Sausas šilumos ir drėgmės kaitinimas
Kulinarinio meno gaminimo būdai suskirstyti į dvi kategorijas:
- Sausas karštas kepimas , pvz., Skrudinimas, sumušimas ar sumušimas.
- "Moist" šilumos virimo būdai, pavyzdžiui, braising, garinimas ar brakonieriavimas.
Kadangi kiekvienas virimo būdas naudoja sausą šilumą arba drėgną šilumą (arba kartais abu), juos klasifikuojant taip užtikrinama, kad kiekvienas žinomas metodas patenka į vieną kategoriją arba kitą.
"Sausas" aliejus ir kiti riebalai
Verta paminėti, kad riebalų gaminimo būdai, tokie kaip sautéeing ir giluminis kepimas , laikomi sausojo karščio metodais.
Jei tai atrodo painus, nepamirškite, kad aliejus ir vanduo nesumaišys, tad riebalai gali būti skysti, daugeliu atžvilgių tai priešinga vandens - taigi ir sausa karštis.
Tinkamos virimo technikos pasirinkimas
Naudojant tinkamą maisto ruošimo būdą ruošiant maistą yra didžioji kulinarinio meno dalis. Tvirtus mėsos gabalus, tokius kaip jautienos krūtinėlė ar ėriukų kojos, reikia ilgai laistyti, mažai šildžius, daug drėgmės. Tinkamai paruošta, šie gabalai gali būti nepaprastai lengvi ir skanūs.
Kita vertus, sausojo karščio metodai paprastai apima labai aukštą temperatūrą ir trumpus kepimo laiką. Tokiu būdu paruoštas riešutų gabalas - ant grotelių, tarkim, - būtų sunkus, kramtomas ir daugiausia nevalgomas. Įdomu tai, kad jautienos išpjaustytų kepsnių kepsnys, paruoštas naudojant lėtą drėgno karščio metodą, pvz., Braising, taip pat pasirodys sunkus, kramtomas ir nevalgomas, nors dėl įvairių priežasčių.
Sausas karštas virimas
Sausas karštas kepimas reiškia bet kokį kaitinimo būdą, kai šilumą perduoda maisto produktas be jokios drėgmės. Džiovinant karštą virimą paprastai būna didelė karštis, temperatūra 300 ° F ar karštesnė.
Kepimas ar skrudinimas krosnyje yra sauso karščio metodas, nes karštu oru šiluma naudojama karštu oru.
Steako kepimas yra laikomas sauso karšto maisto ruošimo metu, nes šilumos perdavimas vyksta per karšto metalo indą. Atkreipkite dėmesį, kad maisto ruošimas (įskaitant procesą, kuriuo mėsa yra paruošiama, vadinama Maillardo reakcija ) gali būti pasiekiama tik ruošiant sausą šilumą. Sauso karščio metodų pavyzdžiai yra:
Moist Heat Cooking
"Moist" šilumos gaminimo būdai apima bet kokius būdus, susijusius su maisto ruošimu drėgmei - ar tai yra garai, vanduo, akmenys, vynas ar koks nors kitas skystis. Virimo temperatūra yra daug mažesnė, bet kur nuo 140 ° F iki daugiausiai 212 ° F, nes vanduo negauna jokios karštesnės. Drėgno karšto virimo metodų pavyzdžiai yra:
Virimo metodai gilumoje
Sužinokite daugiau apie sausus ir drėgnus karščio kepimo būdus:
Mėsos gabalėlių gabalai
Įdomu, kokios skirtingos pradinės galvijienos, kiaulienos ar ėrienos gabalėlių dalys? Šios diagramos parodo pagrindinius mėsos gabalus, taip pat receptus ir kepimo būdus kiekvienai iš jų:
- Jautienos gabaliukai
- Kiaulienos gabalai
- Gabalai avinėlio