Kaip padaryti sūriu žingsnis po žingsnio
Sūrio gaminimas yra menas ir mokslas. Sūrio gamintojai taip pat remiasi pH lygių ir konkrečių pelėsių patelių matavimais, nes jie daro savo regėjimo, prisilietimo ir kvapo pojūčius.
Sūrių gamyboje yra šeši svarbūs žingsniai: rūgštėjimas, krešėjimas, atskyrimas nuo varškės ir išrūgų, druskėjimas, formavimas ir nokinimas. Nors visų sūrių receptai skiriasi, šeši žingsniai apibūdina pagrindinį pieno pavertimo sūriu procesą.
Jei norite paprastus sūrio receptus namuose, patikrinkite šiuos sūrio receptus namuose .
Šeši žingsniai sūrio gamybai
- Rūgštėjimas. Į pieną pridedama pradinės kultūros, kad laktozė (pieno cukrus) būtų pakeista į pieno rūgštį. Šis procesas keičia pieno rūgštingumo lygį ir pradeda pieno iš skysčio pavertimo kietu.
- Koaguliacija: papildomas fermentas, siekiant paskatinti pieno kietėjimą.
- Curds and Whey: riebalai yra supjaustyti peiliu ar įrankiu, panašiu į gręžinį. Daržovių pjaustymas paskatina juos išmesti skysčius arba išrūgų. Apskritai, kuo mažesnė yra varškė, tuo sunkiau susidaro sūris. Minkšti sūriai, tokie kaip " Camembert" arba "Brie ", apskritai nėra supjaustyti. Sunkesni sūriai, tokie kaip Čedaras ir Gruyere, supjaustomi labai gerai. Dėl šių sudėtingesnių sūrių, varškės dar labiau manipuliuojamos čederiais ir (arba) virti. Virimo kepsnys keičia tekstūrą, todėl ji yra pigesnė nei trapanti.
- Sūdymas: druska prideda skonį ir taip pat veikia kaip konservantas, todėl sūris nesugriaunamas per ilgus mėnesius ar senėjimo metus taip pat padeda formuoti natūralią odą ant sūrio. Yra keletas druskos naudojimo būdų. Sūris gali būti dedamas tiesiai į varškę, kai gaminamas sūris. Sūrio rato išorę galima įtrinti druska arba drėgnu skudurėliu, kuris buvo pamirkęs sūrymu. Sūris taip pat gali būti maudytas tiesiai į sūrymo indą .
- Formavimas: sūris supilamas į krepšį arba formą, kad suformuotų ją į specifinę formą. Per šį procesą, sūris taip pat yra spaudžiamas su svoriais arba mašina išvežti likusį skysčio.
- Sumušimas : vadinamas " švelniu" , šis procesas sūrio vynuoges pasiekia tol, kol jis pasiekia optimalų brandą. Per šį procesą urvo arba kambario temperatūra ir drėgmė, kuriuose yra kruopščiai stebimas sūrio amžius. Patyręs afineuras žino, kaip tinkamai elgtis su kiekvienu sūriu, kad jis sukurtų tinkamą skonį ir tekstūrą. Kai kuriems sūriams, ore esančios aplinkos formos suteikia sūriui išskirtinį skonį. Kitais atvejais formą įpilama purškiant sūriu (brie) arba švirkščiant į sūrį (mėlynas sūris). Kai kurie sūriai turi būti pasukti, kai kuriuos turi būti sutepama aliejumi, o kai kurie turi būti nuplauti sūrymu arba alkoholiu.