Jei ketinate valgyti kumpį į atostogų maistą, gali būti painiojama, kokį kumpį turėtumėte nusipirkti. Rinkose parduodamos įvairios kumpiai, o jų kokybė skiriasi priklausomai nuo to, kaip ji buvo paruošta ir paruošta.
Kumpio rūšys
Kumpis yra žievės žalias žalias galinis kojas (nuo kumščio iki keteros), kuris išsaugomas rūkant sausą arba drėgną kietėjimą. "Ham" yra gaminamas visame pasaulyje, daugiausia dėmesio skiriant kultūriniams patiekalams, pavyzdžiui, prosciutto, speck arba jamon serrano .
Žiurkių išgydymas gali būti nuo 8 mėnesių iki 2 metų. Negydytas kumpis yra šviežias kumpis .
Jungtinėse Amerikos Valstijose paprastai parduodamas dviejų rūšių kumpis: miesto kumpis ir šalies kumpis.
Miesto kumpis buvo panardintas arba įpiltas sūrymu, kurį sudaro vanduo, druska, fosfatai, nitritai ir kartais cukrus. (Nitritai prideda spalvą ir skonį.) Daugumoje prekybos centrų parduotų kumpių buvo įšvirkštas sūrymo tirpalas, kuris padidina kumpio svorį ir slopina bakterijų augimą. Kumpis virinamas, rūkomas ir supakuotas mažmeninei prekybai.
Šalutinis kumpis buvo sausai išgydytas su druska ir nitratais ir buvo keletą mėnesių ir iki 3 metų, priklausomai nuo svorio ir riebalų kiekio. Jie ne visada rūkomi, nors pagal Viršūnų kumpio ar Smithfield kumpio rūkymas yra vyresnis negu 6 mėnesiai (tiesa, Smithfield kumpis yra iš kiaulių, kurių riešutas buvo su žemės riešutais). Šalies kumpio mėsa yra džiovintuvas su tekstūra ir žymiai daugiau raudonos spalvos ir salytes nei miesto kumpis.
Sausas konservavimas užveria drėgmę iš kumpio ir sumažina jo svorį beveik 20 proc.
Vandens priedai
USDA yra labai griežta, kaip kumpį reikia ženklinti, kad būtų galima tiksliai parduoti kumpį. Kai perkate kumpį, atidžiai perskaitykite etiketę, kad išvengtumėte kumpio (ar kumpio produkto) įsigijimo, kai per daug pridėta vandens.
Paprastai, kuo daugiau vandens pridedamas, tuo mažiau skonio turi kumpis. Štai USDA apibrėžimai, kaip kumpis yra pažymėtas:
- Virinamas kumpis : be kaulų ir visiškai virti vandenyje ir perdirbti įvairiomis formomis arbatoje ar korpuse.
- Kumpis : kieta kiaulienos kojelė, kurioje yra ne mažiau kaip 20,5 proc. Baltymų. Papildomas vanduo yra leidžiamas dėl kietinimo proceso, tačiau turi būti išvardytas ingredientų dominavimo tvarka.
- Kumpis su natūraliomis sultomis : ne mažiau kaip 18,5 proc. Baltymų su 7 arba 8 procentų pridėtu vandeniu. Kainos neturinčios veislės yra griežtai presuojamos ir perkonfigūruotos į ovalias formas.
- Kumpis - vanduo Įdėtas : 17 proc. Baltymų su 10 proc. Svoriu pridėto vandens, o tai reiškia, kad vanduo įtraukiamas į bendrą kumpio svorį.
- Kumpio ir vandens produktas : gali būti bet kokio pridėto vandens kiekio ir priedų, kurių procentinė dalis turi būti nurodoma ant bet kokio konservuotų kumpio su mažiau kaip 17 procentų baltymų.
Kumpio terminologija
Kiškis gali būti parduodamas kaip visuma (tiekia iki 20 žmonių), įskaitant užpakalį (viršutinę kojos dalį) ir koją (kulkšnį) arba kaip atskirą pusę pusę (tarnauja 12 žmonių) arba kojos pusę (tarnauja 10 iki 12 žmonių). Užpakalį sunkiau iškirpti, tačiau jo mėsa yra švelnesnė ir kvapnesnė nei kojos.
Kumpiai gali būti kaulai (kaulai prideda daug daugiau skonio mėsos), be emocinių kaulų (klubo kaulas buvo pašalintas), todėl kumpį lengviau iškirpti ir be kaulo . Kruopščiai renkantis kaulų kumpį, kadangi mėsos gabalėliai iš iškaulinėjimo proceso gali būti suspausti ir pertvarkyti į cilindrinę formą.
USDA apibrėžia tam tikrus kumpio produktus taip:
- Hickory-rūkyta : išvalytas kumpis, kuris buvo rūkytas pakabinti ant deginančių hikorinių luptų, esančių kūkuose. Tačiau leidžiama rūkyti skystais hikorais dūmais ir šiluma.
- Medus išgydytas : Medus turi būti C laipsnio arba aukštesnės arba turi 80 proc. Kietų dalelių. Medus gali būti vienintelis saldiklis arba kartu su mažiau kaip 50 procentų kitų saldiklių. Medus taip pat gali būti naudojamas pirmiausia skonio ir spalvos kumpio produktas.
- Cukraus išgrynintas : saldintas cukranendrių arba cukrinių runkelių cukrumi arba derinys su kitu saldikliu, kuris yra mažesnis nei 50 proc. Sunaudoto cukraus kiekio. Kumpį taip pat galima ženklinti kaip cukraus išgrynintą, jei cukraus pakanka kumpio skoniui ar spalvui.
- Pilnai virta : kumpis buvo visiškai virti įmonėje, kurioje ji buvo perdirbta. Jį galima valgyti iš pakuotės arba pašildyti iki 145 ° F. Jis taip pat yra pažymėtas kaip "pasirengęs valgyti" ir "valgyti ir tarnauti".
- Kepkite prieš valgymą : kumpis nebuvo virintas arba termiškai apdorotas perdirbimo įmonėje ir turi būti virinamas iki vidaus temperatūros 145 ° F prieš valgį.