Paprastoji išmintis apie grybus lemia tai, kad jūs juos išdžiūvoite - nuplaukite, o ne mirkant arba nusiplaukite, o tada greitai virkite į karštą indą be sustingimo. Priežastis yra tai, kad grybai veikia kaip mažos kempinės ir mirkymas vandeniu, jei juos šlapia. Kadangi grybose yra tiek daug vandens, jei juos išstumiate į keptuvę arba netarnaukite greitai, jie greituos vietoj braižymo. Tačiau, kaip dažnai atsitinka su vadinamąja virtuvės išmintimi, šis grybų mitas yra neteisingas.
Bet kokie maisto mokslininkai ir rašytojai jau prieš tai suprato, kad pirmasis šio įsitikinimo elementas yra neteisingas. Faktas yra tas, kad, kaip ir dauguma daržovių, grybai turi daug vandens kiekio. Juodinant juos vandeniu, jų masė gali būti maža, tačiau, palyginti su pradiniu vandens kiekiu, bet koks papildomas kiekis yra nereikšmingas. Antrasis įsitikinimas buvo tvirtesnis. Nors per pastaruosius keletą metų Niujorko Tarptautiniame kulinarijos centre gyvenanti genijus ir dienoraštis "Maisto gaminimo klausimai" sulaužė mitą, vis tiek esate gerbiami (bet klaidingi) autoriai ir virėjai, kurie tęsia klaidą.
Grybų tiesa
Kaip paaiškina ICC Dave'as Arnoldas ir Nilsas Norenas, "šlapias", perkrautas grybų pakelis prasideda, nes (jų žodžiais tariant) "soupy netvarka". Tačiau, jei jūs paruošiate juos pakankamai ilgai, vanduo išgaruoja, taigi jie bus gražiai rudos, be absorbuoto aliejaus. Kita vertus, sausieji grybai yra labai poringi. Kai šildote puodą aliejumi ar sviestu ir įpilkite sausų grybų , jie raugina riebalus ir niekada neišleidžia. Jūs gaunate rudytus, bet riebus grybus.
Papildoma priemone "drėgnas, perkrautas" metodas taip pat įrodo grybus su daug labiau koncentruotu skoniu, ypač pastebimus dažniausiai auginamiems grybams .
01 iš 05
Pradėkite nuo grybų valymo.
Daveas Scantlandas Kadangi akivaizdu, kad grybų mirkymas nėra nieko blogo, tai yra būdas, kurį daugelis išvalo, tai yra greitas ir išsamus procesas. Jei turite duoną, kuris tinka į dubenį, galite įdėti grybus į duoną, įdėti į dubenį kriaukle ir užpildyti vandeniu. Leiskite jiems mirktis keletą minučių, jei prireiks, jas išvalykite rankomis. Tada tiesiog pakelkite kolbą ir išleisk juos.
Jūs taip pat galite pamerkti juos tiesiai į dubenį, tada supilkite į duoną - net jei vanduo yra labai purvinas, jūs pilate purvą vandenį per savo švarius grybus , ir jūs tikriausiai norėsite vėl juos nuplauti.
Kai jie švarūs, supjaustykite ir supjaustykite grybus. Aš beveik visada jų ketvirtis, o ne gabalas, bet tai tik asmeninė pirmenybė. Turėkite omenyje, kad naudojant šį maisto ruošimo metodą, grybai netenka apimties ir gana šiek tiek mažesni už jų pradžią.
02 iš 05
Įpilkite vandens, riebalų ir druskos.
Daveas Scantlandas Jei apsipirkite rinkoje, kurioje grybai yra prieinami tik pakuotėse su 8- arba 16-uncijų paketais, tikriausiai žinote, kaip sunku juos panaudoti, kol jie pradeda plisti. Kai pasiruojate dviems, tai gali sukelti daug atliekų.
Kitas puikus dalykas, susijęs su šiuo maisto ruošimo metodu, yra tai, kad, kadangi jūs norite perkrautos kavos virimo, geriausia iš karto pagaminti didelį kiekį. Kai tik jie bus virti, pamatysite, kaip lengva juos panaudoti.
Pasirinkite saute paną , kuri tinka visiems du ar trims gilioms gryboms. Nepamirškite, kad norite, kad šiam metodui būtų daug žmonių. Pridėkite pakankamai vandens, kad vos užpilkite grybus. Už aštuonių uncijų grybų, pridėti apie šaukštą sviesto ar aliejaus ir arbatinį šaukštelį koserinės druskos. Padėkite indą ant degiklio, pasukto aukštyn ir įpilkite vandenį.
03 iš 05
Grybus laikykite virinant.
Daveas Scantlandas Kai grybai prasiskverbia į "ritininį" virinimą, galite išjungti šilumą, tačiau laikykite degiklį taip, kad vanduo toliau virtų, o ne tik virkite. Jūs pastebėsite, kad vandens kiekis pakuotėje dabar yra didesnis už tą, kurį pridėjote, kad pradėtumėte. Taip yra todėl , kad grybai virsta , jie praranda daugybę vandens iš savo ląstelių.
Tuo metu galite ignoruoti indą ir eiti kartu su vakariene; jūs tik laukiate viso skysčio išgaravimo. Kol esate virtuvėje, ausys pasakys, kada reikės vėl atkreipti dėmesį į juos.
04 iš 05
Klausyk traukulių.
Daveas Scantlandas Kai pasibaigs visas vanduo, grybai prasiskverbs. Tuo metu lengviau juos supilti likusiame aliejuje ar sviestuke. Kadangi grybai jau yra visiškai virti, šis etapas užtruks ilgai.
Šio metodo grožis yra tai, kad virimo procesas liaukos grybų sunaikino ir praranda orą bei didelį kiekį vandens, taigi jie nepanaudoja riebalų panelyje, nes jie rudosi. Jis taip pat sutelkia skonį ir pagerina tekstūrą.
Tai yra ta vieta, kur galite užsigerti grybais, jei norite. Aš dažnai vėlyvuoju laužu su šiek tiek vyno ar sausu šeriu . Priklausomai nuo to, kaip aš naudoju grybus, galėčiau pridėti malto česnako ar šaukšto džiovintų ar šviežių čiobrelių. Jei aš išskirstu grybus naudoti dviejuose induose, aš pašalinau pusę, kurią sutaupiau vėliau, o po sezono - tik tai, ką naudoju iš karto.
05 iš 05
Paruoštas naudoti.
Daveas Scantlandas Kai virti, grybai yra paruošti vartoti receptus. Jei visus iš karto nenaudosite, leiskite jiems atvėsti ir šaldyti iki penkių dienų. Nustatiau, kad jei turiu šaldytuve partiją grybų, jų beveik nėra. Išbandykite juos:
- Omletuose arba plakta kiaušiniuose.
- Su špinatais.
- Padažyta su sotomis žaliosios pupelės ar snapu žirneliais.
- Pica ar makaronų padaže.
- Risotto ar ryžių pilafe (kur jie puikiai susilygina su žirniais).