Afineuras yra žmogus, kuris amžius (kai kurie norėtų pasakyti "bręsta") sūrio. Daugelis sūrio gamintojų veikia kaip savarankiški vaisiai, prižiūrintys visų jų sūrių senėjimą. Kai kurie sūrio gamintojai perduoda savo sūrius į afinearus, siekdami užtikrinti, kad sūris tinkamai brandinamas prieš siunčiant į parduotuves arba parduodant vartotojams. Kai kurios sūrio parduotuvės vis dažniau prisiima "affineur", senėjimo sūrio vaidmenį savo idėjai apie tobulumą, prieš parduodant jį klientams.
Kaip sūris senas?
"Affinage", sūrio senėjimo procesas, laikomas meniu ir mokslu. Turite išmokti įgūdžių ir natūralios intuicijos. Didžiosios afiniero žinios, kaip įtikinti didybę iš kiekvieno sūrio rato. Dažniausiai treniruojasi daugelį metų. Affineur turi turėti šias žinias ir įgūdžius:
- Žinokite įvairių stilių ir rūšių sūrio savybes
- Žinokite, kaip gaminami visi skirtingi sūrio tipai
- Žinokite idealius skonio profilius, aromatus ir tekstūras visoms skirtingoms sūrio rūšims
- Žinokite sūrio savybes esant didžiajai brandintumui
- Žinokite tinkamą senų skirtingų rūšių sūrio aplinką, kuri apima drėgmės ir temperatūros reguliavimą
- Kaip rūpintis sūriu, nes jis amžius, įskaitant sūrio tekinimą, valymą ar maudymą
- Gebėjimas bendrauti įvairių rūšių sūrio skonių, tekstūrų ir fono istorijų
- Gebėjimas tinkamai dirbti su sūriuotojais, sūriuotojais ir parduotuvių savininkais bei sūriu pagal jų specifikacijas
Kaip tapti Affineur
Daugelis afineurų pradeda dirbti sūrio parduotuvėse kaip sūrių parduotuvės. Tai yra geriausias būdas išsamiai suprasti visus skirtingus sūrio tipus ir išmokti pagrindinių būdų, kaip tinkamai pasirūpinti sūriu ir saugoti. Darbas sūrio parduotuvėje taip pat gali padėti užmegzti ryšius su didmeniniais sūrio pardavėjais ir sūrio gamintojais.
Darbas kaip mokinys ar praktikantas su sūrio savininkais, kuris pagamina savo sūrį, taip pat yra geras būdas sužinoti apie švelnumą. Nėra jokio būdo iš tiesų suprasti, kaip sūris gali būti sūris, kol jūs suprasite, kaip gaminamas sūris.
Sūrių specialistai gali būti suinteresuoti "Academie Opus Caseus", Prancūzijoje, kuris siūlo kursus ir treniruotes.
Kur yra sūris?
Sūriu urvas gali būti kalnų uolos arba šiuolaikinės urvas (labiau panašus į kambarį, rūsį arba šaldytuvą), kuris buvo pagamintas specialiai sūriams. Sūrio "olos" gali būti pastatytos šalia kiemų ūkiuose, o sūrio "olos" taip pat gali būti pastatuose Manheteno viduryje.
Sūriai brandina labai svarbią temperatūrą ir drėgmę. Sūrių urvas iš esmės yra vieta, kur galima valdyti abu šiuos dalykus, kad būtų sukurta ideali aplinka senų sūrių rūšiai. Sūriniai urvai turi būti labai švarūs - afineuras dažnai dėvi laboratorines apvalkalus, plaukų tinklus ar skrybėles.
Sūrių urvuose taip pat turėtų būti skiriamos skirtingos sūrio rūšys. Geros bakterijos ir pelėsiai, kurie skatinami augti ant vieno rato sūrio, gali turėti neigiamos įtakos skirtingam sūrio stiliui.
Pavyzdžiui, nenorėtumėte, kad riešutas iš ožkos sūrio su žydėjančia oda senėja tiesiai šalia mėlynojo sūrio rato.
Norėdami gauti daugiau informacijos apie tai, kaip vyksta šiuolaikinės sūrio urvai, skaitykite šį įdomų tinklaraščio pranešimą apie tai, ką "Formaggio Kitchen" sūrio gamintojai sužinojo apsilankius "The Cellars" Jasper Hill.