Kaip maistas karštas? Tai paprasta, ar ne? Įdėkite jį į orkaitę arba šildykite ant kaitintuvo. Kaip šiluma keliauja iš kažko karšto, kaip liepsna ar puodelis verdančio vandens , į maisto produktą, kurį ketiname virti, yra procesas, vadinamas šilumos perdavimu, ir įvairūs būdai, kaip tai galima padaryti, lemia, kaip maistas virtas ir koks yra galutinis rezultatas bus.
Yra du pagrindiniai šilumos perdavimo būdai: laidumas ir konvekcija .
(Taip pat pripažįstamas trečiasis metodas, spinduliuotė , tačiau ji nepatenka į šios diskusijos apimtį.)
Laidumas
Valdymas tikriausiai yra pats paprasčiausias ir intuityvus būdas pasiekti šilumos perdavimą: kažkas karšta paliečia kažką kieto ir šalto dalyko šildo. Pavyzdžiui, vanduo į puodą virinama, kai ugnies iš stovetop šildo indą, o šiluma iš indo perduodama į vandenį.
Jei kiaušinį nuleisite į šį verdantį vandenį, karštis iš vandens bus perkeltas į kiaušinį. Kai išorinės kiaušinio dalys pašildomos, šiluma perduodama į vidų, taigi karštesnės kiaušinio dalys, galinčios pagaminti aušintuvą, yra vidinės dalys. Šilumos perdavimas iš vienos objekto dalies į kitą to paties objekto dalį taip pat laikomas laidumu.
Tai, ar šiluma efektyviai perduodama tokiu būdu, priklauso nuo susijusių elementų laidumo .
Varis yra labai geras šilumos laidininkas, kuris reiškia, kad šiluma perduodama variniais indais ir greitai perduodama maistui.
Palyginimui, vanduo ar netgi nerūdijantis plienas yra palyginti silpni šilumos laidininkai. Dėl to pats maistas yra prastos šilumos laidininkas, todėl mes matome, kad kepimo kepimas bus keletą minučių netgi ištraukus iš orkaitės.
Be to, taip sunku kepti kalakutieną . Jūs iš esmės kepate paukščio vidų, nes iš jo išgaunamas labai karštas. Tačiau iki to laiko, kai viduje (ty šlaunoje) yra padaryta, išorė (ty krūtinė) yra perpylta.
Konvekcija
Kadangi laidumas yra statinis procesas, konvekcija yra efektyvesnis šilumos perdavimo metodas, nes jis papildo judesio elementą. Konvekcinė orkaitė šildo maistą greičiau nei įprasta, nes jame yra ventiliatorius, kuris pučia karštą orą.
Konvekcinės krosnys gali sumažinti gaminimo laiką 25% ar daugiau, palyginti su įprastomis orkaitėmis. Jie taip pat linkę didinti maisto supilimą, koncentruodami daugiau šilumos maisto paviršiui.
Garo judėjimas ar verdančio vandens judėjimas puodelyje yra ir konvekcijos pavyzdžiai. Mišinys sriubos puodą laikytina konvekcijos formos dalimi, nes ji paskirsto šilumą iš puodo dugno visoje sriuboje.
Konvoliucija taip pat yra priežastis, kodėl užšaldyti daiktai greitai atšalina šaltu tekančiu vandeniu, negu jei jie tiesiog panardinami vandenyje.
Kitas: skaitykite apie " Dry & Moist Heat Cooking Methods" .