Meat Glace, pagaminta sumažinant Brown Stock
Šis glace receptas, vadinamas glace de viande , yra koncentruotas paprastųjų rudųjų nuosėdų sumažinimas. "Glace de viande" gali būti naudojama stiprinti padažus, o "glace de viande" šaukštas yra puikus būdas dekoruoti kitų patiekalų skonį . Jis gerai saugo šaldytuvą, taigi su šaukšteliu galite pridėti vandens ir vėl pasukite glaci į atsargas.
Lakas yra paprasta padaryti - jūs tiesiog sumažinkite atsargas, kol ji pasidaro stora ir syrupy.
Tačiau žodis atsargiems: jei pagaminsite iš parduotuvės nusipirktą akciją, įsitikinkite, kad ji nesūdyta. Priešingu atveju, jūsų baigtas glace bus beprotiškai sūrus. Kad išvengtumėte šios problemos, galite sukurti savo rudą .
"Glace de viande" skiriasi nuo " demiglace ", nes tai dar labiau sumažinama. Nors "demiglace" yra atsargos, kurios yra sumažintos per pusę iki trijų ketvirčių, glace de viande sumažinamas nuo aštuonių iki dešimtųjų, kol bus syrupių. Naudodamiesi glace de viande recepte, kuris reikalauja demiglacės, galbūt norėsite vartoti apie pusę.
- Sunkumas: lengva
- Būtina laikas: maždaug 1 valanda
- Reikalinga įranga : Jums reikės degiklio, didelio storio dugno indo ir mažesnio skardos, verdančio akumuliatorių. Turite skimmerą naudingą, kad pašalintumėte bet kokį nugarą iš paviršiaus. Jums reikės tinklinio audeklo, marlės ir sandėliavimo talpyklos ar šaldiklio maišo.
- Reikalingi ingredientai : Brown Stock
Štai kaip padaryti Glace de Viande iš "Brown Stock"
- Didelėje, sunkioje dugninėje virtuvėje supjaustykite puodą, o tada sumažinkite šilumą iki vidutinės. Kaip atsargų simmers, jūs galite pamatyti nugarą ar kitas priemaišas pakilti į paviršių. Nupjaukite šias priemaišas su krautuvu.
- Kai atsargos sumažės šiek tiek daugiau nei pusę, supilkite ją per tinklelio sietą, padengtą marlės gabalėliais, į mažesnį puodą. Šiek tiek sumažinkite šilumą ir toliau mažinkite, kiek reikia.
- Glazūra yra baigta, kai skystis sumažėja daugiau nei trys ketvirtadaliai, o glacia yra stora ir syrupi. Kai jį maišiate, glazūra turi padengti šaukštą.
- Tegul glacis atvės.
- Perkelkite glace į dėžutę su dangteliu ir šaldykite arba užšaldykite.
- Jei užšaldysite, galbūt norėsite jį užšaldyti ledo kubilo dėkle mažose porcijose, kurios bus naudojamos jūsų receptuose. Šaldytuve jis turėtų įkaisti į želatiną ir jį galima supjaustyti į užšaldytus kubelius. Jei turite silikono mini kefino formą, galite užšaldyti šaukštą kiekviename skyriuje. Kadangi receptai dažnai reikalauja tik šaukštai, šaldymas mažosiomis porcijomis yra patogus būdas tai pasiekti. Prieš užšalimą, kiek galima greičiau išimkite iš sandėliavimo maišelio.
- Pažymėkite konteinerį su prekės pavadinimu - glace de viande (arba mėsos glazūra) ir datą, kurią ją paruošėte. "Glace de viande" šaldytuve turėtų būti metų galiojimo laikas.