"Pumpernickel" duona yra iš Vokietijos šiaurės vakarų dalies, ypač Soest salos, kur seniausia nuolatinė pumernikelio kepykla veikia nuo 1570 m. Jis iš pradžių buvo pagamintas iš mirkytų ir užvirtų rugių uogų ir rugių miltų, be tolesnio rauginimo ir kepti 24 valandas orkaitėje.
Naujesniame recepte yra naudojama rūgpienis, kviečiai ir mielės, kad būtų lengviau smulkinti, todėl duona gali būti gaminama maždaug per 16 valandų. Maillardo reakcija į duoną paverčia tamsiai ruda ir suteikia skonio sluoksnių. Saldūs, skrudinti ir netgi šiek tiek kepiniai riebalų ir skonio riebalai gali būti aptikti pumernikelio duonoje, kuri iš tikrųjų neturi riebalų ir labai mažai, jei yra, pridėtų cukraus.
Šis receptas pritaikytas iš medicinos knygos "Jewey Hamelman" duona.
Ko jums reikia
- "The Sourdough Starter":
- Apie 2 1/2 puodeliai (270 g) rugių miltų
- 1 1/4 puodeliai (270 g) vandens
- 1 šaukštas atnaujintas
- saldžioji kultūra
- Dėl rugių šilumos:
- 1 puodelis (180 g) rugių uogos
- Senasis duona "Altus" Soaker:
- 3 3/4 puodeliai (180 g) senos duonos
- Galutinei tešlai:
- 1 3/4 puodeliai (224 gramai) duonos miltų
- 1 3/4 puodeliai (224 gramai) susmulkintų rugių (jei nerandate susmulkintų rugių, galite susmulkinti rugius senoje kavos malūne arba grūdų malūne).
- 1 šaukštą (17 g) druskos
- 2 arbatinius šaukštelius (6 g) mieles
- 1 1/2 šaukštai (36 g) tamsiosios melasos
Kaip tai padaryti
Parą paruoškite "Sourdough Starter" ir "Rye Berry Soaker"
- Jei šiek tiek nepakeičiate šaldytuvo paleidiklio , atlikite tai prieš dvi dienas, kol planuojate kepti. Rugių rūgštis yra geriausia, bet jei jūs turite tik kvietinius miltus, tai taip pat bus naudinga.
- Sumaišykite visą rugių miltus, vandenį ir šaukštą starterį dubenyje, kol visi miltai yra sudrėkinti. Uždenkite tešlą sandariai, kad jis negalėtų išdžiūti ir palikite kambario temperatūroje 16-18 valandų. Ši rūgpienis turėtų sukurti tam tikrą rūgštą kvapą.
- Padėkite rugių uogas keptuvėje, uždenkite 2 coliais vandens ir palikite kambario temperatūroje per naktį.
Tešlos gaminimas
- Kitą dieną paruoškite rudo uogas virdulyje (įpilkite vandens, jei reikia) ir virkite, kol uogos yra minkštos, nuo 30 minučių iki 1 valandos. Nuleiskite ir atidėkite.
- Padėkite seną duoną, įskaitant česnakus, į dubenį ir užpilkite verdančiu vandeniu; palikite keletą minučių ar ilgiau. Jei tai yra minkšta duona, ji greitai išsisklaidys; jei tai senas pumpernickel, tai gali užtrukti ilgiau minkštinti.
- Išspauskite vandenį iš duonos (tai primins duonos pudingas ar molis) ir atidėkite.
- Visą galutinio tešlos ingredientą padėkite į elektrinį maišytuvą, sumontuotą su tešlos kabliuku, ir sumaišykite 10 minučių su mažiausiu greičiu.
- Įpilkite vandens ar miltų, jei reikia, kad sukurtumėte šiek tiek lipnią tešlos kamuoliuką. Suma skirsis priklausomai nuo to, kiek vandens buvo įmirkytoje duonoje ir uogose.
- Pasukite ant skaitiklio keletą minučių, kad atliktumėte galutinius patikslinimus. Formuliuokite į rutulį ir leiskite 1 valandą atsigulti šiltoje vietoje.
- Įkaitinkite orkaitę iki 350 F, geriausiai su kepimo akmeniu ar kita šilumos palaikymo forma, nustatyta krosnies viduje. Aliejus ir miltai 2 arba daugiau duonos keptuvės arba Pullman keptuvės (su dangteliu, dar vadinamu "pain de mie").
- Padalinkite tešlą taip, kaip reikalinga, kad atitiktų jūsų duonos formas. Tešlą sudėkite į kepalus ir padėkite į keptuves. Dulkes su miltais, dangteliu ir leiskite 30 minučių pakilti šilta vietoje.
- Uždenkite keptuvėmis su alyvuota aliuminio folija, sandariai suvyniokite.
Duonos kepimas
Jūs norite kepti duoną orkaitėje, palaipsniui mažėdama per daug valandų.
Geriausia pradėti mid-day, kad duona galėtų sėdėti šiltoje (bet išjungtoje) orkaitėje per naktį.
- Krosnelę kepkite keptuvėje ir kepkite 350 F temperatūroje 1 valandą.
- Keiskite orkaitę iki 325 F ir kepkite 30 minučių.
- Paverskite orkaitę iki 300 F ir kepkite 1 valandą.
- Keiskite orkaitę iki 275 F ir kepkite 2 valandas.
- Sukite orkaitę iki 250 F ir kepkite 2 valandas.
- Sukite orkaitę iki 225 F ir kepkite 1 1/2 valandos.
- Sukite orkaitę iki 200 F ir kepkite 1 1/2 valandos.
- Išjunkite orkaitę ir palikite keptuves orkaitėje iki ryto (orkaitė vis tiek bus šilta).
Duona buvo orkaitėje apie 16 valandų. Prieš pjaustymą palikite dar 24 valandas apvynioti medvilnę ar linas.