Mononatrio glutamatas (MSG) - atrodo, kad žmonės mėgsta arba nekenčia. Bet kaip gali mažas baltas kristalas, neturintis savitos skonio, taip daug ginčų?
Kas yra MSG ?:
MSG yra glutamo rūgšties druskos versija. Glutamo rūgštis yra viena iš 20 amino rūgščių grandinės, sudarančios baltymų molekulę. Tai nepakeičiama aminorūgštis, o tai reiškia, kad kūnas gamina tai, ko reikia, ir mums nereikia jo sudaryti.
Smegenys naudoja glutamo rūgštį kaip neuromediatorių.
Glutamatas yra glutamino rūgštis, suskaidyta fermentacijos, virimo ar kitais būdais. Mononatrio glutamatas gaunamas sumaišant glutamatą su druska ir vandeniu.
MSG istorija:
Azijos virėjai daugelį amžių naudojo glutamato skonio stiprinimo savybes. Neaišku, ar kinai ar japonai pirmą kartą atrado, kad sultinys, pagamintas iš tam tikrų jūros dumblių rūšių, padidino natūralų maisto skonį. Tačiau iki 1908 m. Tokijo universiteto profesorius Ikeda pirmą kartą išskyrė glutamatą iš sultinio, pagamintą iš džiovintos Karališkosios erškėčios "Konbu". (Jis pradėjo kurti ir patenkinti monosodiumo glutamatą arba MSG).
Kaip MSG sukūrė šiandien ?:
Šiandien MSG, esančią parduotuvių lentynose, paprastai gaminama iš fermentuotų cukrinių runkelių arba cukranendrių melasos procese, kuris yra labai panašus į sojos padažą .
Kodėl MSG toks populiarus ?:
Viskas priklauso nuo mūsų skonio pumpurų.
Jau seniai žinoma, kad yra keturios pagrindinės skonio - saldžios, rūgštos, sūrus ir karčios. Dabar manoma, kad yra penktasis skonis, vadinamas "umami". "Umami" yra pikantiškas skonis, kuris natūraliai atsiranda maisto produktuose, pavyzdžiui, pomidoruose ir prinokusių sūriuose. Kaip valgyti šokoladą stimuliuoja saldus skonio receptorius mūsų liežuvyje, valgant maistą, pagardintą MSG, stimuliuojamos glutamato arba "umami" receptoriai mūsų liežuvyje, padidinant šių maisto produktų skonį.
MSG naudojimas maisto ruošimui:
MSG yra plačiai naudojamas japonų virtuvėje, kur ji parduodama su prekės ženklu Ajinomoto ir kinų restoranų maistu. Tačiau MSG naudojama ne tik Azijos virtuvė. "Ajinomoto" yra labai populiarus prieskonis Šiaurės Amerikoje, kur jis parduodamas su prekės ženklu "Accent". Visoje maisto pramonėje MSG tampa vis populiaresnis būdas pridėti skonio pakuotų maisto produktų, tokių kaip sriubos, padažai, pagardai ir greito užkandžių.
Kokia yra sveikatos problema ?:
Daugelis ekspertų kaltino MSG už "Kinijos restoranų sindromą" - galvos skausmas, galvos svaigimas ir krūtinės skausmai, kuriuos kai kurie žmonės patiria po valgio kinų restorane. Mokslinė bendruomenė diskutuoja, ar MSG yra kaltininkas. Nors JAV FDA teigia, kad MSG yra saugus, jis pripažįsta, kad prieskoniai gali kelti problemų tam tikriems žmonėms. Tiksliau, astma ir žmonės, kurie gali toleruoti mažus, bet ne didelius MSG kiekius, gali būti pavojingi.
Ar turėtumėte naudoti MSG ?:
Net jei negavote neigiamų šalutinių poveikių, ar jums reikia naudoti MSG ruošiant kinų patiekalus? Vėlgi ekspertai nesutinka. Kai kurie virėjai teigia, kad gerai paruošto valgio, šviežių daržovių, nereikia tobulinti.
Kiti tai retkarčiais vartoja. Vis dėlto manau, kad paskutinį žodį šia tema paliksiu du ekspertai. Pirma, Irene Kuo, Kinijos kepimo "Key" autorius, daugelis mano, kad tai yra galutinis kinų maisto gaminimo vadovas.
"Nors" skonio esmė "yra Kinijos paveldas, ji niekada nebuvo pripažinta elitine gastronomijos visuomene, kur gaminant maistą ir racionalią natūralių ingredientų naudojimą yra esmė. Šiandienos versija yra cheminis junginys, žinomas kaip mononatrio glutamatas arba MSG ir man tai daro nieko, kad sustiprintų skonį. Greičiau tai suteikia maistui savotiško saldinto skonio, kuris man atrodo visiškai nepatogus, o kai kuriems žmonėms - nemalonus šalutinis poveikis. "
Kanas Homas, populiarus televizijos virėjas ir daugelio kinų virtuvių knygų autorius, šiek tiek skiriasi: "Mokslininkai vis dar nežino, kaip veikia ši cheminė medžiaga, bet atrodo, kad jis rodo natūralų maisto druskos skonį ir gali padėti atgaivinti ar pagyvinti Mėlynojo maisto ir senų daržovių skonis ... Tačiau geriausi virėjai, virėjai ir restoranai vengia MSG, o vietoj to jie turi pasikliauti naujais ir geriausiais ingredientais, kurių nereikia didinti ". (Iš Kinijos skonio ).
Jei norite pagardinti patiekalą nenaudodami MSG, pabandykite pridėti šiek tiek cukraus. Jei nuspręsite naudoti MSG, čia yra receptas, kurį galite išbandyti:
Pupelių garstyčių ritinėliai jūros dumbliais - pagaminti iš sausainių rūstų, surištų suši
Susijęs straipsnis:
Skonio tema - ar yra keturių skonių ar penkių? Iš jūsų eksperto