškinkite. Kai kurie mano, kad 6 valandas sumaišykite, prireikus įpilkite verdančio vandens ar sultinio. Kai tai bus padaryta, ji turėtų būti turtinga ir stora.
Šis mėsos padažas bus skirtas maždaug šešiems kaip pirmojo makaronų ar gnocchi, arba apie keturias, jei jie patiekiami su makaronais su šokintais salotomis pusėje; bet kuriuo atveju talpinkite tarkuotą Parmigiano-Reggiano. Kalbant apie vyną, siūlau santykinai šviesiai raudoną, pvz., "Chianti Colli Fiorentini".
Pastabos:
- Šis bolognese receptas išsiplėtė ir gerai užsikrauna, o jei padvigubinsite arba trigubai, naudosite keletą ir užšaldydami likusius, turėsite pasirūpinti keliais patiekalais.
- Šis padažas kviečia improvizaciją. Pavyzdžiui, galite įdėti keletą susmulkintų džiovintų porų (pirmiausiai pamirkykite verdančiame vandenyje ir ištuštinkite ir įpilkite skysčio), arba malta vištienos kepenų padaže, kol šokinėja. Kai kurie virėjai mėsą naudoja iš dešros, o ne pancetos, o kiti - visiškai išmesdami kiaulieną, naudodami daugiau jautienos. Jei naudosite daugiau kiaulienos, padažas skonis saldesnis. "Artusi" teigia, kad jūs galbūt norėsite išmaišyti 1/2 puodelio grietinėlės į jį prieš pat išpilant jį ant makaronų.
Variantas: vienas labiausiai įspūdingai gerų sekmadienio vakarienės patiekalų yra " Bracioline al sugo", kotletai padaže. Padažykite padažu 3/4 svaro žemės mėsos, atitinkamai sureguliuokite kitus ingredientus ir nusipirkite smulkių pjaustytų kotletų svarą - jie neturi būti brangūs - prašykite mėsininko supjaustyti 1/4 colio griežinėliai iš kiauto arba apvalios.
Įtraukite juos, kai pridėsite jautienos malumą ir pagaminite "sugo", kaip įprastai. Patiekite pas al sugo kaip pirmuosius kepimo kursus, o kotletas kaip antrą kursą, su virtomis špinatais, kurie buvo pakartotinai suplakti į keptuvę su ketvirtadaliu puodelio alyvuogių aliejaus ir susmulkinto česnako skiltelės. Jei norite išbandyti kažką dar geriau, pakeiskite ossibuchi kotletui. Pavaizduokite vieną ossobuco per valgyklą, ir nepamirškite, kad riebalų membranas aplink ossibuchi plyšysite keliose vietose, arba jie susitrauks ir ossibuchi sulauks. Mėsa ossibuchi ir rudą juos keptuvėje ruošiant žoleles ir braizuojant žemės mėsą, išpilkite juos prieš jas pridėdami į puodą. Sumaišykite padažą, kol ossibuchi yra švelnus, apie tris valandas.
Žinoma, "Sugo alla Bolonese" nėra vienintelis gaminys, pagamintas Italijoje per žiemos mėnesius. "Sugo di maiale", kiaulienos padažas, yra gana gražus, kaip ir "sugo di vitello" / veršienos padažas, ir "sugo d'agnello", ėriukų padažas. Nors jie reikalauja tam tikrų virimo laiko, galite lengvai juos išplėsti ir šiek tiek užšaldyti.
Galiausiai, jei norite, kad jūsų padaže norite mėsos, o ne maltos mėsos, patikrinkite mėsos receptas.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 455 |
| Bendras riebalų kiekis | 9 g |
| Sotieji riebalai | 2 g |
| Nesočių riebalų | 4 g |
| Cholesterolis | 30 mg |
| Natris | 243 mg |
| Angliavandeniai | 68 g |
| Maistinė lasteliena | 5 g |
| Baltymas | 22 g |