Kulinarinio meno srityje glazūros yra koncentruotos paprastųjų akcijų sumažinimo, kurios gali būti naudojamos stiprinant padažus ir pridėti skonį kitiems indams. Jie saugiai laikosi šaldytuve, taigi šaukštelyje galite įpilti vandens ir vėl jį paversti akcijomis.
Jie taip pat yra įdomūs dalykai - jūs paprasčiausiai sumažinkite atsargas (tai yra, užpilkite ), kol didžioji skysčio dalis išgarins, gamindami storą syrupį glazūrą.
Šis glace receptas, vadinamas glace de volaille , yra koncentruotas vištienos kiekio sumažinimas, todėl puikiai tinka skonio padažams ar kitiems patiekalams, kuriuos ketinate naudoti su vištiena.
Atkreipkite dėmesį, kad tokio tipo glazūra (arba glace, kaip ji vadinama prancūziškai, ir ryškus "blizgesys") skiriasi nuo saldaus glazūros tipo, kurią galite naudoti kumpiui, kol jį kepinate. Šios rūšies glazūra yra kvapnus, nes sukoncentruoja turtingą viščiuko, iš kurio ji yra, skonį, o ne cukraus ar kitų pagardų.
Kalbant apie prieskonius: jei vištą pagaminsite iš parduotuvėje nusipirto vištienos atsargos, įsitikinkite, kad jis nesūdytas. Priešingu atveju jūsų pagaminta glace bus beprotiškai druska.
Panašiai, jei bandysite paukštieną sušukti , sumažindami parduotuvėje nusipirktą vištienos sultinį, tai nebus tokia syrupė, kaip ir jūs iš tikrųjų pagamintumėte iš tikrųjų vištienos. Taip yra todėl, kad trūks kolageno - baltymų, kurie gamina tokius nuostabius drožtus daiktus ant likusių skrudintų vištienos . Tinkamas vištienos kiekis turėtų būti toks pat, kaip ir tada, kai jį sumažinsite, jis turės dar daugiau kūno.
Laimei, labai lengva pagaminti savo vištienos atsargas . Iš tiesų, vištienos atsargos yra paprasčiausias atsargų, kurias galite pagaminti patys. Galite naudoti sparno antgalius ar pėdas, kurios yra pakraunamos su kolageno, arba galite tiesiog virti skerdeną iš skrudintos vištienos.
Šis receptas žemiau prasideda nuo atsargų kvarto ir pagaminamas apie puodelį vištienos glazūros.
Būtina laikas: maždaug 1 valanda
Štai kaip:
- Didelėje, sunkioje dugninėje virtuvėje supjaustykite puodą, o tada sumažinkite šilumą iki vidutinės. Kaip atsargų simmers, jūs galite pamatyti nugarą ar kitas priemaišas pakilti į paviršių. Nupjaukite šias priemaišas su krautuvu.
- Kai atsargos sumažės šiek tiek daugiau nei pusę, supilkite ją per tinklelio sietą, išleistą smeigtuku, į mažesnį puodą. Šiek tiek sumažinkite šilumą ir toliau mažinkite, kiek reikia.
- Glazūra yra baigta, kai skystis sumažėja apie tris ketvirtadalius ir yra storas ir syrupas. Kai jį maišiate, glazūra turi padengti šaukštą.
- Leiskite glazūrai atvėsti, perneškite ją į indą su dangteliu ir šaldykite arba užšaldykite.