Apibrėžimas: kulinarinio meno srityje žodis glace (išreikštas GLOSS) reiškia storą, sirupą panašų nuosėdų mažinimą, kuris, savo ruožtu, naudojamas kitų padažų skoniui.
Žodis glace reiškia "glazūra" arba "ledas" prancūziškai.
Tipiškas glace receptas prasideda nuo nesūdyto akmens. Mėsos glace arba glace de viande (gloss de vanden-OND) yra pagamintos iš rudos spalvos . Vištienos glace ar glace de volaille (gloss de vo-LYE) yra pagaminti iš vištienos .
"Fish glace" arba "glace de poisson" ("gloss de pwah-SON") yra pagamintas iš žuvų išteklių .
Švelniai yra patogu kulinarijos meno, nes tik maža šaukštelis gali pridėti puikią skonį padažu ar sriuba. Stikliai lengvai užšaldomi, todėl paprasta vėl įstrigti į stiklą, pridedant vandens.
Vienas įspėjimų žodis: kurdami savo šilkas, būtinai naudokite nespalvotas atsargas, kadangi mažinimo procesas yra toks, kad bet kokia druskos kiekio koncentracija bus intensyviai sukoncentruota galutinėje glace, todėl tai bus per daug druska.
Čia yra trys glace receptai:
- Meat Glace Recipe (Glace de Viande)
- Vištienos glace receptas (Glace de Volaille)
- "Fish Glace" receptai ("Glace de Poisson")
"Demi-glace": " Demi-glace" - tai turtingas tamsus padažas, kurį sudaro pusiau rudos ir pusiau rudos padažas (vadinamas Espagnole padažu ), o po to sumažėja per pusę (demi reiškia pusę). Štai pagrindinis demi-glace receptas .
Tarimas: GLOSS