Manoma, kad mėlynas sūris yra išradingas atsitiktinai, kai girtas sūrio gamintojas palieka pusę valgio keptuvės duonos drėgnoje sūrio urvoje. Kai grįžo atgal, jis sužinojo, kad duona padengė pelėda pavertė ją mėlynu sūriu.
"Blue Vein" sūriai, dar vadinami "mėlynu sūriu", yra bendras terminas, vartojamas sūriams, pagamintiems iš karvės pieno, avies pieno ar ožkos pieno, apibūdinti ir sudėti su Penicillium pelėsių kultūromis.
Galutiniam produktui būdingos žalios, pilkos, mėlynos arba juodos venos ar pelėsių dėmės visame kūne. Šios venos yra sukurtos gamybos etape, kai sūris "pagamintas" iš nerūdijančio plieno strypų, kad leistų deguoniui judėti ir paskatintų pelėsių augimą. Šis procesas taip pat minkština tekstūrą ir sukuria išskirtinę mėlyną skonį.
Kaip gaminamas mėlynas sūris
Mėlynojo sūrio gaminimo procesas atitinka šešis standartinius žingsnius, naudojamus daugumai sūrių rūšių gaminti:
- Rūgštėjimas
- Krešėjimas
- Curds ir Whey
- Sūdymas
- Formuojant
- Sustingimas
Iš kur gaunami tie mėlyni / žalieji dryžiai? Unikalus mėlynojo sūrio išvaizda yra tam tikros rūšies pelėsių, įterptų per sūrio gamybos procesą, rezultatas ir papildomas žingsnis senėjimo procese, vadinamas "adatos".
Naudingos bakterijos
Plačiausiai naudojamos mėlynos spalvos sūrio formos yra Penicillium Roqueforti ir Penicillium Glaucum. Šie grybai yra dažniausiai pasitaikantys gamtoje ir "atrado" sūrio gamintojai, kurie sūrius brandina drėgnose, vėsioje urvose.
Tiksliai, kai šiomis naudingomis bakterijomis įterpiama per sūrio gamybos procesą, priklauso nuo to, kaip gaminamas mėlynas sūris. Kai gaminamas mėlynas sūris, dažniausiai bakterijos įvedamos po to, kai varškės užpilamos į indus, kad ištuštinti ir suformuotų į visą sūrio ratą.
Šiandien dauguma sūrių gamintojai naudoja komerciniu būdu pagamintas Penicillium Roqueforti kultūras, kurios yra liofilizuotos.
Kiekvienas gali užsisakyti miltelių kultūras paštu.
Penicillium Roqueforti
Šis pelėsiai yra pavadintas po Prancūzijos miesto, vadinamo Roquefort, su urvomis, kuriose yra natūraliai susidariusių Penicillium pelių sporų. Rokforo mieste esantys sūrio gamintojai sukūrė ir vis dar gamina garsų mėlyną sūrį, pavadintą Roquefort.
Originaliuose "Roquefort" sūrio receptuose buvo reikalaujama, kad sūrio gamintojai paliktų ruginės duonos kepalus urvuose šalia miesto. Krosnys tapo šaltiniais aplinkos ore. Praėjus maždaug mėnesiui, duonos kepalų vidus džiovintas, sumaltas ir sumaišytas su sūrio varške.
Duona paprasčiausiai veikė kaip urvinės aplinkos formų sporų šeimininkė, nes Penicillium Roqueforti yra ne tas pats pelėsių rūšis, kuri auga bet kokioje senoje kepoje duonos, kurią galima pamiršti. Siekiant paskatinti pelėsių auginimą, kuris skonavo sūrį, sūrio ratai buvo laikomi toje pačioje urvoje.
Antras itin svarbus žingsnis įforminant mėlyną sūrį: adatų rinkimas
Po mėlynojo sūrio įvedamos pelėsinės kultūros, prasideda "adatos". Sūrio ratai yra ištraukiami rankomis arba įrenginiu, kuris vienu metu gali suktis daugybe mažų skylių, kad būtų sukurtos nedidelės angos. Oro patenka į sūrio ratą per šias mažas skyles, maitina pelėsių formą ir skatina mėlynos / žaliosios venų formavimąsi.
Nors pelėsių kultūros ir adatos daugiausia prisideda prie mėlynojo sūrio skonio ir tekstūros, kiti veiksniai visada yra svarbūs. Naudojamas pieno tipas (karvė, avys, ožka), tai, ką gyvūnai valgė prieš juos melždami, ir šiek tiek skirtingi sūrio gamybos metodai, kuriuos naudoja kiekvienas sūrio gamintojas, užtikrina, kad kiekvienas mėlynas sūris visame pasaulyje turės savitą skonį.
Padaryti mėlyną sūrį namuose
Mielos sūrio sudėties nėra lengva namuose, bet jei jus domina bandyti, "New England Cheesamaking Supply Company" teikia naudingų receptų ir sūrių rinkinių tokioms praktikoms.