Šafranas - arba kaip žinoma arabų kalba - yra esminis prieskonis marokietiškų virtuvių, kur jis suteikia spalvų ir skonio daugybei žymių ir patiekalų. Svarbu pažymėti, kad šafranas yra laikomas labiausiai brangiu prieskoniu pasaulyje, ir nenuostabu - tai daug darbo jėgos surinkimas ir ranka pasiimti šafraną, kuris iš tikrųjų yra " Crocus sativus" gėlių stigmas. Taliouine, Marokas garsėja savo šafranu, ir iš šio regiono auginamas daugelis marokiečių šafranų.
Šafrano pasirinkimas
Šafranas yra labai brangus, o didžiųjų prekybos centrų kainos yra itin didelės. Vietoj to, greičiausiai ieškosite, kad šafranas būtų brangesnis Halal ar Artimųjų Rytų rinkose.
Perkant šafraną, kai tik įmanoma, pasirenkate sriegio formą ant žemės, nes šlako šlifas turi trumpesnį nei džiovintų sriegių tinkamumą. Pasirinkite kokybišką prekės ženklą arba įsigyjant laisvą formą Maroke, nusipirkite iš gerbiamo prieskonių pardavėjo. Saugokitės klaidingų panašių ingredientų, kurie gali būti sumaišyti su siūlais.
Pirkite šafraną mažame kiekyje, kurį galbūt naudosite per pusę metų. Perkant šafrano siūlus ieškokite šių dalykų:
- Giliai raudona spalva, turinti be geltonumo stilių (stiliai prideda neigiamą svorį prie kainos)
- Vienodų siūlų išvaizda (platus ir plokščias iš vieno galo, kitokio kūgio formos)
- Malonus, kvepiantis aromatas (žymi šviežumą ir geresnį skonį, saugokitės purvo kvapo)
- Sausas prie liesties, net trapus (drėgmė sukels šašrą, kuris jaučiasi kempine ir blogas)
Šafrano laikymas
Laikykite šafraną sandariai uždarytame konteineryje - nedidelis stiklinis indas puikiai veikia - vėsioje, tamsioje vietoje iki šešių mėnesių. Iš tikrųjų, šafranas išliks daug ilgiau, tačiau jis palaipsniui praranda skonį.
Laikau savo šafrą ir kitus prieskonius stalčiuje, kuris lengvai pasiekiamas iš viryklės. Jei šafrano stigma suspaudžiama kartu, tai padeda šiek tiek atsilaisvinti ir atsiskirti prieš juos perpilti į stiklainį; tokiu būdu bus lengva ištraukti ar suskaidyti keletą gijų vienu metu.
Valgymas su šafranu
Saffron garsėja "šiek tiek eina ilgą kelią". Kaip tokia, daugelis receptų reikalauja "šaukšteliu" tempimo "žvilgsnio" arba "kelių" šafrano gijų. Paprastai pakanka švelniai pagardintų patiekalų. Tačiau kai kuriuose Maroko patiekaluose šafranas konkuruoja su aštriniais prieskoniais, todėl neįprasta rasti daugiau turtingų kiekių. Tokiu atveju, norėdami nustatyti kiekį, laisvai pakelkite juostis matavimo šaukšteliu.
Pastaba: vienas šaukštelis su šaukšteliu yra lygus maždaug 1/8 šaukštelis žemės šafranas.
Norėdami padėti išleisti sustiprintą skonį ir spalvą iš šafrano, yra du patogūs metodai:
- Trumpai pamirkykite šafrano sriegius karštu vandeniu arba skysčiu, prieš tai pridedant juos prie indo.
- Trumpai išdžiovinkite siūlus šiltoje keptuvėje, tada sutrupinkite siūlus prie miltelių su šaukštu atgal.
Paruoškite šafranų vandenį vėliau
Kepimo knygos autorius ir Maroko maisto ekspertas Paula Wolfert naudoja techniką, verta dalintis čia: ji užpilama 1 šaukšteliu šafrano siūlų, išdžiovinta ir supjaustyta, kaip aprašyta aukščiau, 2 puodeliais karšto vandens.
Kai vanduo atvės, išpilkite jį į ledų kubą ir užšaldykite. Perkelkite užšaldytus kubelius į šaldytuvo maišelį ir naudokite vieną šafrano ledo kubą kiekvienam norimam šafrano tempimui.