Padaryti gerą risotto labiau tarsi vaikščioti dviračiu: prasideda šiek tiek praktikos, o po to tam tikra koncentracija. Risotti taip pat labai jautriai reaguoja į laiką, todėl restorane (nepriklausomai nuo to, koks jis yra geras) retai bus rodoma tokia turtinga tekstūra ir teisinga padėtis, kad bus geras namų risotto.
Perkant ryžius ryotumui, pasirinkite trumposios apvalios arba pusiau apvalius ryžius; Tarp geriausių ryžių ricių yra Arborio, Vialone Nano ir Carnaroli.
Taip pat bus naudojamos kitos trumposios rīsai, tokios kaip "Originario". Ilgaamžiai ryžiai, tokie kaip Patna, nebus, nes grūdai bus atskirai. Taip pat neturėtumėte naudoti trumpų ryžių (paruoštų / iš anksto subrendintų ryžių) - jis neuždenins prieskonių, ir grūdai liks atskirai.
Beveik visi risottai yra pagaminti pagal tą pačią pagrindinę procedūrą su nežymiais skirtumais:
- Pradėkite nuo mažo svorio svogūnų kiekio ir kitų receptų reikalaujamų vaistažolių.
- Padažu sumaišykite gausiai alyvuogių aliejaus arba nesūdyto sviesto, o kai jis yra paruskus, nuimkite jį su plokšteliu plytelėmis, paliekant lašelius į puodą.
- Išmaišykite ryžius ir saute, kol jis tampa permatomas (tai užtruks 7-10 minučių), pastoviai sumaišydami, kad jo neliptų.
- Grąžinkite sautelius prieskonius į puodą ir sumaišykite 1/3 puodelio sauso baltojo arba raudono vyno , kurį anksčiau buvo šildę (jei jis yra šaltas, šokuosite ryžius, kurie išplaunami iš išorės ir išliks sunkiai šerdimi) .
- Kai vynas visiškai išgarinamas, įpilkite šaukšto sultinio kopėčios; maišykite kitą krakmolą, kol visas skystis absorbuojamas, nes jeigu grūdai pernelyg išdžiūvo, jie praskils.
- Tęskite virimą, maišymą ir sultinio pridėjimą, kol ryžiai jį absorbuoja, kol ryžiai vos pasiekia al dente stadiją (jei norite, kad jūsų risotto firmos, laikykitės sultinio papildymų, kad ryžiai baigtų absorbuoti sultinį, kai jis pasiekia šį etapą; jei norite, kad ji būtų minkštesnė, laikas papildymų, todėl vis tiek liktų likvidus).
- Tuo metu įmaišykite 1 šaukštą sviesto ir tarkuotą sūrį (jei receptas tai reikalauja), padėkite risotą ir išjunkite liepsną. Leiskite sėdėti, padengti, 2-3 minutes ir tarnauti.
Jei norite turtingesnio risotto, sumaišykite su nedideliu ketvirčiu puodelio sunkiojo kremo, be sviesto. Risotto, kurio kremas maišytas į jį vadinamas Mantecato, yra nepaprastai lygus.
Trumpas šalinimas
Nuo pirmiau minėto rašymo turėjau progą pasikalbėti su Gabrieliu Feronu, kuris gamina Vialone Nano, vieną iš geriausių Italijos rīsų, ir yra puikus virėjas (jis keliauja po pasaulį, pateikdamas risotto demonstracijas geriausiuose restoranuose).
Jo risotto technika šiek tiek skiriasi nuo klasikinio metodo, aprašyto aukščiau. Jis pradeda rudenį iš alyvuogių aliejaus (arba porai ar bet kokio) alyvuogių aliejuje, niekada sviesto, o kai jis suspensavo, jis pašalinamas, kad jis nenusaustų ir taptų karčiu, kai jis bulvina ryžius, procesas, kuris trunka apie 10 minučių per vidutinę liepsną, o nuolat maišant. Tada jis grąžina svogūną į ryžius ir prideda vyną, kurį jis anksčiau šildo - "jei pridėsite šaltą vyną, tai šokuosite ryžius, kurie išplaunami iš išorės ir išliks sunkiai šerdimi", - sako jis. Vėliau jis visiškai išgarina prieš pridėjus likusias sudedamąsias dalis ir sultinį, kurį vienu metu prideda, o ne kaušas.
Tada jis padengia ryžius ir maitina maistą maždaug per 15 minučių, maišydamas šiek tiek daugiau sultinio pabaigoje, kuris derinamas su krakmolu, kuriame išsiskiria ryžiai, suteikiant kreminę tekstūrą. Tada daro viską, ką reikia padaryti paskutinę minutę ir jam tarnauja.
Nėra sviesto, o pabaigoje - be grietinėlės. Tokiu būdu jis gali pavasyti savo risottą, nes jis žino savo ryžius. Vialone Nano absorbuoja 1,5 (jei aš tai teisingai prisimenu), kiek jo skysčio kiekį, tai jis priduria. Bottom line yra tai, kad jūs negalėsite priimti savo maisto ruošimo metodo, jei jūs naudojate ryžius, kurių jūs niekada neseniai bandėte, bet kai jaučiatės vandens kiekis, ryžiai sugeria, kad pasiektumėte tavo norą , jo metodas duos jums nuolat gerus rezultatus. Bet jo pasiūlymai dėl vyno temperatūros ir svogūnų pašalinimas iš puodo po to, kai jie yra supuvę.
Kitas aside
Jei ricotto gaminamas su gana drėgnu ingredientu, kuris netinka gerai supjaustyti su ryžiais, pavyzdžiui, skvošo, šviežių grybų ar įvairių rūšių mėsos, naudokite dvigubą metodą, kuris yra priimtas aplink Ferrara, be kitų vietos. Pasiruoškite intingolo, kitaip sakant, padažo dalį su drėgnomis sudedamosiomis dalimis, viename puode, o kai pradėsite virti, pradėkite svogūnų ir ryžių sumušimą (antrą puodą nuimkite svogūnus, kai jie yra parausti); Kai ryžiai yra permatomi, įpilkite šildomo vyno (šituo momentu grąžinkite svogūnus į puodą, jei juos pašalinsite), po to vynas išgaruos po pirmojo sultinio krapštuko. Kai ryžiai yra pusiau paruošti, pridėkite intingolo, kuris turėtų būti maždaug toje pačioje nepakankamumo stadijoje, ir užbaigti risotto ruošimą, kaip paprastai.
Paskutinis dalykas
Jums gali būti įdomu, kaip ryžiai pateko į Italiją.
Tai buvo įvesta arabų, dominuojančių Sicilijoje ir dalies pietinėse kontinentinėse dalies vėlyvųjų viduramžių ( arancini di riso atėjo į galvą), tačiau pasirodė esąs geriausias po slėnio Po slėnyje, kur jį entuziastingai priėmė Veneto, Lombardijos ir Piemonte regionų gyventojai.
Redagavo Danette St. Onge