Kas yra Sous-Vide? Kaip virti su Sous-Vide
Kas yra Sous-Vide?
Sous-vide (išreikštas soo-VEED) yra maisto ruošimo būdas, kuris buvo uždarytas vakuume plastikiniame maiše ir panardintas į reguliuojamą žematemperatūrinę vandens vonią. Sous-vide, išverstas iš prancūzų kalbos, reiškia "vakuume", tačiau baltymų ruošimo žemoje, kontroliuojamoje temperatūroje būdas yra toks, kaip praktiškai apibrėžta sous-vide. Maža vandens temperatūra maistą valo lėtai ir tolygiau nei tradiciniai kepimo būdai, pvz., Skrudinimas, ir duoda sultingą ir švelnią mėsą, kurią po to galima greitai paraudoti išpjaustant ar grilyje norint pasiekti paprastai pageidaujamą išorinę plutą.
Kadangi sous-vide metodas yra toks tikslus, mėsos, naminių paukščių ir jūros gėrybių per daug ruošimo rizika yra minimali. Kitas "sous-vide" maisto ruošimo privalumas yra tas, kad baltymų susitraukimas nėra. Pavyzdžiui, keptuvėje patiekiamas kepsnys, skirtas reikiamai vidutinei retai (125 ° F-128 ° F) vidinei temperatūrai, sąlygoja sausą išorinę mėsą ir beveik 40 proc. Mažesnį svorį. Tačiau "sous-vide" metodu pagamintas kepsnys išlaiko vidinį sultingumą ir nesumažėja svorio.
Kaip veikia "Sous-Vide"?
Visa mėsa susideda iš raumenų skaidulų, riebalų ląstelių, kolageno ir jungiamojo audinio, kurie suskaidomi, kai virti tam tikrą laiką. Pavyzdžiui, kepsnys turi mažiau kolageno ir jungiamojo audinio nei, pavyzdžiui, jautienos kepsnys, ir reikia mažiau laiko gaminti. Kepurėlių kepsnys yra filigravus riebalais, kolagenu ir jungiamuoju audiniu, todėl norint pasiekti norimą jautrumą reikia kelias valandas.
Norėdami paruošti sous-vide, vidinė temperatūra , kuria norite, kad jūsų baltymai būtų virti, yra iš anksto nustatyta sous-vide vandens orkaitėje. Pavyzdžiui, jei norite vidutinio reto kepsnio, vandens temperatūra nustatoma iki 125 ° F. Kaip kepsniai, jo vidinė temperatūra pakyla iki tos pačios temperatūros kaip ir vandens vonia.
Kai kepsnio vidinė temperatūra pasiekia 125 ° F, ji nustoja ruošti maistą ir ją galima laikyti panardinamame bakelyje, kol būsite pasiruošę jį užbaigti, atlikdami greitą kirpimą ar braižymą. Kai kurie sunkesni mėsos gabalai reikalauja 48 ar net 72 val. Naudojant sous-vide metodą.
Ar "Sous-Vide" yra saugus?
Iki neseniai "sous-vide" metodas dažniausiai buvo naudojamas restorano virėjų ir nerekomendavo namuose virti, nes kilo pavojus, kad bus užterštas maistas. Sous-vide vandens krosnelės buvo labai brangios, o daugelis namuose virėjai bandė "sous-vide" gaminti, panardydami užplombuotus baltymus į putojančio vandens puodą, kuris negalėjo būti tinkamai sureguliuotas, todėl padidėjo maisto užteršimo pavojus. Paprastai naminiai paukščiai ir žuvys yra jautrūs E. coli ir Salmonella bakterijoms, jei jie yra iš dalies virti (žemiau 130 ° F), todėl namuose kepama pirštinė "sous-vide".
Rinkoje dabar yra kelios sous-vide viryklės ir mašinos , leidžiančios namie virti saugiai gaminti maistą su sous-vide metodu. Sous-vide gamintojai pateikia saugos nurodymus valgant baltymus temperatūroje, kuri reikalinga žudyti bet kokią maistą sukeliančią bakteriją (134 ° F yra laikoma saugia). Valomas maistas turi būti atšaldytas prieš uždarant vakuumą ir netrukus po uždarymo.
"Sous-Vide" už
- Vienalytis virtas maistas
- Sultinga ir kvietinė mėsa
- Kontroliuojama virimo temperatūra
- Pagerintas skonis be riebalų
- Nuoseklūs rezultatai su baltymais
Sous-Vide Suvart
- Ilgesnis virimo laikas
- Nenuoseklūs rezultatai su kai kurių daržovių ir kai kurių žuvų
- Reikia daugiau dėmesio skirti maisto saugai
- Reikia specialios įrangos, ty vandens krosnies