Šis elegantiškas pagrindinis patiekalas ruošiamas beveik lygiai taip pat, kaip ir klasikinis "Beef Wellington". Tradiciniu receptu, jautienos išspaudas yra sluoksniuotas su grybų duxelles ir paté, kuris prideda turtingas mėsingas jautiena. Gordonas Ramsay apsirengia prosciutto paplotėliu, kuris, manau, yra geriau su kiaulienos nugarėlėmis, kaip to reikalauja šis receptas. Dezodentiška, bet dieviškoji apdaila yra greito maišytuvo Béarnaise padažas, suplakęs per supjaustytą Velingtoną.
Ko jums reikia
- 1 kiaulienos nugarinė
- Pinch kosher druska
- Žiupsnelis juodas pipras (šviežiai sumaltas)
- 2 šaukštai plius 1 arbatinis šaukštelis alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštai sviesto (nesūdyto)
- 1 svaras grybai (Cremini)
- 1 shallot (malta)
- 1 gvazdikėlio česnakas (malta)
- 1 šaukštelis šviežios čiobrelio (kapotos)
- 1/4 puodelio baltojo vyno
- 10 griežinėlių prosciutto
- 1 lakštas sušaldytas lakštinis tešlas (atšildytas)
- 2 šaukštus universalus miltus (arba kiekį, reikalingą dulkių darbo paviršiui)
- 1 didelis kiaušinio trynys (maišytas su 1 arbatiniu šaukštu vandens)
Kaip tai padaryti
- Išskalaukite kiaulienos išpjaustytą košerine druska ir šviežiai maltos paprikos. Šaltą 2 šaukštus alyvuogių aliejaus didelėje keptuvėje ant vidutinio aukšto šilumos. Iš visų pusių įpjaukite išspaudas, pasukite ramentais lygiai. Tęskite rudą iš nugarinės, dažnai tekindami, kol jo vidinė temperatūra pasieks 110 ° greito tempimo termometru . Nugarėlę perpjaukite į plokštelę arba pjaustymo lentą ir leiskite atvėsti.
- Smulkiai supjaustykite grybus maisto procesoriuje. Ištirpinkite sviestą ir 1 arbatinį šaukštelį alyvuogių aliejaus keptuvėje. Įmaišykite smulkintą askaloną ir sautę 2 minutes. Sumaišykite susmulkintus grybus ir česnaką ir toliau tepkite, kol grybai išsisklaido didžiąją dalį savo skysčio.
- Deglaze keptuvę su baltojo vyno ir tęskite virti, kol skystis išgarins ir grybai bus beveik sausi. Perkelkite į plokštelę ir leiskite atvėsti.
- Išskalaukite didelį plastiko įvyniojimo staklį ant pjovimo lentos arba kito darbo paviršiaus. Pripilkite 5 plonuosius supjaustymo gabalėlius ant plastiko apvyniojimo, tada sutraukite trumpais galais, išdėstykite kitus 5 skrudintų griežinėlių. (Jūs būsite valcuoti ir supilti kiaulienos išspaudas.)
- Vienodai paskirstykite 1/2 grybų duxelles per prosciutto. Uždarykite kiaulienos išspaudas artimiausioje pabaigoje. Paskirstykite likusius duxelles į peleką. Naudodami plastiko apvyniojimą kaip vadovą, supjaustykite prosciutto ir išspaudas kartu, želė stiliaus stiliumi. Uždėkite plastikinę plėvelę ir pasukite galus. Šaldykite 15 minučių.
- Įkaitinkite orkaitę iki 400 °, išpjaukite pjaustymo lentą arba darbo paviršių miltais ir supjaustykite tešlą į 12x18 colių stačiakampį. Šepetį supjaustytą kiaušinį ir vandenį aplink tešlos kraštą, apie 1/2 colių kraštą.
- Išrinkite laimikį iš šaldytuvo ir išpakuokite. Uždėkite plaktą ilgą artimiausią tvorą ir įmaišykite pyragą aplink išspaudą, sulenkite galus kaip pakuotę. Užbaigus kiaušinių daryklą, nuplaukite kiaušinių ir supjaustykite.
- Perkelkite Wellington į paruoštą kepimo skardą, sandariai uždėkite pusę ir švelniai nuplaukite kiaušinių. Kepkite 20 minučių, kepdami kepkite keptuvę pusiau. Kai Velingtono vidinė temperatūra siekia 140 °, išimkite iš orkaitės ir palikite 10 minučių pjovimo lentoje.
- Išpjaukite į griežinėliais ir, jei norite, švelniai švelniai padažykite Béarnaise per griežinėliais ir patiekite.