Mėgstamiausias "Bubbe" receptas yra pagardintas iki tūkstantmečio stiliaus su kimchi papildymu. Jei jaučiatės darbštus (ir šiek tiek kantrūs), jūs netgi galite pagaminti savo kimchi recepte.
"Įdaryti kopūstai", - rašo " The Gefilte Manifesto" bendraautoris Jeffrey Yoskowitz, - tradiciškai siejamas su Sukkotų atostogomis , kurios patenka rudens derliaus metu, kai kopūstas yra karalius. Kadangi kopūstai yra tokie visur šiame regione, daugelis slavų kultūrų turi Tradicija įdėti kopūstų lapus. Žydų kalba dažniausiai apima maltą jautieną ir ryžius, o kartais ir raguotas kopeles. Į šį receptą įtraukėme tiek mėsos įdarus, tiek vegetarišką lęšių grybų variantą. Vietoj kraut, mes sulaužome mūsų aštrus Ashkenazis Kimchi prideda papildomą smūgį. Abi šio recepto versijos puikiai veikia puikiai , todėl galite laisvai jį keisti visur, kur kimchi nurodoma kaip sudedamoji dalis. Jums gali prireikti išpilti kimchi arba rauginti kopūstai, kad būtų galima jį pjaustyti Sūrymu sumaišykite į padažą ir įdarykite. Jei naudojate parduotuvėje nusipirktą kimchi, mes įspėjame pirkti tik aštrų veislių, kurios gali būti labai, labai karštos. Gausiai ir aštraus kimchi mišinys subalansuos puikiai su prieskoniais į šį receptą. Atkreipkite dėmesį, kad tai yra ilgesnis, labiau įtrauktas receptas. "
Ištraukta iš knygos THE GEFILTE MANIFESTO Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 Gefilte Manifesto LLC. Perspausdinta su "Flatiron Books" leidimu. Visos teisės saugomos.
Ko jums reikia
- Dėl padažo:
- Grapeseed (arba augalinis aliejus), skirtas sauteti
- 2 vidutinio dydžio svogūnai, supjaustyti smulkiai
- ¼ puodelio pomidorų pastos
- 1 (28-uncija) gali susmulkinti pomidorus
- ½ arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
- ¼ puodelio supakuota tamsiai rudo cukraus
- 2 šaukšteliai raudono vyno acto
- ¼ arbatinio šaukšto karšto paprikos ("Cayenne" pipirai yra puikus pakaitalas, tačiau abu yra neprivalomi papildomai prieskoniai)
- 2 puodeliai smulkiai pjaustytų kimchi, parduotuvėje nusipirkti ar namų
- ¼ puodelio šviežių citrinų sulčių
- Kosherinė druska pagal skonį
- Mėsos užpildymui:
- ¾ puodelio jazminų arba
- basmati ryžiai
- 2 puodeliai vandens
- 2 arbatinius šaukštelius ar augalinį aliejų
- 1 ½ svaro sauso jautienos puodelio
- 1 šaukštelis koserinės druskos
- ½ arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
- ½ arbatinio šaukšto rūkytos paprikos
- 1 puodelis smulkiai pjaustytų kimchi, parduotuvėje nusipirko arba namuose
- 1 didelis kiaušinis, šiek tiek sumuštas
- 2 šaukštus duonos trupinius
- **** ar ****
- Dėl lęšių ir grybų užpildymo:
- ¾ puodelio jazminų ar basmati ryžių
- 1 puodelis rudos lęšių
- 2 puodeliai vandens
- Grapeseed or vegetable oil, sautening
- 1 vidutinė svogūnėlė, supjaustyta
- 12 uncijų
- švieži šitakė grybai , pašalinti stiebai, apvalkalai
- 1¼ puodelių smulkiai pjaustytų kimchi, parduotuvėje nusipirkau ar namuose
- 1½ arbatinius šaukštelius koserinės druskos
- ½ arbatinio šaukšto rūkytos paprikos
- 2 dideli kiaušiniai, šiek tiek sumušti
- Surinkti:
- Kosherinė druska pagal skonį
- 1 galva žali kopūstai
- Šviežios petražolės ir salierų lapai, skirti garnyrui
Kaip tai padaryti
1. PADARYTI SAUCE: Vidutinėje karšto šaukštelyje supilkite pakankamai aliejaus, kad padengti indo dugną. Įpilkite svogūnų ir salotų, kol jie pradės permatomos, apie 5 minutes. Padažykite pomidorų pasta, kad padengtumėte svogūnus ir virkite apie 2 minutes. Įpilkite susmulkintų pomidorų, pipirų, rudojo cukraus, acto ir paprikos (jei naudojate) ir virkite mažu krosneliu, padengtu, maždaug 20 minučių. Išimkite iš karščio, sumaišykite kimchi ir bet kokio rezervuoto sūrymo, citrinų sulčių ir druskos pagal skonį.
Atidėti.
2. Mėsos užpildymas: supilkite ryžius ir vandenį į mažą indą ir virkite. Sumažinkite šilumą, kad keptumėte virtinę ir virkite 5 minutes. Nuimkite nuo karščio, nuleiskite gerai matomu filtru ir praskalaukite šaltu vandeniu. Atidėti.
Krosnelėje šildykite alyvą vidutine karštimi. Įpilkite jautienos ir salyklo, pasukite mėsą medine šaukšteliu iki tolygiai paruoštos. Į keptuvę įpilkite virtų ryžių, druskos, pipirų, paprikos ir kimchi. Saute dar 2 minutes, tada perpilkite mišinį į didelį dubenį. Sumaišykite kiaušinį, duonos trupinius ir bet kokį rezervuotą kimchi sūrymą.
**** ARBA ****
3. Norėdami užpildyti grybų lęšius: supilkite į mažą indą supjaustytus ryžius, lęšius ir vandenį ir išvirkite. Sumažinkite šilumą, kad keptumėte virtinę ir virkite 10 minučių. Nuimkite nuo karščio, nuleiskite gerai matomu filtru ir praskalaukite šaltu vandeniu. Atidėti.
Virš vidutinio karšto keptuvės, šilumą pripildykite pakankamai aliejaus, kad padengtumėte indo dugną. Įpilkite svogūnų ir salietes, dažnai maišydami, kol jis tampa permatomas, apie 5 minutes. Grybus sumaišykite su saute, kol grybai supilti į skystį, apie 10 minučių. Įpilkite virtus ryžius ir lęšius ir sumaišykite su kimchi, druska, paprika, kiaušiniais ir bet kokiu kimchi sūrymu.
4. KABELIO RINKLŲ ĮRENGINIMAS: paruoškite didelę sriubos puodą sūdyto vandens iki virimo. Kopūstų šerdį nuimkite ilguoju, aštriu peiliu, labai kruopščiai išgręžkite kūgio formą aplink šerdį ir išimkite tokį didelį šerdies karkasą, kiek galite.
Tai padeda lengvai atskirti lapus. Kopūstas įkepkite verdančiu vandeniu ir kepkite apie 4 minutes.
5. Naudodami žnyplius arba du šakutes, nuimkite kopūstus iš puodo ir atsargiai nuimkite lapus, kurie tapo laisvi ir permatomi. Būkite atsargūs ir stenkitės, kad lapai būtų nepažeisti kuo geriau. Perdengimo lapus supilkite į žarną, kad nutekėtų, tada kopūstus grąžinkite į puodą ir virkite dar 3-4 minutes. Kartokite procesą tol, kol turėsite 12 didelių lapų. Palikite lapus sausu su popieriniais rankšluosčiais, jei jie vis dar šlapi.
6. Iškaitinkite orkaitę iki 300 ° F. Išplakite padažo sluoksnį ant didelio, aukšto sienelių, orkaitėje saugaus indo arba olandų krosnies dugno. Atidėti.
7. Vienu metu dirbdami su vienu lapeliu, plokščią plokštelę uždėkite šonkauliu aukštyn ir naudokite pjovimo peilį, kad supjaustumėte kietą, pakeltą šonkaulio dalį. Apverskite lapą ir išmeskite 1 puodelį užpildymo į centrą. Stenkitės laikyti užpildą viename audinyje.
8. Sulenkite lapo "apatinę" dalį (kur pritvirtinta šerdis) ir pakelkite ją ant užpildo, apie pusę iki kopūsto lapo. Laikydami pirmą kartą vienu ranka, naudokite kitą, kad paimtumėte kairę lapo pusę ir padėkite pirmą kartą. Išvyniokite lapą iki pat dešinės pusės ir laikykite jį sandariai. Rulono viršuje bus ištrauktas. Paspauskite jį žemyn į ritinį, veržlę įstumkite į angą nykščiu ar rodikliu, kuris suformuos griežtą mažą ryšulį. Užbaigus juos, supilkite ritinius į kepimo indą ant padažo.
9. Kai visi jūsų ritiniai yra kepimo indelyje, užpilkite likusį padažu ant jų.
Jei nepakanka padažo, kad juos visiškai padengtų, įpilkite vandens, kol ritės bus padengtos. Uždenkite kepimo indą dangteliu ar aliuminio folija ir kepkite 2-3 valandas. Patikrinkite po 1 valandos. Jei rulonai nebėra padengti skysčiu, pridėti daugiau vandens. Po 2 valandų pažymėkite dar kartą ir prireikus pridėkite daugiau vandens.
10. Įdaryti kopūstai yra paruošti, kai rulonai jaučiasi visiškai minkšti, kai spaudžiami pirštu (atsargūs, jie karšta). Išimkite iš orkaitės ir nedelsdami ištuštinkite arba paruoškite iki 2 dienų iš anksto ir prieš džiovinimą iškaitinkite orkaitėje. Jei pakartotinai pašildote, tiesiog įsitikinkite, kad kopūstų ritės yra padengtos skysčiu ir neišdžiūti. Karamelinius kopūstų rulonus patiekite karštai, sumaišykite su papildomu padažu ir padažu supjaustykite petražolėmis ir salierų lapais.