Rūkymas 101: Kaip rūkyti mėsą

Šiuolaikinis rūkymo maisto metodas išsivystė iš išsaugojimo proceso. Ilgai prieš šaldytuvus ir cheminius konservantai, siekiant išplėsti maisto, ypač mėsos, galiojimą, buvo naudojami dūmai. Šiandien rūkymas, kaip jis susijęs su kepsnine, yra apie skonį ir tekstūrą, o ne tiek, kad maistas būtų ilgesnis (atsižvelgiant į dažniausiai rūkytą maistą vietoje!). Rūkymas papildo skonį, jis kvepia, o kai kurie blogiausi mėsos gabalai tampa nuostabiu maistu.

Kai mes laikome rūkytą mėsą, iš pradžių galime galvoti apie rūkytą kumpį , bekoną ar žuvį. Tačiau tradicinių kepsnių pasaulyje, ar tai yra Teksasas ar Šiaurės Karolina, rūkymas reiškia kažką kito. Grilis, rūkymas yra maistas "žemas ir lėtas", reikalingas specialus įrenginys (arba specialiai sukurtas medžio anglių grilis), jis užtrunka nuo 1 valandos iki 20 plius valandų. Rūkymas yra kur kas daugiau meno nei mokslas, tai reiškia daug laiko ir kantrybės, o tai labai skiriasi nuo mėsos plokštės įdėjimo ant grotelių.

Rūkyklos pasirinkimas

Paprasčiausiai kalbant apie tiekimą ir įrangą, norint rūkyti maistą, jums reikia indo laikyti dūmų, dūmų šaltinio ir, žinoma, maisto rūkyti. Rūkantis gali būti kažkas nuo žemės skylės iki 20 000 dolerių rūkalius, o kuras gali svyruoti nuo elektros iki kietmedžio. Kokio tipo rūkalius perkate, priklausys nuo kelių veiksnių: vietos, kuria norėtumėte panaudoti kuro, kiekį pastangų, kurias norite įdėti, ir biudžetą.

Rūkaliai gali būti nuo mažo būgno rūkalio iki didelio dėžės rūkančio dydžio, todėl gali svyruoti maisto kiekį, kurį gali turėti kiekvienas modelis. Kai žinote, kokį dydį jūsų erdvė gali įveikti, galite pereiti prie to, kokio tipo rūkui reikalingas kuras. Kai kurie rūkalių mėgėjai sako, kad kietmedis yra vienintelis būdas eiti, paprastai Hickory, Ąžuolas ir "Apple", tačiau rūkančiųjų kuras taip pat gali būti medžio anglis, medienos granulės, propanas arba elektra.

Rudas, kuris naudoja medžio anglis, dažniausiai būna mažiausiai brangus, tuo tarpu elektriniai rūkalai, kurie šildo medieną, yra be rankų. Pasirinkite kuro rūšį, kuri, jūsų nuomone, jums labiausiai tinka, tačiau nepamirškite, kad kietmedžio nenaudojate, maisto produktas gali nepatyrinėti skanėsto.

Kitas apsvarstyti yra tai, kiek darbo, kurį norėtumėte atlikti prieš rūkymo procesą ir jo metu (tai bus susiję su kuro rūšimi). Kai kurie rūkaliai reikalauja, kad virėjas pastatytų ir linkę ugnį, o kiti tiesiog "įjungia ir nueina". Žinoma, šios savybės tiesiogiai susijusios su kaina, todėl nors maža priežiūra gali būti patraukli, ji gali neatitikti jūsų biudžeto.

Kietmedžio naudojimas

Jei parašas smokey skonis yra svarbiausias rūkymo mėsos aspektas, tuomet jūs turite pasirinkti rūkyklą, kuri naudoja kietmedį. Glaudžiai paruošta kietmedžio medžiaga yra geriausia, nes pusė jo svorio yra vanduo, todėl jis pagamins gražų, drėgną garą, kuris padės pagardinti mėsą. Nors džiovintos kietmedžio yra tik 5 procentų vandens, vis tiek yra daug cukraus ir angliavandenių, kurie suteikia smokey skonį. Medienos rūšis, taip pat auginimo vieta, turės tiesioginį poveikį maisto skoniui. Pavyzdžiui, "Hickory" turi labai smokey skonį, primenantį bekoną, o klevo medis yra saldesnis ir švelnesnis.

Jei naudojate kietmedį, svarbu, kad mediena būtų mirkoma vandenyje maždaug per valandą, o drėgnos mediena truks valandas, o šviežia mediena gali sudegti per 20 minučių. Jei naudojate medienos drožles, po jų mirkymo, įdėkite į aliuminio folijos maišelį ir suduokite kelias skylutes; tai sukels keletą valandų dūmų.

Mėsos gabalėlių pasirinkimas

Kokio tipo rūkyti mėsa yra tik skonio dalykas. Populiariausi entuziastų rūkyti mėsa yra šonkauliai , krūtinkaulis ir kiaulienos pečių (dažniausiai kiaulienos išpjaustytos ). Bet neapsiribokite jais - taip pat galite rūkyti pagrindinį šonkaulį, avinėlio ar avinėlio pečių koją, taip pat visą naminių paukščių ir žuvies, netgi sūrio ir riešutų. Rūkymo procesas išaugo apie griežtus mėsos gabalus, kurie tradiciškai nėra gerai iškasti, kai jie yra virti kokiu nors kitu būdu, pavyzdžiui, krūtinį, kuris nėra labai lengvas valgyti, nebent jūs jį paruošiate labai lėtai esant žemai temperatūrai.

Temperatūros kontrolė

Rūkymas reikalauja geros temperatūros kontrolės. Mėsos rūkymas geriausiai yra nuo 200 iki 220 F. Kad būtų saugu, dauguma mėsos turi būti virti iki vidinės 145 F temperatūros (ir paukščiams iki 165 F). Tačiau, norint gauti tikrą pasiūlymą dėl grilio norėtumėte aukštesnės galutinės temperatūros, pasakykite maždaug 180 F. Iš esmės, rūkymas yra ilgas procesas, pergandant kietą mėsą, kad gautumėte malonią ir kvapią maistą. Geriausia turėti du tikslius termometrus rūkymui, vienoje rūkyklės viduje, kurioje mėsa sėdi, norėdama pasakyti rūkymo temperatūrą, ir vieną mėsos termometrą, kuris dedamas į mėsą, kad būtų nurodyta vidinė rūkymo temperatūra .

Yra dvi priežastys, dėl kurių temperatūra gali būti žema: viena - suteikti pakankamai laiko dūmų nuversti į mėsą, o kita - natūraliai minkyti. Mažoji virimo metu natūralūs jungtiniai pluoštai mėsos metu suskaidomi, tampa kuklūs ir keičiami į pagrindinius cukrus. Kolagenas, kietas mėsos jungiamasis audinys (minkšta grūdėlys), susmulkinamas į keletą rūšių cukraus, kai jis yra lėtas. Tai suteikia mėsai malonią skonį.

Palaikyti rūkymą

Kitas pagrindinis rūkymo reikalavimas - mėsą rūkyti, kad ji būtų apsupta dūmų. Norite, kad visada mėsoje būtų gera, stora dūmų srovė, kad mėsai būtų suteikta tam tikra ekspozicija, reikalinga skoniui pagerinti. Dūmai turi būti judėti, kad dūmai negalėtų pasigrožėti mėsa dėl kreozoto susidarymo.

Drėgmės palaikymas

Be to, kad rūkytojas rūkytų, taip pat turite įsitikinti, kad jis yra garuose. Rūkymo proceso metu esminė rūkymo proceso dalis - tai, kad dauguma rūkančiųjų palaiko vandens rezervuarą. Jei turite didelį rūkalį, greičiausiai rūkyti turėsite kelis kartus papildyti vandens indą.

Marinato pridėjimas prieš maistą arba padažą, o mėsa rūkanti padės mėsą išlaikyti drėgmę, tačiau tai visiškai priklauso nuo jūsų.

Kepimo laiko apskaičiavimas

Norėdami sužinoti, kiek ilgai reikia rūkyti mėsą, turite atsižvelgti į tris veiksnius: mėsos rūšį, mėsos storį ir rūkančiojo temperatūrą.

Vidutiniškai reikės 6-8 valandų, bet krūtinas gali užtrukti iki 22 valandų.

Rūkant, kai kurie virėjai seka "3-2-1 taisyklėmis". Pirmąsias 3 valandas mėsa paliekama rūkyti; tada mėsa įpakuojama aliumininėje folijoje dar 2 valandas, todėl mėsos interjeras tinkamai geria. Per paskutinę valymo valandą folija pašalinama, kad mėsos išorėje būtų galima išvystyti trapumą. Jei tinkamai pagaminote mėsą, pamatysite rausų žiedą (ty azoto rūgštį) aplink mėsą viduje tamsaus išorinio sluoksnio.