Virtuvė fundamentali
Ištekliai ir sultiniai, nesvarbu, ar jautiena, vištiena, kiauliena, jūros gėrybės ar netgi daržovės yra būtinos virimo medžiagos. Jei jums įdomu, koks skirtumas yra, sultinys (ar buljonas) paprastai pagamintas iš kaulų ir mėsos. Išteklių sudėtyje yra ne tik kaulai ir mėsa, bet ir aromatinės medžiagos, tokios kaip morkos, svogūnai, įlankos ir kt., Todėl jo sudėtis yra daug sudėtingesnė nei sultinys. Jūs pradėsite šiek tiek mažesnių atsargų ir galėsite dar sumažinti padažą, todėl druskos įdėjimas pradžioje gali sukelti mišinį, kuris yra per druskingas.
Atsargos reikalauja daug laiko, bet tai sąlygoja palyginti nedaug praktinio laiko. Paveikslas apie 30 minučių paruošimo ir 4-12 valandų verdant (kuo ilgiau virkite, tuo turtingesnė skonis). Tai lengvas (ir skanus) savaitgalio projektas. Be to, jums reikės mažiausiai 8 kvarčių atsargų puodo. Tai neturėtų būti brangus, prieš kelerius metus "Costco" rinkau tris nerūdijančio plieno puodus (12, 16 ir 20 kv.) Už 60 dolerių, o jūs galite gauti tinkamą puodą "Target" už 30 dolerių. Jums nereikia kažką išgalvoto ar brangiojo kaip "All-Clad" arba "Calphalon", bet ką nors didelis ir eikite iš nerūdijančio plieno ar emalio.
Pagrindai:
Pagrindinis santykis, kurį naudoju akcijų gamybai, yra 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Tai yra 4 svarai kaulų ir mėsos, 1/2 svarai svogūnų ir 1/2 svaro kiekvienos morkos ir salierų. Šis santykis veikia jautienos, vištienos, kalakuto, kumpio / kiaulienos, veršienos, nesvarbu, kokia yra mėsa, ir sudaro apie 2 kv. Kiekiai neturi būti visiškai tikslūs.
Kai surinksite savo pagrindines sudedamąsias dalis, galėsite pasirinkti tamsią akciją ar lengvą daiktą (nors jautiena visada bus šiek tiek tamsi). Spalvų skirtumas priklauso nuo to, ar ingredientai skrudinti, ar ne, prieš einant į atsargų puodą. Jūs taip pat galite kepti tik kauliukus / mėsą arba kepti aromatines medžiagas (daržoves).
Skrudinimas gamina daug turtingesnį skonį, todėl paprastai tai darau abiem.
Skrudinant kaulus ir mėsą taip pat gaunama mažiau riebalų ir aiškesnė medžiaga, nes daug riebalų yra pagaminama skrudinant, o baltymai yra denatūruojami (sudedami kartu), todėl neturite baltymų, kurie suskaido atsargas ir todėl Debesuota. Akivaizdu, kad jei jūs naudojate likusius kaulus iš kepta kalakutienos arba stovinčio šonkaulių kepimo, šis sprendimas priimamas. Jei rupiu mėsą, pabaigoje užpilkite visus riebalus, užpilkite indą vandeniu ir pridėkite sultis į atsargų puodą.
Žolės ir prieskoniai taip pat dažnai papildo atsargas. Lauko lapai yra beveik de rigueur, kaip ir paprikos kukurūzai. Man taip pat patinka pridėti šiek tiek šviežių petražolių (stiebai ir visi) į atsargas, pagamintas iš vištienos ar kalakutienos. Tačiau, kaip taisyklė, man tai paprasta, nebent aš planuoju nedelsiant naudoti atsargas tam tikrai sriubai ar troškinimui, nes nenoriu, kad kvapai trukdytų padažui, kurį padariau per tris mėnesius. Pastaba: nepilkite druskos į atsargas arba ji taps per sūrusi, nes ji sumažės.
Aš taip pat kartais pridedu šiek tiek ančiuvių pasta, sojos padažu arba parmezano sūrio skruosto, kad galų gale paskatintų pikantiškumą. Visuose juose yra MSG, todėl atsargos yra daugiau pikantiškos, o kartais net priduriu tiesiai MSG ("Accent").
Jums nereikia daug.
Kaip:
- 1. Trim, žievelės ir ketvirčio svogūnai. Pertraukite morkas ir salierą į didelius gabalėlius (atkreipkite dėmesį į lapinės žalumynus salieruose). Į 8-kvarcinį puodą įpilkite mėsos ir kitų žolelių (bet ne pipirų). Užpildykite puodą iki 2 colių aukščio ir nustatykite aukštą šilumą.
- 2. Kai pradeda formuotis burbuliukai, sumažinkite šilumos kiekį iki vidutinio aukščio. Pakartokite, mažindami šilumą į terpę, vėl pradėkite burbuliukus ir kartokite, kol puodelis labai švelniai šveplosi per mažą šilumą.
- 3. Kaip puodą užkaskite, viršuje susidaro skarda, nuimkite jį ir išmeskite. Tuo metu, kai pasieksite mažą šilumą, neturėtų būti daugiau nugaros, pridėkite pipirines kukurūzus (jie plaukioja, taigi, jei juos pridėsite, kol juos nuvalysite, juos pašalinsite).
- 4. Kai puodelis pasiekia žemą kiekį, leiskite jam toliau džiovinti, iš dalies uždengti, 3 - 11 valandų, tiesiog patikrinkite jį proga ir pridėkite daugiau vandens, jei jo kiekis nukris žemiau ingredientų viršaus.
- 5. Baigę nušluostykite kietąsias medžiagas ir išmeskite juos. Leisk atsargoms atvėsti, tada šaldykite per naktį.
- 6. Kitą dieną nulupkite ir pašalinkite riebalus, kurie sukaupę viršuje. Atkreipkite dėmesį, kad atsargos per naktį pasidarė želė. Tuo metu aš užsifiksuosiu 1 puodelio su užtrauktuku užkimštų maišelių, išmatuokite atsargas į juos 1 puodelio porcijomis ir užšaldykite. Turėtumėte turėti apie 8 puodelius. (Aš asmeniškai paprastai du kartus padidinu šią sumą, nes tai nėra daug problemų nei viena partija, užtruks daug ilgiau.)
- 7. Su šiais krepšiais gerumo mano šaldytuve galiu lengvai pastebėti puikią padažą akimirksniu (aš atšildau maišelius karštu vandeniu). Jei man nereikia taurės, aš iš dalies ją atšildysiu; kreko įšaldytą sandėlį, maiše su sunkiu peiliu; ir užšaldykite, ką nenoriu naudoti.
Čia rasite konkrečias kelių atsargų nuorodas:
- Jautienos atsargos
- Naminių paukščių atsargos
- Žuvų telkinys
Vienas galutinis mintis. Niekada neišmeskite kaulų, kurie yra virti arba žaliaviniai, sudėkite juos į krepšį ir užšaldykite juos iki kito karto, kai užsidirbate. Dėl to niekada neišmeskite krevečių, krabų ar omarų lukštų. Net jei jūs tiesiog pagaminsite keletą vištienos sriubos, dedant kaulus iš kepta vištienos, sriuba bus visa turtingesnė ir kvapniausia, o tokie kaulai gali būti į puodą, kuris dar užšaldytas.