Espagnolis (išreikštas kaip ispanų kalba: español ) yra pagrindinis rudas padažas, kuris yra vienas iš penkių matetinių klasikinės virtuvės padažų . Tai taip pat yra turtingo ir giliai kvapo padažo, vadinamo demi-glace , kuris tradiciškai patiekiamas su raudonu mėsa, atspirties taškas.
Padaryti espagnolio padažą nėra labai skiriasi nuo veloleé pagaminimo - jie iš esmės yra atsargos pagaminti padažai, sudrėkinti rouks. Jei jie skiriasi, tai, kad espagnolis pagamintas iš rudos spalvos (pvz., Jautienos atsargos ir žr. Toliau pateiktą užrašą), ir jame yra papildomų ingredientų, tokių kaip pomidorų tyrės (kuri prideda spalvą ir rūgštingumą) ir mirepoix , kuris yra išgalvotas kapotų pavadinimas morkos, salierai ir svogūnai, kurie papildo milžinišką skonio ir aromato kiekį.
Jūs taip pat pamatysite kažką, vadinamą paketu, kuris yra tik keli džiovinti prieskoniai ir prieskoniai, supakuoti į marškinius ir pririšti ilgą gabalėlį kepimo virvę, kad vėliau būtų lengviau jį paimti.
Jei norite pagaminti "demi-glace", derinkite lygias dalis espagnolą ir rudą, kartu su papildomu mirepoiksu (ir tikriausiai kitą paketėlį) ir sumažinkite jį per pusę (taigi demi ). Štai trumpojo metodo metodas.
Ko jums reikia
- 1/2 puodelio svogūnai, supjaustyti supjaustyti
- 1/4 puodelio morkos, supjaustytos
- 1/4 puodelio salierų, supjaustytos
- 1 oz paryškintas sviestas
- 1 oz universalus miltai
- 3 puodeliai rudos spalvos (ty jautienos atsargos)
- 2 šaukštai pomidorų tyrė
- 1 lauro lapas
- 1/2 šaukštai. džiovintas timižas
- 3-4 šviežios petražolių stiebai
- 7-8 sveiki juodieji pipirai
Kaip tai padaryti
- Sūrio lapelyje sudėkite lauro lapus, čiobrelių, paprikos stiebelius ir pipirinius kukurūzus ir prijunkite kampus su virtuvės virveliu. Palikite stygą pakankamai ilgai, kad galėtumėte susieti ją su jūsų puodelio rankena, kad būtų lengviau ją išgauti.
- Sunkioje dugne padaže supilkite sviestą vidutine ugnimi, kol ji tampa putojanti.
- Prieš keletą minučių įpilkite mirepoix ir sauté, kol ji bus šiek tiek rudos. Neleisk tai sudeginti, nors.
- Su medine šaukšteliu šiek tiek sumaišykite miltus į mirepoicą, kol jis visiškai įjungiamas ir suformuoja storą pastą (tai yra jūsų roksas). Sumažinkite šilumą ir kepkite roux dar penkias minutes, kol jis tik pradeda imti labai šviesiai rudą spalvą. Neleisk jam degti, nors!
- Naudodamiesi vieliniu švilpimu, lėtai pamaitinkite pomidorų ir pomidorų pyragą į rouxą, energingai purtykite, kad įsitikintumėte, jog jis nėra gabalėlių.
- Pakelkite iki virimo, sumažinkite šilumą, įpilkite maišelį ir kepkite maždaug 50 minučių arba kol bendras kiekis sumažėja maždaug trečdaliu, dažnai maišydamas, kad padazas neuždegtų. Naudokite keptuvą, kad nuvalytumėte nešvarumus, kurie kyla į paviršių.
- Pašalinkite padažą iš karščio ir paimkite paketėlį. Norint gauti papildomą sklandų konsistenciją, kruopščiai supilkite padažą per vielinį tinklelio filtrą, padengtą marškiniais.
- Patiekite karšta. Jei jūs nedelsdami padažysite padažą, laikykite jį šiltą, kol būsite pasirengę jį naudoti.
PASTABA: Jūs galite naudoti parduotuvėje nusipirktą jautienos atsargą, kad pagamintumėte savo espagnolą, tačiau kaip visada įsitikinkite, kad naudojate mažai natrio arba, jeigu galima, visas nesūdytas. Anikuomet jūs sumažinsite skysčio druskos kiekį, sutelksite druskingumą, kurį galbūt nenorite daryti, ypač jei planuojate panaudotą padažą padaryti dar vieną padažą, kuris pats gali būti sumažintas. Geriau sezonas netgi pabaigoje virimo.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 61 |
| Bendras riebalų kiekis | 3 g |
| Sotieji riebalai | 2 g |
| Nesočių riebalų | 1 g |
| Cholesterolis | 8 mg |
| Natris | 237 mg |
| Angliavandeniai | 6 g |
| Maistinė lasteliena | 1 g |
| Baltymas | 2 g |