Mėlynės, kai visiškai subrandintos, imasi šlovingos gilios mėlynos-indigo spalvos, pasikeitusios nuo nepatvirtintų žalia iki mėlynos rožinės spalvos. Mėlynės yra unikalios maisto pasaulyje, nes ten yra tik tiek mažai tikrųjų mėlynių maisto produktų.
Taigi, ką daro mėlynės?
Mėlynių oda yra supakuota su biologiškai pagamintomis cheminėmis medžiagomis, vadinamos antocianinais. Uogos minkštimas iš tikrųjų yra dramblio kaulo spalva.
Tai tiktai oda, turinti šį natūralų dažiklį, tačiau kai perikarpas yra mėlynės, antocianinai prasiskverbia į pažeistas ląsteles ir spalvina juos.
Žodis antocianinas kilęs iš graikų žodžių ἀ νθός (anthos) , ty gėlių; ir κυανός (kyanos) , ty mėlyna. Antocianinai yra natūralūs pigmentai, kurių spinduliai svyruoja nuo tamsiai raudonos iki mėlynos spalvos, indigo ir gilios violetinės, priklausomai nuo pigmento rūgštingumo lygio. PH lygis veikia antocianiniuose gamtoje, tuo mažesnis yra pH lygis, kai pigmentai yra pigesni, bet kai jis didėja, jis padidėja nuo raudonos, violetinės, mėlynos, žalios, o vėliau geltonos spalvos.
Kai virti ar virti, vyksta cheminė reakcija, o pH lygis tampa didesnis, todėl uogos paverčia gilią indigą ar smurtinę spalvą, o ne lieka žalios, mėlynos spalvos.
Manoma, kad šis raudonos ir violetinės spalvos diapazonas yra evoliucinė adaptacija, kurią augalai sukūrė kaip priemonę pritraukti gyvūnus.
Tyrimai rodo, kad daugybė vabzdžių ir paukščių yra trauki į šias spalvas ir greičiausiai aplankys augalus, kurie juos demonstruoja kaip priemonę paskatinti apdulkinimą per gyvūnus. Kalbant apie vaisius, tokias kaip mėlynės, spanguolės ir gervuogės, turintys daug antocianinų, kai kurie mokslininkai mano, kad šios spalvos pritraukia gyvūnus, kurie valgys vaisius, o po virškinimo juos sėklos perims naujose vietose.
Antocianinai iš tikrųjų neturi skonio, tačiau maistui suteikia tik tam tikro sutrikdymo ar kartumo skonio.
Yra keletas tyrimų, kurie rodo jų naudojimą pašalinant laisvųjų radikalų iš organizmo kaip antioksidantai. Vis dėlto kitiems antioksidaciniams junginiams dažniausiai randama žymiai didesni kiekiai daugelyje maisto produktų, kurie daug mažesnių antocianinų maitina totemo polius.
Daugybė maisto produktų turi antocianinus:
- Pomidorai
- Mėlynės
- Gervuogės
- Avietės
- Rabarbaras
- Serbentai
- Vyšnios
- Açaí
- Raudonasis kopūstas
- Baklažanas
- Kraujo apelsinai
Antocianinai taip pat yra iš dalies atsakingi už lapų spalvos pasikeitimą rudenį. Kai oras tampa šaltesnis, lapai pradeda gaminti aukštą antocianinų kiekį, kai lapuose susideda natūralūs cukrūs. Šis cukraus pavertimas susidaro dėl mažo fosfato kiekio. Šis fosfatų sumažinimas atsitinka, kai medis pradeda absorbuoti fosfatą iš lapų į stiebus ir šakas, kad apsaugotų save nuo artėjančio šalto oro.