Kaip lydyti šokoladą

Šokoladas yra skanus bet kokiu pavidalu, taigi kodėl jis ištirps? Lydydamas šokoladą sukursite priemonę, skirtą suplakimui, papildymui ir dekoravimui šokoladu. Jūs taip pat atliksite svarbų žingsnį, kad atliktumėte receptų, susijusių su įvairiais gėrybių, įskaitant šokolado apkepimą, triufeles, tam tikros rūšies pyragas ir cupcakes, šokolado sriuba ir daug daugiau.

Yra įvairių rūšių šokoladas, skirtas lydymui; prieš renkantis savo šokoladą svarbu žinoti, ar jis yra specialiai suformuotas, kad būtų ištirpęs šokolado fontanui, ar sukurti traškią dangą.

Nors šios specialios formuluotės yra skanios, jos gali būti netinkamos jūsų pasirinktam receptui.

Kaip ištirpinti šokoladą: patarimai ir gudrybės

Lydymosi šokoladas nėra tas pats, kaip švelnus šokoladas , nors lydymas yra būtinas procesas grūdinimo proceso metu. Lydymosi šokoladas gali būti pagamintas mikrobangų krosnelėje arba karšto vandens vonioje. Šokoladui sėkmingai tirpstant yra keletas pagrindinių gairių:

• Įsitikinkite, kad šokoladas supjaustytas į vienodus gabalus, kad būtų užtikrintas net lydymasis. Niekada nemėginkite ištirpti didelių stulpelių ar šokolado gabalėlių, kurie nebuvo supjaustyti.
• Vengti kontakto su vandeniu! Šokoladas sugaus ir tampa netinkamas, jei jis liečiasi su net keliais lašeliais vandens. Įsitikinkite, kad jūsų dubenys, darbo vieta ir mentelės yra visiškai sausos.
• Šokoladas lėtai ištirpdomas per mažą šilumą. Šokoladas yra labai subtilus ir gali būti sunoksuotas ar grūdėtas, jei jis perkaitintas.
• Dažnai šokoladą sumaišykite su guminiu menteliu, kai išoriniai kraštai pradeda tirpti.

• Šokoladas išlaiko savo formą, taigi vienintelis būdas žinoti, ar jis tikrai ištirps, yra maišyti. Negalima pasikliauti tik pasirodymais.

Lydymosi šokoladas mikrobangų krosnelėje

Mikrobangų krosnelė yra puikus šokolado tirpalo įrankis. Jei naudojamas tinkamai, šokoladas gali sulydyti greičiau nei dvigubas katilas su minimaliomis pastangomis ir netvarka.

Labiausiai svarbi lydymosi šokolado dalis mikrobangų krosnelėje yra pasirinkti tinkamą konteinerį. Idealiu atveju, jūs norite ištirpinti savo šokoladą mikrobangų krosnelėje saugioje dubenyje, kuris po kelių minučių beveik nepertraukiamo mikrobangų krosnelės lieka šaltas arba šiek tiek pašildomas. Jei dubuo per daug karštas, kad galėtumėte dirbti po mikrobangų, šokoladui per daug karšta. Jei šokoladą perkaudei, nedelsdami jį įpilkite į vėsą dubenį, įpilkite gabalėlių netirpinto šokolado ir nuolat maišykite.

Pageidautina, kad šokoladas būtų ištirpsta mažos galios sąlygomis, kad išvengtumėte degimo ar degimo. Jei jūsų mikrobangų krosnelė neturi šios galimybės, šokoladą šildykite trumpesniais intervalais ir sumaišykite tarp kiekvieno karščio. Be to, jei jūsų mikrobangų krosnelėje nėra grotuvo, kuris sukasi šokolado dubenį, rankiniu būdu pasukite dubenį kiekvieną kartą, kai sustojote ir sumaišote šokoladą.

Labai sunku tiksliai nustatyti mikrobangų krosnelę, nes ji gali keistis priklausomai nuo mikrobangų galios, šokolado kiekio ir netgi šokolado kakavos sviesto. Tačiau galite apskaičiuoti apie 1 minutę 1 šokoladą, 3 minutes už 8 uncijos šokolado, 3,5 minutės už 1 svarą šokolado ir 4 minutes už 2 svarus.

Vykdykite mikrobangų krosnelę 30 sekundžių ir 1 minutės intervalais, maišydami tarpus ir, jei reikia, sukdami dubenį. Baigti šildyti, kai dauguma, bet ne visi, iš šokolado ištirpsta. Nepertraukiamai sumaišykite šokoladą, kol jis bus lygus, blizgus ir visiškai ištirps.

Lydymosi šokoladas su dvigubu katilu

Tradicinis šokolado tirpimo būdas - naudoti dvigubą katilą . Dvigubas katilas yra specializuotas keptuvų rinkinys, susidedantis iš karšto vandens indelio ir dubenėlio, kuris tvirtai pritvirtintas prie katilo. Šokoladas dedamas į viršutinį dubenį ir leidžiama ištirpti švelniai, netiesiogiai. Jei neturite dvigubo katilo, galite naudoti bet kokį metalinį ar stiklinį dubenį, kuris gerai priglunda prie viryklės.

Pradėkite užpildyti puodą su karštu vandeniu iš čiaupo. Jūs norite pakankamai vandens tiekti šilumą, bet ne tiek, kad šokolado dubenėlio dugnas paliečia vandenį.

Iškaitinkite padažą mažai šilumos, kol jis tik pradeda virti, tada išjunkite viryklę ir padėkite šokolado dubenį ant vandens. Jei tirpsite didelius šokolado kiekius, pradėkite nuo 1/3 galutinio kiekio ir ištirpinkite partijomis, palaukite, kol šokoladas dubenyje ištirps, prieš pridėdami daugiau netirpių gabalėlių. Tegul šokoladas pradeda tirpti, tada švelniai sumaišykite su plastikine mentele. Kai beveik visas šokoladas ištirpsta, gyvenimas viršuje dubenį iš puodelio ir jį nustatykite ant skaitiklio. Nepertraukiamai sumaišykite, kol jis blizgus, lygus ir visiškai ištirps.

Lydymosi šokoladas su skysčiais

Daug receptų reikalauja lydyti šokoladą kartu su skysčiais, tokiais kaip pienas, grietinėlė, vanduo, likeriai ar kitos kvapiosios medžiagos . Lydantis šokoladas su skysčiais dažnai yra greitesnis ir patogesnis, nes jis dažnai pagreitina tirpimo trukmę ir apsaugo nuo bendrų šokolado problemų, tokių kaip perkaitimas. Tačiau yra keletas dalykų, kuriuos reikia atsiminti, kai lydyti šokoladą su kitomis medžiagomis.

Šokoladą niekada neturėtų būti ištirpęs labai mažu kiekiu skysčio. Visada naudokite bent 1 šaukštą skysčio kas 2 uncijos šokolado. Tai neleidžia sausoms dalelėms (kakavai ir cukrui) šokolade prisirišti kartu ir tampa vienkartinės. Labai tamsi saldainiai gali reikalauti daugiau, nei ši gairė, todėl pasiruoškite pridėti dar šaukštą ar du skysčio, jei reikia. Pridėdami didelius kiekius skysčio, viską pridėkite iš karto, o ne mažais kiekiais, kad šokoladas nesugrudėtų.

Į šaltą šokoladą niekada neturėtų būti šaldytų skysčių, nes tai gali sukelti šokolado įsiskverbimą. Vietoj to įsitikinkite, kad, jei pridėsite šokoladą, jūsų skysčiai bus šilti (bet nevirti). Be to, daugelis receptų, pavyzdžiui, ganache, reikalauja, kad karštus skysčius būtų įpilta į kapotų šokoladą. Šiluma iš skysčio lydo šokoladą, o kambario temperatūros šokoladas atvėsina skysčio. Jei atliksite šį metodą, leiskite karšto skysčio ir šokolado mišinio sėdėti keletą minučių, tada švelniai jas suskleiskite, kol bus visiškai įtraukta.

Kitas naudingas šokolado ir karštų skysčių derinimo įrankis yra panardintas maišytuvas. Šis rankinis įtaisas puikiai tinka sukurti sklandžią emulsiją be oro burbuliukų. Maisto perdirbėjai, maišytuvai ir elektriniai maišytuvai taip pat gali būti naudojami nedideliu greičiu.