Kaip gauti brangiausią spalvą jūsų bare
Grilio pasaulyje dūmų žiedas yra viena iš labiausiai paplitusių rūkytos mėsos savybių. Manoma, kad tai parodo, kad atlikote gerą darbą ir tinkamai žemą ir lėtą rūkytą mėsą. Ypač vertinamas rūkytos krūtinėlės . Taigi, kas tai yra?
Koks dūmų žiedas
Dūmų žiedas yra rausvos spalvos molio spalvos, esančios po paviršiaus pluta (vadinama žievė). Tai gali būti tik plona rožinės arba gana storos linijos linija.
Geras dūmų žiedas yra apie 1/4 colio storio.
Kas sukuria dūmų žiedą
Dūmų žiedas gaunamas cheminei reakcijai tarp pigmento mėsoje su dujomis, pagamintomis iš medienos arba medžio anglys. Sudegus, šie organiniai degalai gamina azoto dioksido dujas. Šios dujos infuzuoja į mėsos paviršių, kaip virėjai, apsupti šio dūmų. Jis reaguoja su vandeniu mėsoje ir gamina azoto oksidą.
Mioglobinas yra geležies turintis violetinis pigmentas mėsoje. Kai mėsa susiduria su oru, ji reaguoja su deguonimi, kad susidarytų ryškiai raudona spalva, kurią, jūsų manymu, yra kraujas, bet ne. Žalias mėsos raudona arba rožinė spalva yra dėl šio deguoniuoto mioglobino. Kai virti arba ilgiau trunka oro, jis pasirodo rudas, nes išsiskiria deguonis (iš esmės geležis yra mioglebino rūdžių).
Tačiau kai mioglobinas veikia azoto oksidą, jis išlaiko rausvą spalvą net tada, kai jis virinamas, nes azoto oksidas rišasi vietoj deguonies.
Atitirpinamasis oksidas stabilizuoja jį ir rišasi tvirčiau nei deguonis, todėl virimo metu jis negrįžta į rudą metmioglobino formą.
Geriausias dūmų žiedas
Atsiliepimai skiriasi, kaip gauti gerą dūmų žiedą. Paprastai mediena, įmirkyta vandeniu, gamina daugiau azoto dioksido dūmų nei sausa mediena, tačiau tik nedidelė marža.
Medienos tipas taip pat svarbus gaminant daugiau azoto oksido. Medžio anglių briketai pagamino vienkartines anglis. Propanas ir elektriniai rūkalai gamina daug mažiau norimų dujų.
Drėgnas, lipnus mėsos paviršius taip pat turės daugiau azoto oksido, todėl mėsa bus purškiama arba išpjaustoma, o ne sausai, ji sustiprins dūmų žiedą. Arba rūkančio vandens rinka drėgmę kondensuoja ant mėsos. Tačiau reikėtų vengti rūgščių komponentų, tokių kaip actas arba citrinų sultys, nes tai gali neleisti dūmų žiedui vystytis.
Pašalinus riebalus nuo mėsos paviršiaus, mėsa pasidaro į dūmus ir mėsoje leidžiama daugiau azoto monoksido. Mėsos gaminimas žemoje ir lėtesnėje temperatūroje leis azoto oksidui įsiskverbti, kol mėsos temperatūra bus pakankamai aukšta, kad pasuktų mioglobino rudą.
Jei tikrai norite įsitikinti, kad gausite dūmų žiedą, tada apgauti. Mėsos padengimas druskos ekstrakto priemone, pvz., "Morton's Tender Quick", mėsos paviršių užpildys azoto dioksidu ir suteiks jums puikų dūmų žiedą. Dėl tokio tipo "sukčiavimo" paplitimo, grūdų varžybose daugiau neatsižvelgiama į dūmų žiedus.