Homemade Ravening and Sourdough - 3 būdai jų gamybai ir naudojimui

01 iš 06

Homemade Ravening and Sourdough Starter

Prieš pradedant gamybai naudojamų sausų ir šviežių kepinių mielių komercinę prieigą, įvairios kultūros visame pasaulyje gamino duoną ir kitus kepinius su naminiais raugintais. Sourdough yra vienas iš tokių rauginimo, kurį naudoja naminiai virėjai ir profesionalūs kepėjai.

Maroke namuose rausvosi vadinama Khmira beldia. Skonis ir tekstūra šiek tiek skiriasi nuo skonio - Maroko rauginimas paprastai būna mažiau rūgštus ir švelnus, bet taip pat naudojamas panašiai kaip ir makaronų duonos, kaip parodyta fotografijoje.

Maroko rauginimas ir rūgštis yra pagaminti iš miltų ir vandens mišinio; paliktas fermentuoti, mišinys tampa laktobacilinių bakterijų ir laukinių mielių žaidimų aikštele. Šie natūraliai egzistuojantys organizmai dirba kartu, kad namuose raugintų kukurūzų savybes ir gausų rūgščių skonį.

Pavyzdys gali būti pagamintas iš fermentuotų vaisių ir razinų mielių, tačiau dėl to, kad šiame procese gaminamas alkoholis, aš čia neįtraukiu.

02 iš 06

Homemade Ravening and Sourdough - kaip jie dirba

Nors yra įvairių būdų, kaip pagaminti miltinius rauginus, principai ir tvarka yra panašūs. 1) Išmaišyti miltai, vanduo ir (arba) rūgštinis skystis; 2) procese laktobacilijos bakterijos paverčia kompleksinius angliavandenius į paprastus cukrus; 3) laukiniai mielės maitina cukrų ir gamina anglies dioksido burbuliukus (taigi ir rauginimo jėgą; 4) pradinė tešla reguliariai maitinama kartu su miltais ir vandeniu, kol pasiekiama tinkama rauginimo jėga. Paveikslėlyje čia parodyta, kad įvairiuose stadijose yra užkandžių aliejus, kuris gali užtrukti iki 14 dienų, kol rūgštis bus laikoma paruošta naudoti.

Toliau pateikiamuose puslapiuose parodyta trijų skirtingų metodų, skirtų jūsų namų rauginimui ar saldymui gaminti. Norėdami paruošti be glitimo pradžią, galite kepti kukurūzų miltus, grikius ar kitus glitimo neturinčius miltus.

03 iš 06

Maroko rausvai (Khmira Beldia) pagaminti iš česnakų

Mažai kramtyti ir rūgštus nei skrebučiai, vietoj mielių naudojama Maroko khmira beldia , kad būtų pagaminta kobzas , begžeris ir kitos išaugintos tešlos ir lazdos . Česnako skiltelė įterpiama į pradinę tešlą, kuri padeda pagyvinti kaimišką skonį. Česnakai išmesti po dviejų dienų, o starteris šeriamas tik vieną kartą, kol jis bus laikomas paruoštu naudoti. Kepti gaminiai bus labai kvapni, bet be kramtomos aštrumo, susijusios su ilgiau fermentuotu rūda.

Naudokite šį raugą pradiniu santykiu 40 procentų rauginimo pagal svorį miltų. Vėlesnės duonos partijos gali būti pagamintos su 30 procentų santykiu. Leisti aštuonias valandas ar ilgiau, kol tešla pakils.

04 iš 06

Maroko rauginimas (Khmira Beldia) pagamintas iš duonos

Panašus į ankstesnio stiklelio metodą, šis Maroko rauginimas (khmira beldia) yra pagamintas iš miltų, vandens ir acto tešlos. Tešlos centre įterpiama nedidelė duona, o pradinis paliekamas kambario temperatūroje ne trumpiau kaip vieną dieną arba kol fermentuos ir švyti ant paviršiaus. Duonos gabalas yra išmestas, o pradinė tešla yra paruošta naudoti kaip raugą. Kiekvieną kartą, kai duona yra pagaminta su khmira beldia , dalis tešlos yra rezervuojama kaip rauginimas ateityje.

Pirmąją duonos tešlą, pagamintą iš khmiros beltijos , naudokite 40 proc. Raugintą miltų masę. Šis santykis bus sumažintas iki 30 procentų kitoms partijoms. Žinokite, kad apskritai reikia labai ilgai augančio laiko (8 val. Arba nakties).

05 iš 06

Tradicinis Sourdough Starter

Tradicinis saldainis gali būti jums labiau pažįstamas nei ankstesniuose puslapiuose aprašytas Maroko namų rauginimas. Pagaminta iš miltų ir jogurto tešlos, skrudinimui reikia daugiau laiko ir daugiau pašarų, kad subrendėtų ir fermentuotų (8-14 dienų) nei ankstesniuose puslapiuose parodytos khmira beldia metodikos. Todėl jis yra daugiau kibirkštis, purus ir rūgštus. Jis gali būti šeriamas ir palaikomas neribotą laiką, kai kepyklos didžiuojasi savo skonio amžiumi.

Skrudas yra naudojamas 30 procentų masės rauginimo santykis su visais ingredientais receptas. Pavyzdžiui, jei miltų, skysčių ir kitų duonos receptų sudedamųjų dalių kiekis yra 1000 gramų, kaip jūsų rauginimo agentą reikės 300 gramų užkandžių starterio. Paprastai reikia mažiausiai keturių valandų išaugimo laiko, tačiau tai gali būti padidinta, jei norima daugiau aštrų rūgščių.

Norėdami gauti visą receptą ir nurodymus, skaitykite " Sourdough Starter Recipe" - Kaip padaryti, ir kaip jį naudoti .

06 iš 06

Kepimo duonos su naminiais rausvaisiais

Jei jau kepiate duoną, verta laiko pabandyti vartoti komercinės mielės, kad būtų galima naudoti khmra beldia arba sourdough . Prisiminti:

• "Khmira Beldia" - naudokite 30 proc. Masės rauginimo miltų santykį (pradiniam naudojimui - 40 proc.); leidžiama 8 - 9 valandoms pakilti.
• "Sourdour Starter" - naudokite 30 procentų rauginimo masės santykį su visais ingredientais (miltais ir skysčiais); leiskite bent 4 valandas augti.

Čia yra keletas populiarių Maroko duonos, naudingų naminių rauginimo skoniui:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - įdaryta Maroko plokščiažiedė

Maroko miežių duona

Maroko kalyklos duona