Būkite įspėti, tai yra rimtas pyragas. Tai užtruks, bet manau, tai verta. Šis pyragas gali būti jūsų Kalėdų šou žvaigždė ir jis taip pat dirbs bet kuriuo kitu metų laiku, kai norėsite parodyti. "Quercus" paskelbtoje knygoje Big Table, Busy Kitchen paruoštas pyrago receptas yra labai talentingas maisto rašytojas Allegra McEvedy.
Tai Allegra turi pasakyti apie tai:
"Šis įspūdingas kolega išsiskleidžia pasididžiavimu: tai yra vienas visagalis pyragas ... kažkas Henris VIII laimingai sukūrė savo kibirkščius. Tai yra ne kas kita kaip meilės deklaracija jūsų šeimai ir draugams, taip pat meno valgydami maistą, nes tai nėra skubėjimas. Mėgaukitės ja ir už kiekvieną rūpestingą unciją, kurią aš įvedžiau, pažadu jums, kad atlygis bus įvairesnis ".
Ko jums reikia
- 400 g.
- virtas kumpis
- 250 g kiaulienos nugaros riebalai (malta)
- 500 g ožkiena (supjaustyta 3cm gabaliukais)
- 2 ančių krūtinėlės (nuluptos ir supjaustytos į 6-8 didžiąją dalį)
- 150 g bekono (supjaustytas bekonas, supjaustytas)
- 8 krūtinėlės krūtinės (odos)
- 12 askaloniniai česnakai (arba 6 bananų askaloniniai česnakai, smulkinti)
- 5 česnako skiltelės (kapotos)
- 15 g. šalavijas (lapai, smulkiai pjaustyti)
- 1/2 šaukštai.
- alspice
- 30 g. sviestas
- Alyvuogių aliejaus (ekstra virginės) purslų
- 60 ml. brendis
- 60 ml.
- uostas
- Skutimosi druska (arba pagal skonį)
- Sumušti juodieji pipirai (arba pagal skonį)
- Dėl Konditerijos:
- 375 g.
- kiauliniai taukai
- 1 kg. universalus miltai (papildomai už alavą)
- 2 šaukštai. druska
- 2 1/2 šaukštai. apledėjimo cukrus
- 1 kiaušinis (mušė su pienu)
- 1 šaukštai pienas
- Dėl želė:
- 750 ml.
- vištienos atsargos (šviežios)
- 2 šaukštai uostas
Kaip tai padaryti
- Ryto prieskonių dienos ryte paimkite mėsą iš šaldytuvo, kad pasiektumėte kambario temperatūrą. Sviestas yra 26 cm spyruoklinės skardinės, apie 7 cm gylio. Lengvai miltų alavas, pasukite aukštyn kojomis ir palieskite keletą kartų, kad atsikratytumėte pertekliaus.
- Plačiame keptuvėje prakaito svogūnai, česnakai, šalavijas ir saltines, ir alyvuogių aliejaus purškimas 15 minučių, kol bus minkštas, auksinis ir saldus; jūs nenorite, kad jie spalvos, taigi ant pusės eikite dangteliu ir žemyn nuleiskite šilumą. Kai atliksite, pasukite šilumą į viršų ir nedelsdami įpilkite abu skiedinius. Tegul skystis visiškai sumažėja iki tamsios, lipnios rišamosios medžiagos ir paliekama atvėsti.
- Tuo tarpu grubiai pjaustykite kumpį į 3 cm gabaliukus ir padėkite į didelį dubenėlį su likusiu mėsos dalimi, išskyrus butą. Patarimas švelniais svogūnėliais, sezonas gerai ir jaukiai išmaišykite.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C / ventiliatorius 160 ° C / dujos 4.
- Pyragai ištirpinkite kiaulinius taukus į 500ml vandens mažame indelyje per mažą šilumą. Užvirkite ir iš karto išjunkite šilumą. Padauginkite miltus, druską ir cukraus apvalkalą į didelį dubenį ir gerai sudėkite viduryje. Supilkite karštą riebalų vandenį į skylę ir įmaišykite miltus, kad gautumėte tešlą. Išjunkite šiek tiek skardytu paviršiumi ir sumaišykite minutę ar dvi, kad galėtumėte dirbti prie rutulio.
- Iškirpkite ketvirtadalį dangčio ir nuimkite teniso kamuoliuką "Pie Hospital", jei to reikia vėliau. Apvyniokite abu įklijuotą plėvelę, kad jos būtų drėgnos ir atidėtos. Lengvai, bet kruopščiai miltus paviršius ir jūsų riedėjimo kaištis taip pat. Išverkite tešlą į maždaug 40 cm apskritimą per visą pusę: pakankamai didelis, kad galėtumėte suvynioti jūsų alavą su šiek tiek perėjimu, tada sukuokite jį ant jūsų kaiščio ir atsukite jį virš alavo viršaus.
- Naudodamiesi pirštų buteliukais, kad išlygintumėte, paspauskite tešlą į skardą ir įsitikinkite, kad ant viršaus esate pora centimetrų perkaitimo. Paspauskite savo ranką visur, kur šonai atitinka pamatą, todėl tešla nėra per stora.
- Dabar pakelkite pusę sumaišytos mėsos, neuždenkite jos užpakalinėje pusėje ir palikite centimetrą ar dvi vietas, kad užpildytumėte želė. Tada sudėkite krūtinėlių krūtines, pvz., Stipinai ant rato, siaurus galus viduryje ir smulkius galus, nukreiptus į išorę.
- Viršuje su likusia mėsos dalimi, formuojant ją kaip kupolą, viduryje pritvirtinkite skylę, palenkdami pirštu į pusę (tai padeda lengviau paskleisti želė vėliau).
- Ištraukite konditerijos dangtį į ratą, kad jis tvirtai priglundytų ant viršaus ir padėkite ant mėsos. Šepetį su kiaušinių plovimu, tada užlenkite užpakalinę tešlos luobelę, kad padengtumėte jungtį, ir paspauskite, kad įsitikintumėte, ar turite gerą sandarą (šiek tiek užspaudžiamas, niekada netinkamas).
- Kiaušinių plaukite apskritimo karūną, neleiskite jo lašėti tarp tešlos ir alavo arba jis gali užsikimšti, kai jį išvalysite. Išpjaukite duobę viduryje, kad išgersite garą, ir jei jūs vis dar turėtumėte stiprumo, išmaišykite kepinius, taip pat kruopščiai nuplaukite. Įdėkite pyragą į kepimo plokštelę ir kepkite 1 valandą 15 minučių, pasukdami ją ir iš naujo kiaušinių plovimo. Tada išimkite iš orkaitės ir įkaitinkite iki 200 ° C / ventiliatorius 180 ° C / dujos 6.
- Kruopščiai paleiskite paletės peilį aplink alavo šonus, atsargiai neuždunkite konditerijos, ir labai švelniai ištraukite užsegimą, kad išleistumėte alavą, ir patikrinkite, ar jis niekur nepasiekia. Pakelkite žiedą. Jei skystis nusileidžia virš jūsų kepimo skardos, tuomet iš karto sužinosite, kad esate nutekėjęs. DO NOT PANIC - tai "Pie Hospital" laikas.
- Tiesiog ramiai naudokite šaukštą konditerijos šaukštą, kuris tiksliai buvo išsaugotas tam tikslui, kad prijunkite skylę (-as), įsitikinkite, kad žaliavą sumaišote su virta. Būkite šiek tiek pernelyg dosnus su įjungimu - jums reikia šio kūdikio būti hermetišku želė scenoje. Aš žadau, kad jūsų pyragas bus dar puikus; pataisa gali atrodyti racionali, bet aš garantuoju, kad niekas nežinotų. (Yup, keletą kartų buvau "Pie Hospital", o vieną savaitę išbandžiau bandydamas tobulinti šį receptą).
- Kiaušinių nuplaukite šonines dėžes ir vėl įkiškite į orkaitę 15-20 minučių, kol tešla bus tamsiai auksinė (jei viršaus buvo gerai spalvos prieš tai, užpilkite ant jo folijos gabalėlį - tai paskutinis šiek tiek tik įsitikinkite, kad pusės yra tinkamai paruoštos). Palikite visiškai atvėsti: šaldytuve yra šiek tiek masyvo, o kai kuriuose iš mūsų yra sandėlis arba sandėliukas, todėl paprastai jį įdėdamas į žiemą vonioje, atidarius langą ir uždarytas duris.
- Kai jūsų pyragas yra tinkamai šaltas, pašildykite vištienos atsargas su uostu ir įmirkykite želatinos lapus šaltame vandenyje (keturi, jei naudojate namus pagamintus akvariumus, o penki, jei naudojate supirktus daiktus). Kai atsargos yra garuose, išjunkite, pakelkite iš diskelio želatinos lapus po vieną ir įmeskite į atsargas.
- Sezonas, pasisukite į puodą su geru piltuvaku ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros.
- Kai atsargos yra kietos, pasiruoškite pradėti ją išpilti į pyragą.
- Jei turite piltuvą piltuvą, laikykite jį garų angoje arba padarykite iš riebalų atsparaus popieriaus, kuris supilamas į kūgį. Per 10-15 minučių supilkite nuosėdas į pyragą, pora minučių pertraukos tarp kiekvienos apkrovos. Tęskite, kol pyragas nebus priimtas daugiau, arba jūs baigsis atsargų, arba jūs matote, kad jis išeina iš pusių, tokiu atveju patikrinkite save "Pie Hospital" dar kartą: naudokite bet kokį likusį žaliavinį pyragą, kad užtvindytumėte skylės - tai nėra Nesvarbu, kaip tai atrodo įstrigusi virti pyragą - kai želė nustatė (ty keletą valandų ar per naktį), paprasčiausiai nukopijuokite šiuos konditerijos tinkas su mažu, aštriu peiliu ir nerodykite randus.
- Įdėkite pyragą į šaltą vietą ir palikite naktį, kol nustatysite želė. Šiuo metu tai gali trukti kelias dienas. Kada valgysite laiką, iš anksto pašildykite orkaitę, kad pasiektumėte aukščiausią tašką, o kai tik pagreitinsite savo pasididžiavimą ir džiaugsmą, jis truks tik kelias minutes: pakankamai, kad duona būtų puikus blizgesys, bet to nepakanka net galvoti apie lydytą drebučių viduje.
- Pasimėgaukite žvilgsniu švelniai žiūrėdami į savo šedevrą, nes neabejotinai, kaip virėjas, jūs pajusite, kad tikrai išsiplėtėte savo žaidimą.
Pastaba: kai pasibaigs šlovės akimirka, laikykite šaldytuve visus likusius dalykus - jie tikrai yra geri per savaitę.
Šis receptas yra iš "© Allegra McEvedy 2013" knygoje "Big Table Busy Kitchen".
Kitas puikus Allegra receptas