Rag ù yra klasikinis italų mėsos padažas, ir nors yra daug skirtingų regioninių versijų, tai yra Toskanų ishas. Aš tai sakau, nes jis kilo iš mano draugo Judy Francini versijos, bet su kai kuriais mano tweaks ir (gana netradiciškai) papildais * . Skirtingai nuo mėsos padažo, kaip dažnai gaminama JAV, autentiškas italų stilius rag ù yra daugiausia mėsa su labai mažu pomidoru, bet jūs galite padaryti savo padažą daugiau ar mažiau skysti priklausomai nuo jūsų skonio ir kaip jūs ketinate jį naudoti. Pavyzdžiui, jei ketinate jį naudoti lazanijoje, pagamintą iš džiovintų makaronų makaronų, kad jis taptų skystis, o jei ketinate lazaną padaryti šviežių makaronų lakštų, laikykite jį džiovykloje.
Tai yra vienas iš tų stebuklingų patiekalų, kurie kiekvieną kartą šildant jį geresni, kiekvieną kartą, kai jį iškaunate, tai, ką man patinka daryti, yra padaryti didelę partiją sekmadienį, naudoti jį kaip makaronų padažą vieną ar dvi dienas, tada sudaryti mėsos lasagną su juo antrą ar trečią dieną ir užšaldykite likusį padažą. Jis užsidega nuostabiai. Jei gaminate lazaną arba norite papildomai užšaldyti, galite lengvai dvigubinti arba trigubai supakuoti receptą.
Jei galite rasti žemės veršienos, manau, kad padažas yra dar geriau su trijų rūšių mėsos mišiniu - tuo atveju galite naudoti 4 oz. malta jautiena, 2 oz. žemės veršiena ir 2 oz. žemės kiauliena.
Šis padažas, žinoma, puikus ant makaronų, ypač šviežių tauriažolių ar papardelių , bet taip pat puikiai tiekiamas mažų kvadratinių ar apvalių skrudintų keptų polentos gabalėlių kaip antipasto ar šalutinių pirštų ar net mažų duonos arba Crostini . Taip pat galite naudoti jį kepti arcini ryžių kamuoliukus, ar cannelloni arba bet kokio kito tipo įdarytus makaronų apvalkalus, tada viršuje su besčiameliu padažu ir kai tarkučiu Parmigiano-Reggiano ir kepti iki aukso.
* PASTABA: kalbant apie "netradicines" netradicines sudedamąsias dalis, visapusiškas įrašas apie ragą , kurį Gillian Riley " Oxford Companion" pristato prie italų maisto, baigiasi šia pastaba:
"Vieno iš mūsų moksliškai mąstančių virėjų pastangos (Blumenthal, 2007), siekiant išskirti tai, kas vyksta visame, ir parengti supercharged versiją, yra geriausių viduramžių ir renesanso Italijos tradicijų, naudojant prieskonius (šiuo atveju žvaigždė anišis, koriandras, gvazdikėliai), taip pat kai kurie ne tokie nuostabūs skonio elementai kaip Tailando žuvies padažas, Voskesteršyro padažas ir lašas arba du Tabasco vaisiai, kad būtų galima pridėti papildomų pojūčių, kaip bet koks įkvėptas praeities virėjas galėjo padaryti "
Aš nustebau, kad atrado, kad Hestonas Blumentalis savarankiškai atvyko į Tailando žuvies padažą ir Worcestershire pomidorą, taip pat, kaip ir aš, o paskui vėl dar ne taip stebina, nes maisto mokslų mėgėjai žinojo, kad tai du iš labiausiai umami supakuotų, skonį stiprinančių ingredientų pasaulyje, taigi pridedant net nedaug jų į mėsingą pomidorų padažą, gali būti tik teigiamas poveikis.
Ko jums reikia
- Dėl Soffritto:
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 puodelis svogūno (smulkiai supjaustytos, maždaug 1 mažo svogūno)
- 1/2 puodelio morkos (smulkiai supjaustytos, apie 1 mažą morką)
- 1/2 puodelio saliero (smulkiai supjaustytos, apie 1 saliero stiebo)
- Dėl Ragù:
- 2 šaukštai pomidorų pastos ( doppio koncentrato di pomodoro )
- 1 uncija / 250 g džiovintų porų grybų (mirkyti šiltu vandeniu 15 min.)
- 1,5 uncijos / 43 g prosciutto (apie 4-5 popieriaus plonu skiltelėmis)
- 4 uncijos / 113 g sauso kiaulienos (1/4 svaro arba 1 saldžios Italijos kiaulienos dešra, pašalinta apvalkale)
- 4 uncijos / 113 g malta jautiena (1/4 svaro)
- 1/2 puodelio raudono vyno
- 12 uncijos / 350 g pomidorų tyrės (1 1/2 puodeliai passata di pomodoro - ieškokite tokio tipo stikliniuose induose)
- Miela jūros druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį (šviežiai sumalti)
- Žiupsnelis muskusas (šviežiai sumaltas)
- Dash Worcestershire padažas (žr. Pastabą)
- 1/4 arbatinis šaukštelis tamari padaže (arba sojos padažu, žr. Pastabą)
- Neprivaloma: 1 - 2 brūkšniai žuvies padaže (žr. Pastabą).
- 1/4 - 1/2 arbatinis šaukštelis citrinų žievelės (smulkiai sijotas)
Kaip tai padaryti
Džiovintus porcijas įdėkite į nedidelį dubenėlį su pakankamai šiltu vandeniu, kad jį padengtumėte ir atidėtumėte, kad minkštintumėte, kol pagaminate soffritto, apie 15 minučių. Kai grybai minkštinami, išleisk juos - bet išlaiko mirkymo vandenį į atskirą dubenėlį ir smulkiai pjaustykite.
Padaryti soffritto:
Padažykite smulkiai supjaustytus alyvuogių aliejaus daržoves didelėje, sunkiosiose dugnuose puodelyje vidutinio ir žemo karščio metu, kol suminkštės, sumažinsite, o svogūnai šiek tiek karamelizuos maždaug per 20 minučių.
( Išsamios, nuoseklios instrukcijos, kaip padaryti soffritto su nuotraukomis .)
Padaryti ragą:
Padažykite pomidorą į soffritto ir virkite, kol pasta pasibaurės ir tamsėja apie 2 minutes.
Įpilkite prosciutto ir žemės mėsos ir pakelkite šilumą, kad juos ruda, dažnai maišydami su medine šaukšteliu.
Įpilkite vyno ir sumaišykite, kol didžioji dalis alkoholio aromato išgarins maždaug 1 minutę, maišydami atsipalaiduokite ir ištirpinkite bet kokius bitus, įstrigusius puodo apačioje.
Pridėti supjaustytą poriną ir pomidorų tyrę ir gerai sumaišykite. Priesakykite druska ir pipirais pagal skonį, švelniai sumalto muskato riešutų keptuvę, Worcestershire padažo brūkšnį (čia pateikiama mano netradicinė * sudedamųjų dalių! "Dash" reiškia tik 1 ar 2 lašus, todėl būkite atsargūs, kad to nepadarytumėte čia) , tamari arba sojos padažas (tamari yra japoniško sojos padažo versija su turtingesniu, stipresniu skoniu, bet čia galite naudoti bet kokį sojų padažu) ir brūkšnys arba du žuvų padažai. [Taip, skaitydamas viską, skaitydamas viską, skaitydamas visą pasaulį, aš galiu jausti skausmą, bet visi jie yra super- umami- papildantys ingredientai, kurie perforuos jūsų padažą, kad jis taptų neįtikėtinai kvapnus. Jūs nepridedate pakankamai, kad padaže būtų galima aptikti jų individualius skonius arba pakeisti Italijos ragù tradicinį skonio profilį . Žinoma, jei jūs neturite nė vieno iš šių rankų, negalite sau to padaryti, ar tiesiog nekenčiu skonio, laisva sustoti prie muskato ir praleisti Worcestershire, tamari ir žuvies padažu.] *
Dabar uždenkite puodą ir mažinkite šilumą. Leiskite padažui vos užpilti mažiausiai 1 valandą, pageidautina 2 ar 3.
Patikrinkite retkarčiais ir, jei atrodo, kad jis pernelyg sausas, galite pridėti šiek tiek grybų mirkymo vandens. Patarimas : prieš pridedant pomidorų tyrės purtyklę purtykite grybų mirkymo vandenį, kad neištirptų nėrinių!
Galutinis prisilietimas, kai jūsų padažas yra pagamintas ir jį išimant iš karščio, sumaišykite su smulkiai supluota citrinų žolelėmis. Tai taip pat skamba netradiciškai, aš tikiu, bet ryškumo pojūtis išties atitiktų didžiulį mėsos padažo turtingumą ir kartu sujungia visus kitus skonius. Pabandyk tai!