Kaip padaryti Roux

01 iš 05

Kaip padaryti Roux: žingsnis po žingsnio instrukcijas

Roux (išreikštas "roo") yra vienas iš pagrindinių kulinarinio meno sulydymo agentų. Naudojamas visų pirma tirštinti padažus ir sriubas, "roux" pagamintas iš lygių dalių riebalų ir miltų, o "lygios dalys" yra matuojamos pagal svorį, o ne kiekį.

Tradiciškai Rouksas gaminamas su ištirpintu sviestu , daugiausia dėl to, kad ištirpintą sviestą galima šildyti iki aukštesnės temperatūros be rudos spalvos. Ir jei jūs darote baltą padažą, nenorite pradėti rudo sviesto. Bet jūs tikrai galite padaryti roux naudojant paprastą visumą sviestą. Tiesiog įsitikinkite, kad neleiskite jam degti, kai ištirpsite.

Tiesą sakant, galite naudoti bet kokį riebalų jums patinka. Galite naudoti alyvą, kurioje yra didesnis dūmų taškas, bet ne daug skonio. Galite pagaminti puikus rouks iš lydyto bekono riebalų , kuris prideda nuostabų skonį bekonai padažams ir sriuboms. Šioje klasikinėje padaže naudojamos riebalinės skrudintos vištienos ar kalakutienos riebalų.

02 iš 05

Ištirpinkite sviestą (aiškiai arba visiškai, abu yra gerai)

Pradėkite lydyti sviestą keptuvėje. Tai pirmiausia pasveria, todėl jūs žinote, kiek miltų reikia naudoti. Jei norite būti tiksli, galite naudoti skaitmeninę skalę, kuri bus naudinga visose kulinarijos situacijose.

03 iš 05

Sumaišykite vienodą miltų kiekį

Tam tikra sviesto masė sugeria vienodą miltų masę. Valyti sviestą yra gryno sviesto riebalų, todėl galite naudoti vienodą kiekį kiekvieno. Kita sviestas yra 15% vandens, taigi naudosite šiek tiek mažiau miltų.

Tarkime, kad jūs išlydote pusę lazdelės sviesto, kuris prasideda maždaug 57 gramų, tačiau manoma, kad 15 procentų vandens ketina virti, paliekant apie 48 gramus. Negalima susižeisti sverti savo miltų, jei dėl jokios kitos priežasties nei suprasti, kaip atrodo 48 gramai miltų. Tokiu būdu kiekvieną kartą jums nereikės jo pasverti ir paprasčiausiai apibūdinti.

Kai sviestas tirps ir virsta putojančiu, tai sviesto vanduo pradeda virti. ("Clarified" sviestui jame nėra vandens, todėl jis nebus putotas.)

Sumaišykite šiek tiek universalaus miltų. Galite naudoti medinę šaukštą ar švilpuką.

04 iš 05

Neišmeskite virimo, kol tai nebūtina

Kai jūs ir toliau maišykite miltus į sviestą, pamatysite, kad susidaro stora pasta. Jūs norėsite paruošti keletą minučių, nes žaliavinis miltas turi ypač tvirtą skonį, kurio jūs nenorite savo padaže. Keletą minučių keletą minučių ruošiamasis padeda atsikratyti šio žalio miltų skonio.

Be to, kiek laiko jūs ruošiatės, priklauso nuo to, ko jūs jį naudojate. " Béchamel" padažas reikalauja baltojo "roux", taigi jūs norėsite kepti tik keletą minučių, kol išeis žalio miltų skonis, tačiau rouksas vis dar bus šviesiai geltonas.

Mėlyna roux, naudojama baltos velatėlės ​​padažuose , turi būti šiek tiek tamsesnė, todėl ji virta maždaug dvi minutes ilgiau.

Rudas Roksas, naudojamas rudosiose padažose , yra tamsiausias Roksas ir virtas ilgiausiai. Dėl šios priežasties turėtumėte jį paruošti mažesniu šilumos kiekiu, kad neuždegtumėte. Kai kurie virėjai rudosi miltus krosnyje, prieš tai pridedant prie sviesto. Tiesiog nepamirškite, kad sumažėja Roukso storio savybės, nes jis tampa tamsesnis.

05 iš 05

Baigta Roux

Kai jūs einate į savo padažą ar sriubą, galite pridėti roux prie skysčio, kurį norite susilieti. Bet visada turėjau daug geresnių rezultatų, pridedant skystį į rouxą. Man patinka švilpėti, kai aš lėtai pridedu skysčio.

Svarbu, kad "roux" būtų šiltas, kai pridėsite skysčio. Dėl pernelyg karšto ar per šalto gali atsirasti problemų, dėl kurių atsiranda vientisas rezultatas. Tas pats tinka jūsų skysčiui. Atrodo, kad šiltas geriausiai veikia, nesvarbu, ar tai akmenys, pienas ar kažkas kitas. Jei jis per šaltas, jis sukietina sviestą, o jei jis per karstas, jis gali atskirti roux.

Ruokso sumuštinimas skysčiu yra miltų krakmolo molekulės, sugeriančios skysčio ir išsiplėtusios, tampa šiek tiek želatinos, todėl padažo storinimas tampa efektyvesnis. Riebalai padeda išlaikyti krakmolo molekules atskirai, kad jie nesugrupuotų.

Galite užšaldyti roux ir naudoti vėliau. Pabandykite užšaldyti jį ledų kubeliuose ir tada perkelti į šaldiklių maišus. Jūs galite net užšaldyti jį keksninių keptuvėse, jei rasite ledo kubelių padėklų per mažus.