Stinco di Maiale
Labai seniai Tonis rašė, ar turėjau kokių nors kiaulienos receptų. Aš darau, bet pirmiausia nuokrypis: amerikietiškos mėsos supjaustytos diagramos, kurias aš mačiau, skiriasi kiaulienos kojos, kurios yra iš mėsos gabalėlių ir kaulų, supjaustytų kryžmiškai nuo krūtinės, ir kiaulių kojos, kurios yra kiaulės kojos galas, tarp alkūnės ir riešo priekinėje arba kojoje, priekinėje kojoje. Itališki receptai vietoj to reikalauja viso kiaulienos strypo arba stinco.
Aš neradau jokių italų receptų, kurie reikalauja, ką amerikietis gali vadinti kiauliena.
Toliau, nors kiaulės ir kiauliena yra itin populiarus Italijoje, aš nesuradavau tiek stinco receptų, kiek galėčiau tikėtis, nes, be maisto ruošimo visam laikui, italai išgydo mėsą iš stinco. Todėl, jei vietinė tradicija diktuoja, kad tai, kas gaunama iš štamo, eina į saliamą ar dešrelę (ar lieka pritvirtinta prie prosciutto), šis konkretus regionas neturės daug stinco receptų.
Tai pasakius, yra keletas svarbių dalykų, kuriuos reikia apsvarstyti perkant kiaulienos kotelius. Pirma, nors kojos atrodo gana didelės, juose yra gana daug kaulų, kurie gali prisidėti prie skonio, priklausomai nuo to, kaip mėsa yra virta, tačiau nepadės medžiagos prie stalo. Todėl nurodykite, kad "stinco" bus du žmonės. Antrasis dalykas, į kurį reikia atsižvelgti, yra tas, kad gyvulio raumenys veikė gyvulio metu, todėl, nors ir skanus, jie taip pat bus sunkūs ir geriausiai tinka ilgai, lėtai virti.
Trumpai tariant, stinco puikiai tinka vėsesnėms žiemos mėnesių temperatūroms.
Italų receptų pora:
Klasikiniai itališki kiaulienos patiekalai
Kadangi kiaulienos kepsniai traukia lėtai, jie yra puikus pasirinkimas troškinti su žieminėmis daržovėmis, pavyzdžiui, Savojos kopūstais.
Kiti kiaulienos šonkaulio ir kumpio koteliai receptai:
Bavarijos kumpio kojos - Schweinshaxe
Kumpio kojos turi daug vardų vokiečių kalba: Eisbein, Hachse, Haxe arba Stelze.
Bavarijoje jie vadina "Schweinshaxe" ir gamina ją orkaitėje, kuri paverčia odą patraukliomis plutomis.
Kiaulienos kumpiai su daržovėmis
Biudžeto patiekalas su kiaulienos kumpiais ir šviežiais daržovėmis yra paprastas, bet labai geras.
Kepta kiaulienos kepsniai
Tai puiki alternatyva įprastinei mėsai. Oda taip pat gera ir nereikalauja BBQ padažo.