Kai buvau jaunesnis, draugo motina padarė prosciutto savo kambario gale, esančiame Siena centre, ir, prisimenu, kaip gerai šį patalpą pamaitino, kai vieną dieną stebėjau, kaip jis sumaišo druskas per kumpį. Sausai išgydytos kumpiai (išdžiovintos druskos ir džiovinamos oru) yra svarbi daugelio skirtingų virtuvių dalis, tačiau jie itin svarbūs Italijoje. Toskanos prosciutto skiriasi nuo labiau žinomų Parmos ir San Daniele prosciuttos, nes jos konservavimo procese prideda prieskonių ir žolelių.
Kad galėtumėte tapti namuose, jums reikės:
- Labai šviežia kiaulienos kojelė nuo kiaulienos, kuri ką tik buvo išbarstyta, supjaustyta eksperto mėsa ir kuri nebuvo šaldyta; jis turėtų būti minkštas ir minkštas, o centrinė veninė dalis nusausinta (mėsininkas tai darys, nes jei kraujo likutis išnyks, prosciutto nebus tinkamai išgydomas), ir jis turėtų sverti nuo 26 iki 33 svarų (nuo 12 iki 15 kg ) ar dar daugiau, jei jis yra iš paršavedžio.
- 12-15 gvazdikėlių česnako (tai orientacinis kiekis, jums gali reikėti daug daugiau), taip pat džiovintų prieskonių (nurodyta žemiau)
- Kieta, tamsi vieta, kuri gerai vėdinama, o ne pernelyg drėgna, nors ir be kaulų.
- Labai kantrybė (užtrunka mažiausiai 10-11 mėnesių, kad išgydytų visą kumpį už prosciutą)
[Redagavo Danette St. Onge]
Ko jums reikia
- 1 30 svarų šviežias kumpis
- 12-15 gvazdikėlių česnako (nulupta) ir sumaišoma su skiediniu kartu su lengvai subrandinta bauda jūros druska,
- 1 iki 2 saujosių juodųjų pipirų
- Keletą pinščių sumaišytų prieskonių (šiek tiek bet kokio mišinio: cinamono, muskato, kadagio uogų, lauro lapų ir gvazdikėlių, jūs nenorite, kad jie viską padengtų).
- 6 svarai druskos (bauda jūros druska)
Kaip tai padaryti
Česnaką sumaišykite su skiediniu kartu su lengvai suminkštu jūros druskomis, pipirų kruopos ir prieskoniais.
Padėkite kumpį ant paviršiaus, kuris nesugertų skysčių ir labai gerai išlygina česnako mišinį.
Leiskite jai atsipalaiduoti 3 dienas, nuplaukite bet kokius skysčius, kuriuos jis gali išsiskirti, tada masažuojate dar kartą daugiau česnako mišinio ir gerai druska geros jūros druskos.
Po 5 dienų pakartokite procesą ir gausiai druska.
Palikite jį plokščia ant paviršiaus, kad absorbuotų druską ir drėgmę išsklaidytų 30 dienų, iš dalies jį pasukdami, tada ištrinkite druskos perteklių ir palikite dar 10 dienų.
Šiuo metu jis yra sūdytas; praskalaukite jį lygių dalių šilto vandens ir distiliuotų baltojo acto mišiniu ir pakabinkite sausai sausoje vietoje, kuri yra nejautri į skrandžius (jie šiame etape traukiama į prosciutto) 2-3 mėnesius.
Uždenkite kumpio paveiktą kumelę lydytais taukais ir pakabinkite dar 7 - 8 mėnesius.
Šiuo metu jis yra pasirengęs, nors ir vos; daugelis prosciutto kūrėjų amžiaus savo prosciutto 15 ar daugiau mėnesių iš viso. Galite sekti jų švinu, arba, jei norite patirti kažką tikrai ypatingo, uždėkite medinę dėžę, kurią supa medžio pelenai 2 metus. Pelenų kokybė yra svarbi - tu norėtum pelenų iš ne svetimų kietmedžio, pavyzdžiui, ąžuolo ar kaštonų. Aš nenaudosiu pušies.
Kaip supjaustyti prosciutto:
Jums reikės aštrų peilių; tradicinis prociutto peilis yra apie 12 colių ilgio ir 1/2 colių pločio. Taip pat reikės "prosciutto" laikiklio, kuris yra didelis spaustuvinis įtaisas, kuris leidžia jums stovėti ant prosciutto krašto, o kaulai yra horizontalūs (vienas paprastai prasideda pusėje, o pati mėsa yra viršuje). Išimkite odą ir pradėkite supjaustyti prosciutto, lygiagrečiai kaulei, jei reikia, aptraukite daugiau odos. Praktiškai galėsite supjaustyti plonesnius, netgi griežinėliais. Kai pasieksite kaulą, pasukite prosciutto ir pradėkite stumti kitą pusę. Kai padažote visą mėsą, kurią galite gauti, naudokite prosciutto kaulą sriubai.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 106 |
| Bendras riebalų kiekis | 6 g |
| Sotieji riebalai | 2 g |
| Nesočių riebalų | 2 g |
| Cholesterolis | 44 mg |
| Natris | 6,056 mg |
| Angliavandeniai | 1 g |
| Maistinė lasteliena | 0 g |
| Baltymas | 12 g |