Riešutų aliejus

Jei aplankysite italų prekybos centrą šiandien - bet kur Italijoje - rasite alyvuogių aliejaus eigos. Visos rūšys, iš "olio di sansa" - "alyvuogių aliejus", pagamintas per pramoninius procesus, kuris yra nepakankamai tinkamas virimui, per virginę, kuris gali būti gana gražus ir idealus virimui, su dideliu dūmų tašku, dėl kurio jis gali būti keptas taip pat ir papildomam grybai, kuris puikiai tinka salotų prieskonių gamybai, bruschetta gamybai ar smėliui per širdingas sriubas.

Jūs tikriausiai nerandate graikinių riešutų aliejaus.

Ir tai gaila, nes jis gali būti labai geras.

"Kodėl riešutmedžio aliejus? Maniau, kad Italija yra Alyvmedžio žemė", aš girdžiu, kad jūs sakote.

Daugelis Italijos yra alyvmedžio žemė; jis labai gerai auga pietuose, su tokiais dideliais medeliais. Aš pirmąkart juos pamačiau už šveitimo ąsas, ir nors medžiai toliau šiauriau yra mažesni, jie auga iki Ligūrijos, Toskanos ir Umbrijos ir gamina burtininkus alyvos.

Alyvmedžiai to nedaro taip į šiaurę nuo Apeninų, tačiau: nors romėnai bandė juos pristatyti, jiems pavyko auginti tik gerai apsaugotose vietose ir niekada nepateko pakankamai alyvuogių, kad alyvuogių aliejaus gamyba taptų gyvybinga veikla. Dėl to alyvuogių aliejus aiškiai nėra tradiciškai gaminamas Šiaurės Italijoje. Žmonės naudojo gyvūninius riebalus arba, jei galėtų sau leisti, sviestą. Ir reikėjo sugalvoti kažką kito, kaip prieskonį, pavyzdžiui, salotų ar sriubų.

Graikų riešutų aliejus yra logiškas pasirinkimas: riešutmedžiai gana gerai auga šaltuose šiauriniuose klimatuose, o aliejus iš riešutų yra subtiliai riešutų skonio, daug mineralinių medžiagų ir lengvai virškinamas.

Šiaurėje Pjemonte dėl jo izoliacijos buvo ypač vertinamas graikinių riešutų aliejus, iš tiesų viena iš svarbiausių kraštovaizdžio bruožų buvo riešutų medžių stovyklos, o derlius buvo pakankamai svarbus, kad viduramžiais miestai baugino tuos, kurie įsileidžia giraites, kad pasiimti kritusius graikinius riešutus, taip pat įvedė transporto mokesčius tiek graikiniams riešutams, tiek riešutmedžiams.

Rugių riešutų derlius įvyko rudenį: žmonės susirinko renkant riešutus, kurie tada išdžiovinti, kepti ir išpjauti; gautas riešutų miltas buvo šildomas, o po to spaudžiamas, kad išgautų aliejų. Tai buvo bendruomeninė veikla, kai šeimos ar kaimyninės vietovės padeda viena kitai dirbti medžių stendais.

Ir, kaip dažnai kalbant apie bendruomenės veiklą, riešutų aliejaus gamyba buvo socialinė funkcija, padėjusi cementuoti ir šeimas, ir apylinkes. Deja, aliejuje yra keletas trūkumų, visų pirma tai yra didelė kaina, kurią ji padarė - net jei žmonės nemokėjo už tai, jie vis tiek išleido laiką. Kiti du yra tiesiogiai susiję su aliejumi:

• Graikinio riebalų aliejus turi labai žemą dūmų tašką, o tai reiškia, kad jis negali būti naudojamas kepimui, ir jis nėra per daug tinkamas virimui.
• Graikinio riešutmedžio aliejuje trūksta antioksidantų, kuriuos randa alyvuogių aliejuje, ir dėl to daugiausiai pasiliks ne vienerius metus, o po to bus atidaryta neatidarytoje talpyklėje ir mėnesį ar du, jei laikoma vėsioje tamsioje vietoje po konteinerio atidarymo.

Dėl šių priežasčių, kai alyvuogių aliejaus kaina, kuri visada buvo prieinama, nors ir buvo labai brangiai, sumažėjo XX a. Viduryje, graikinių riešutų aliejus nukrito į nelaimes, o gamyba tokiose srityse kaip Pjemonto Šiaurė labai sumažėjo.

Tačiau jis niekada neišnyksta, o dabar jauna tradicinių maisto produktų mėgėjų ir tų, kurie domisi tradiciniais gyvenimo būdais, džiaugiasi ja. Biella provincija bando ją atgaivinti, o "Slowfood" "Salone del Gusto" surengė pristatymą apie graikinių riešutų aliejų.

Prieš pradėdami vartoti receptus, keletą žodžių apie graikinių riešutų aliejaus pirkimą: Kadangi jis greitai gendantis, turėtumėte nusipirkti nedidelių kiekių ir patikrinti pakuotę prieš ją įsigydami, kad įsitikintumėte, jog tai ne daugiau kaip vienerių metų.

Jei jūs gyvenate Europoje, Bielos provincija supiltų aliejų, kurį pagamino "Oro di Berta".

Jei esate kitur, patikrinkite gerą delikatesą ar sveiką maistą. Arba patikrinkite žiniatinklį; "Google" įsigijo daug tiekėjų Šiaurės Amerikoje ir kitur.

Vienas dalykas, kurį reikia atsargiai, - tai per daug pigūs aliejai; kadangi graikinių riešutų aliejaus gamyba yra daug darbo reikalaujantis procesas, kažkas pernelyg pigus, galėjo būti padarytas pjaunant kampus.

Nežinote apie graikinių riešutų aliejų? Fonas. Turiu kažką? Idėjos:

Labiausiai klasikinis naudojimas, sako Mina Novello, kuris paskelbė riešutų aliejaus receptūrų knygelę, - ją išvalyti per salotas, virtus ir žalius daržoves, sriubas (ypač širdingas sriubas arba minestrone), keptos mėsos ar žuvies, lengvų sūrių ir Bagna Cauda, ​​turtingas garnyras padažas, kuris yra Piemontese šventiškumo simbolis.

Bagna Cauda Biellese skiriasi nuo to, kas padaryta Pjemonto pietuose. Jums reikės:

Išimamos 8-12 didelių česnako skiltelės, nuluptos ir žalios dalys
Nepakankamas pusė svaro (200 g) pirmojo lygio sūdytų ančiuvių
Puodelis pieno
1/4 puodelio (50 g) nesūdyto sviesto
1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
5-6 šaukštai graikinių riešutų aliejaus

Supilkite išvalytą česnaką į nedidelį puodą, geriausia terakotą, su pienu padengti ir virkite labai švelnią liepsną, kol pienas bus išgarintas ir česnakas labai minkštas. Nors ruošiamas maistas, skalaukite druską iš ančiuvių, skaldykite jas, padalykite jas ir kauluojate. Supjaustykite juos smulkiai.

Squash iškeptą česnaką su šakės lizdais ir sumaišykite alyvuogių aliejų kartu su sviestu ir šildykite mišinį per labai švelnią liepsną. Sumaišykite ančiuvius, perkelkite juos su medine šaukštele, kad jas išdaužėte, maišykite graikinių riešutų aliejuje ir toliau šildykite per švelnią liepsną - norėtumėte, kad padažas būtų karštas, bet nenoriu, kad česnakas keptų, nes jei jis ar tai sugadins padažą.

Šiuo metu jūsų bagna cauda yra paruošta; Padėkite jį keptų ir žalių daržovių, įskaitant kopūstų lapus, morkų lazdeles, salierų lazdeles, žaliosios ir virtos paprikos, šviežius artišokus, svogūnus, svogūnus ir kitus, kurie tinka jūsų išvaizdai.

Galima padaryti ir kitus dalykus. Pavyzdžiui:

Padarykite majonezą, naudodami graikinių riešutų aliejaus ir žemės riešutų arba saulėgrąžų sėklų aliejaus mišinį, o ne alyvuogių aliejų, ir sumaišykite majonezą su šaukšteliu smulkiai pjaustytų citrinų balzamų (Melissa officinalis) arba pasirinktos žolės.

Sezono makaronai: Vienas iš klasikinių Ligūrijos padažų, skirtų rojuoliams, yra kreminis padažas, pagamintas iš graikinių riešutų; taip pat galite naudoti graikinių riešutų aliejaus, druskos, pipirų ir naujai tarkuotą Parmigiano. Labai skanu, o prieskoniai bus vienodai gerai užpildyti makaronais (su sūrio ir daržovių įdaru) arba plokščiais makaronais.

Taip pat galite pagaminti šiek tiek storesnes graikinių riešutų aliejaus ir cukinijos padažas:

Nustatykite makaronų vandenį virinama, o šildant garą, užpilkite pusę svaro (225 g) kūdikio cukinijos.

Kai jie yra šakutės, švelniai pjaustykite juos ir sumaišykite juos 6-8 šviežių baziliko lapų maišytuvu; dabar makaronų vanduo turėtų būti verdantis, ir jūs turėtumėte gaminti makaronus (figūrė mažai svaro, 400 g, kad būtų 4). Nors valgio ruošimui pridėti šviežio cukinijos 8 šaukštai graikinių riešutų aliejaus, naujai tarkuoto Parmigiano skonio, ir patikrinkite prieskonių.

Kai makaronai yra pagaminti, nusausinkite, padėkite jį su padažu ir iškart įteikite baltąjį vyną, pvz., Erbaluce iš Šiaurės Piemonte.

Kitas salotos idėja

Kaip minėta pirmiau, graikinių riešutų aliejus yra nuostabus su salotomis. Žalieji, žinoma, bet taip pat malonu žiemos salotose, pagamintose iš virtų daržovių:

2 svogūnai, arba skrudinti orkaitėje, apvynioti folijoje ir kepti anglimi
2 runkeliai, kepti ar virti
Riešutų aliejus
Druskos ir pipirų
Apkepimas actu
Česnako skiltelė, smulkinta arba smulkiai supjaustyta (priklausomai nuo to, kiek jums patinka česnakai)

Nulupkite ir ketvirčius svogūnus arba supjaustykite mažesniais gabalais, jei jie yra dideli. Nulupkite ir supjaustykite runkelius. Sudėkite daržoves salotų dubenyje su česnaku.

Sultys skonio graikinių riešutų aliejaus, druskos, pipirų ir acto ir gerai sumaišykite. Leiskite salotoms sėdėti, uždengti, bent pusę valandos vėsioje, bet ne per šaltyje.

Ateikite tarnauti salotoms, pašalinkite česnaką (jei norite) ir gerai sumaišykite salotas.

Galiausiai galite naudoti graikinių riešutų aliejų, kad paruoštų mėsą, pavyzdžiui, retai veršieną. Norint aptarnauti 8-10, jums reikės:

2 1/4 svarai (1 k) liesos, supjaustytos veršienos, pavyzdžiui, nugarinės arba apvalios, su mėsos virveliu susietos, todėl ji išlaiko savo formą
Mėsą užpilkite mėsos ar daržovių sultinio, apie 1 kvarto (1 litro)
Riešutų aliejus
Citrinos sulčių
Druskos ir pipirų
Vaisiai Mostarda , idealiai obuoliai (neprivaloma)

Šildykite sultinį į puodą, o kai kalbama apie virinimą, pasinerkite į mėsą. Leiskite jam grįžti į verdantį sluoksnį ir kepkite mėsą dar 15 minučių; kai tai padaryta, ji turi būti elastinga, kad liestis, o sultims turėtų eiti aiškiai, jei jūs ją laikysitės. Išjunkite šilumą, leiskite puodui atvėsti, šaldytuve atvėsinkite ir mėsą keletą valandų.

Pasimėgaukite šiek tiek valgyti, kepkite keletą šaukštų graikinių riešutų aliejaus su citrinų sultimis, druska ir pipirais pagal skonį, arba su šaukštu smėlio. Smulkiai supjaustykite mėsą, šaukštą padaže ir vieną kartą, kartu su Erbaluce.

Žvelgiant toliau, graikinių riešutų aliejus bus gražus priedas prie patiekalų, tokių kaip vištienos ar kiaušinių salotos, taip pat bus gražus, apibarstytas į keptas daržoves po to, kai pašalinsite wok iš degiklio.