Pagalvok, kad " challah" yra vienintelė šabato duona mieste? Pagalvok dar kartą. Meistras kepėjas Uri Scheft, žmogus, esantis už Tel Avivo švenčiamos "Lehamim Bakery" ir vienodai paguostos "Nerūdijimų kepyklos" Niujorke, pasakoja apie tai, kaip gaminti jachnun savo naujojoje "Cook Breast" knygoje.
"Jachnun, švelnus, sunkus, krepinio pobūdžio jemeniečių duona", - aiškina Scheftas, - dažniausiai patiekiamas su tarku pomidoru ir aštriais z'hugais šeštadieniais, kaip šeštadienio vakarą. Žydų laikai, kurie šeštadienį nekvalia penktadienio vakarą švelniai uždengtą džvano dangtelį vos šiltoje krosnyje (arba išmeskite alavo į tabono angeles) ir lėtai jį iškepkite, kol jie ištraukia šeštadienį ir pietauti.
Tai širdingas, sunkus valgymas geriausiai valgyti vieną ar du gabalus, ir jūs laimingai patenkintas valandas. Kai kurie žmonės mėgsta karamelizuotus ir kramtomus gabalus iš keptuvės apačios; kiti mėgsta minkštus ir tankus gabalus iš vidurio. Nepamiršk, kad jis pyjamas 12 valandų. "
Receptas perspausdintas su leidimu. Ištraukta iš " Breaking the Breads": Naujas Izraelio kepimo pasaulis Uri Scheft ("Artisan Books"). Copyright © 2016.
Ko jums reikia
- 1 kg (8 puodeliai) universalus miltai (sijojami, 11,7%)
- 50 g (¼ puodelio) granuliuoto cukraus
- 2 gramai (½ šaukštelio) kepimo milteliai
- 35 gramai (2 šaukštai) medus
- 20 g (1 šaukštas plius 1 arbatinis šaukštelis) smulkia druska
- 675 gramai (2½ puodeliai plius 1 šaukštas) šiltu vandeniu
- 15 g (1 šaukštas) augalinio aliejaus
- 200 g (1 lazdelė plius 5 šaukštai) nesūdyto sviesto (labai minkštas ar beveik ištirpęs)
Kaip tai padaryti
1. Tešla užpilkite: miltus, cukrų, kepimo miltelius, medus ir druską įdėkite į didelę dubenėlę. Į dubenį įpilkite vandens ir sumaišykite, kol tešla bus rausva ir absorbuojamas vanduo. 2 minutėms sumaišykite tešlą dubenyje (ji bus gana drėgna ir lipni). Nustatykite tešlą kambario temperatūroje 5 minutes.
2. Tešla sumaišoma: pastumkite savo ranką po tešla link centro, kad pirštai atsistotų (po tešla).
Tešlą ištraukite iš vidurio, perkelkite ranką į dubenėlio kraštą, kad ją ištemptumėte. Atleiskite tešlą, padėkite dubenį ketvirtadaliu apsisukite ir pakartokite 7 kartus. Uždenkite dubenį plastikiniu apvalkalu ir nustatykite tešlą 1 valandą kambario temperatūroje.
3. Padalinkite tešlą ir formuokite ją: Nedideliai sutepkite didelę plokštelę. Tepkite ranką ir švelniai tepkite tešlą ir paviršių. Užverkite tešlos kampą ir nuspauskite jame rodykles ir nykščius, stumkite beisbolo dydžio lazdelę iš miežio per ratą, kurį sukūrė pirštu ir nykščiu. Nutraukite rutulį, įdėkite nykštį į rutulio vidurį ir naudokitės kita ranka, kad nulenkite kraštus nykščiu, nykščiu nulenkite kiekvieną kraštą, kai jis sulankstytas. Užveržkite visus kampus, tada tešlą nustatykite ant alyvotos plokštelės, lygiai aukštyn. Kartokite likusius tešlos gabalus, kad pagamintumėte 10 beisbolo dydžio kamuoliukų. Padėkite tešlą laisvai, naudodami virtuvinį rankšluostį, ir palikite 5 minutes kambario temperatūroje.
4. Pakreipkite orkaitės laikiklį į mažiausią padėtį ir įkaitinkite orkaitę iki 225 ° F.
5. Ištempkite ir formuokite tešlą. Sulenkite ilgą pergamento popierių pusiau išilgai ir padėkite jį 8-colių spyruoklinės dalies arba kubainės keptuvės apačioje, kad plyšio kraštai pakabintų virš šonų (pvz., Dirželis). Labai sviestą padėkite ant savo darbo paviršiaus ir sumaišykite tešlą ant viršaus. Sviestas tešlos viršuje ir naudokite savo rankas, kad tešlą stumtumėte ir ištemptumėte į labai ploną popierių ploną stačiakampį (ištempkite jį taip, kad be tešlos plyšimo, pridedant daugiau sviesto, kad išvengtumėte plyšimo, bet negerkite Nesijaudink, jei jis plyšys).
Sulenkite kairę stačiakampio pusę per vidurį, švelniai sverkite viršaus, tada sulaužykite dešinę pusę (sukurkite paprastą kordą) ir švelniai sviestą viršuje. Pradėdami siaurame briaune, supilkite tešlą į griežtą cilindrą. Nustatykite cilindrą ant pergamento popieriaus pamušalu, statmenai popieriaus ilgiui. Pakartokite dar 3 kamuolius. Kai pirmasis sluoksnio sluoksnis yra pilnas, nustatykite kitą sluoksnį ant pirmojo viršaus, per pirmąjį sluoksnį, esantį skerspjūvio rašte. Pastatykite paskutinius 2 balionus aplink keptuvių kraštus.
6. Iškepkite jachnun: Sviestas dar dvigubai pergamento popieriaus lapą ir padėkite jį ant sviesto į apačią, ant tešlos. Kepkite jachuną per naktį, 12 valandų.
7. Kitą rytą iš džiovinimo spintoje pašalinkite džvaną. Atskleiskite indą ir išmeskite pergamentinį popierių. Padėkite jachnun ant plokštelės ir tarnauti.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 496 |
| Bendras riebalų kiekis | 20 g |
| Sotieji riebalai | 7 g |
| Nesočių riebalų | 9 g |
| Cholesterolis | 15 mg |
| Natris | 2,133 mg |
| Angliavandeniai | 71 g |
| Maistinė lasteliena | 7 g |
| Baltymas | 9 g |