Itališki šaltai gabalai dažniausiai yra pagaminti iš kiaulienos: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta ir tt, kurie bendrai vadinami salumi . Anksčiau visa tai buvo padaryta, kai girtuokliai buvo sunaikinti vėlyvą rudenį ar žiemos pradžią ir atidėti mėsos tiekimą šiltesniais mėnesiais, kai nesukurta mėsa greitai sugadintų. Kadangi jų pavadinimai labai skiriasi nuo vietos į vietą Italijoje, mes pirmiausia pasakysime, ką reiškia šie terminai Toskanoje, kur gyvenu:
Salami
Tai didelė (3-4 colių) dešros dešra su maltos kiaulienos gabalėliais ir riebalų kubeliais, pagardinta česnakais, druska ir prieskoniais, ir įpilama į kiaulių storosios žarnos. Tai mažesnė pusbrolis yra salamino, su panašiu užpildu (riebalai gali būti šiek tiek smulkesni), bet tik 1 colio storio. Felino miestas, Emilijos Romagnoje, yra garsus salamino. "Salamino piccante", aštraus salamino, yra pagamintas su pakankamai raudonųjų pipirų, kad gautų tą pažįstamą apelsino skonį; JAV tai vadinama pepperoni.
Prosciutto
Žmonės parašė knygas apie Šiaurės Italijos išgrynintus žalius kumpius. Apskritai kalbant, juos galima suskirstyti į dvi kategorijas: " Dolce" (saldus) ir " Salato" , " Casalingo" arba " Toscano" (sūrus, naminis ar Toskanos). Pirmasis yra labiau rafinuotas ir brangesnis.
Dažniausiai pasitaikančios "Prosciutto Dolce" veislės yra "Parma" ir "San Daniele". Abu turi būti gilios raudonos mėsos ir gryno balto riebalų. Pirmosios yra apvalios ir gana šmaikštos, o pastarosios yra priverstos suteikti jiems būdingą "Stradivarų" formą (moterys, pasak konsorciumų, trūksta būtino prisilietimo).
Kita vertus, " Prosciutto salato" yra labiau sūdyta ir taip pat trinamas su prieskonių mišiniu, pavadintu aglata , pagamintu česnaku ir pipirais. Mėsa dažnai būna tamsesnė, o riebalai gali būti rausvos spalvos.
Beje, Italijoje prosciutto crudo nurodo žaliavinį druskos kumpį. Keptas kumpis, įvestas 60-aisiais metais, vadinamas prosciutto cotto - išskyrus picerijos meniu, kur jis tiesiog prošutto, o tikras prosciutto vadinamas prosciutto crudo .
Salsiccia
Sušaldykite dešra , pagaminta iš sauso kiaulienos, kubinių kiaulienos riebalų, prieskonių ir žolelių. Jie vartojami trimis skirtingais būdais.
Žalia, švieži, sumuštinyje (jie turi būti labai švieži, o vienas turi būti puikus šilto kiaulienos gerbėjas, kad juos valgytų tokiu būdu - daugiau ventiliatoriaus nei aš paprastai esu).
Virti, švieži - arba kaip ant grotelių, ar su korpusu pašalinti kaip kitų indų ingredientą (pavyzdžiui, pabandykite slysti keletą odos dešrų į ertmę, kitą kartą kepsdami visą vištieną ).
Praėjus pora mėnesių , jie taps pjaustomi . Tokiu atveju jie yra panašūs į salami ir gali būti tikras gydymas.
Finokchiona
Tai yra saliy variacija, kuri tariamai prisiima savo kilmę vagyje prie mugės šalia Prato miesto, kuris pavogė šviežią saliamą ir paslėpė jį laukinės pankoliu. Kai jis grįžo už tai, jis aptiko, kad jis absorbavo savo slėptuvės aromatą ir tapo tinkamu dievams. Yra dviejų rūšių finocchiona.
Vienas vadinamas finocchiona, jis pagamintas iš smulkiai sumalto kiaulienos ir riebalų, apsiaustų pankoliu ir kurį laiką ištemptas ; tai gana tvirta.
Kitas yra vadinamas sbriciolona, žodis reiškia truputį, ir nors mišinys yra tas pats, jis yra daug šviežesnis - toks šviežias, kad jis tiesiog trupa, nebent pjaustytų apie pusę colio storio.
Geras sbriciolona yra nuostabus gydymas, ypač šiaipės šakelių (Toskanos plokščiažolių, panašių į focaccia) gabalas.
Pancetta
Taip pat žinomas kaip rigatino (mažai pamuštas vienas) ir carnesecca (džiovintos mėsos), tai yra pagaminta iš tos pačios gabalėlio, naudojamo bekonui gaminti. Tačiau tai nėra rūkyta (iš tikrųjų dabar ji yra dviejų tipų: dolce [sweet] ir affumicata [rūkyta]), ir nėra cukraus. Tiesiog česnakai, druska ir prieskoniai, ypač liberali, šviežiai maltų pipirų dozė. Tai beveik visada naudojama kaip kitų indų ingredientas, kartais suteikiant skonį, kitais laikais jis atlieka vadovaujantį vaidmenį, pvz., Makaroną ar karališką makaroną . Pancetta taip pat gali būti parduodama valcuoti ir susieti, tuo metu ji vadinama pancetta arrotolata .
Capocollo
Taip pat žinomas kaip coppa, tai yra išgydyti peties užpakalis.
Vėlgi žalios ir paruoštos druska, žolės ir prieskoniai.
Lardo
Žodis išverstas kaip kiauras, ir tai, kas tai yra, storas riebalas su plonais raudonosios mėsos gumbais, išgydytas žolėmis, pipirais ir druska. Labiausiai žinomas italų kiaulių taukai yra iš "Colonnata" miestelio, kuris yra ant krūtinkaulio tarp dviejų marmurinių karjerų, esančių Apuans virš Carrara. Čia jis yra pagamintas iš baltojo Carrara marmuro plokščių.
"Lardo" gali būti naudojamas kaip kvepalų ingredientas kituose induose (smulkiuose gabaliukuose arba supjaustyti smulkiais gabalais ir apvynioti aplink kitą mėsos gabalėlį), bet jei jis yra labai geras, jis yra dieviškas, tiekiamas, supjaustytas, supjaustytas popierius ir patiekiamas ant rutuliu duona. Jei jūsų cholesterolio kiekis gali užimti, tai yra viena iš geriausių antipasti yra.
Lydytas taukai , naudojami riebalams ruošti, vadinami strutto.
Soppresata
Toskanoje tai yra dešra, pagaminta daugiausia iš likusių kiaulių išspaudų - kremzlės, mėsos gabalėlių ir tt, kurie įdaryti į gyvūno odą ir virti. Todėl, išvaizda, šiek tiek primena porčetę, kepta kiauliena per visą neriją. Tačiau skonis yra gana skirtingas ir ypač ypatingas; žmonės įsitikina, kad jų svečiai patinka prieš ją siūlydami.
Trichineliozė, įdomu? Tai beveik nežinoma Italijoje. Man buvo pasakyta, kad druskos ir senėjimo procesas rūpinasi parazitais. Kalbant apie laiką, jūs turite pagaunate savo mėsą, išskyrus dešrų, bent 40 dienų, o daugeliui, pavyzdžiui, prosciutto, prieskonių laikas bus daug ilgesnis. Žmonės paprastai amžiaus savo prosciutto iki metų, arba pakabinti juos į vėsioje gerai vėdinamoje vietoje arba pagal kietmedžio pelenų.
KAS YRA BŪS PADARYTOS ŠALTINIUS SKIRSTYTUS?
- Mėsa, kuri, jei įmanoma, turėtų būti aukščiausios kokybės liesa kiauliena iš ekologiškai pagaminto gyvulio.
- Kiaulienos riebalai. Vėlgi, aukščiausios kokybės ir gana naujos.
- Česnakai.
- Druska Aš einu su jūros druska. Italijoje tai vadinama "Sale Marino" ir parduodama šiurkščiavilnių ir švelniu būdu. Nejūrinė druska veiks tol, kol ji yra gryno druskos, be priedų. Gerai išpjaustytų smulkių grūdų bus geriau; kai jūs sūdaujate išpjaustymą iš išorės, jis dirbs, nors galėčiau eiti puikiai.
- Kiek druskos? "Norcini" (kiaulienos konservavimo ekspertai) kalbėjau pasakyti, kad sunaudojant saliamus ar kitus šaltus gabalus, kurie turėtų patekti į žarnas, reikia naudoti 2,5-2,8% svorio. Taigi, jei turite 100 svarų salami mišinio, jums reikės 2,5 svarų druskos. Dėl dešrelių, kurios bus virtos, pavyzdžiui, cotechino , jie padidina druską iki maždaug 3%, dar kartą pagal svorį. Pasak jo, be 3% verdančio mėsos mėsa būtų per sūrusi, o su mažiau nei 2% mėsa gali sugadinti.
- Prieskoniai, kurių sudėtyje gali būti sveikų pipirų, muskato, pankolių sėklų, cinamono ir gvazdikėlių, priklausomai nuo receptų.
- Mėsmalė. Sraigtasparnio tipas dirbs puikiai, tačiau norėsite variklio malūnėlio, jei dirbate su didesniais kiekiais.
- Dešros žarnos . Pasak Cassandra Viviano, korpusai parduodami supakuoti į druską, o atviras paketas tęsis metus ar ilgiau, kol jie bus padengti druska. Pasakykite, kad jas naudojate, gerai nuplaukite ir mirkykite 5 minutes.
Užpildymo proceso žodis: tvirtai supilkite įdarus. Nors nenorite, kad pakuotumėte ir padalintumėte korpusą, jūs nenorite, kad ir oro erdvės nebūtų paliktos, nes, jei paliksite oro kišenę, tai bus vieta, kurioje bus sugadinta medžiaga. - Piktograma (vadinama " pettinino " Toskanoje - diskas su daugybe lankstesnių nagų, klijuojančių iš jo, naudojamas perpumpuoti korpusą po to, kai jis užpildytas.
Receptai ir patarimai
Salame Toscano
Skaniai aromatingas, pagardintas česnakais, druska ir šiek tiek prieskonių.
Pancetta
Nepakartojamas aromatinis agentas daugybėje patiekalų.
Prosciutto Toscano
Toskaną išgydytas kumpis yra vienas iš gyvų tiesų malonumų.
Finokchiona
Panašus į salami, tačiau puikiai pagardintas pankoliu.
La Salsiccia di Lucca
Klasikinės Toskanos dešros.
Įdomios informacijos, pora gerų receptų ir sveikatos patarėjų. Iš La Lamos šeimos paslapčių.
[Redagavo Danette St. Onge 2016 m. Gegužės 26 d.]