Yra tik keturios mielių duonos ingredientų, kurių jums tikrai reikia: miltus, mieles, vandenį ir druską. Visos kitos sudedamosios dalys yra pridėtinės skonio, mitybos, spalvos ir trumpos savybių pakeitimo. Kad būtumėte geras duonos kepėjas, jūs turėtumėte šiek tiek suvokti, kaip šie ingredientai suformuoja tą erdvą, lengvą kepą su puikia, bet traškia pluta. Štai ką mielių duonos ingredientai daro tešloje ar tešloje:
Miltai
Miltai suteikia produkto struktūrą. Glutenas arba baltymai miltuose sujungiami, kad suformuotų žiniatinklį, kuriame spąstų oro burbuliukai ir rinkiniai. Krakmolas miltuose nustato, kaip jis šildo, kad papildytų ir palaikytų struktūrą. Mielių duonoje mes norime daug glitimo formavimo, nes ji sudaro raumeningą žiniatinklį, kuris kepimo metu spąstų anglies dioksidą ir garą, duonos tekstūrai (dar vadinama "trupučiu"). Riebalai ir cukrūs padeda išvengti glitimo susidarymo. Yra miltai, kurie maitina mieles, yra paprastas cukrus. Taigi, jei turite duonos receptą be cukraus šaltinio, tai gerai - mielės turės pakankamai "valgyti" iš miltų. Augimo laikas bus tik ilgesnis.
Duonos miltai yra dideli baltyminiai miltai, ir gamina didesnės apimties duoną, nes jame yra daugiau raukšlių glitimo. Mėsos, pagamintos iš duonos miltų, 10-15 minučių po pakilimo pradedamos rauginti, todėl glitimą šiek tiek atsipalaiduoja ir tešlą lengviau dirbti.
Visų rūšių miltai puikiai tinka daugumai duonos. Nesveikos grūdų miltai neturi tiek daug glitimo, nes yra kitų sudedamųjų dalių, tokių kaip sėlenos ir gemalas, kurie patenka tarp glitimo molekulių. Saldieji grūdai dažniausiai derinami su duonu arba universaliais miltais, kad būtų geriau supilti trupiniai.
Riebalai
Riebalų sluoksniai yra glitimo molekulės, todėl jų negalima lengvai derinti, prisidedant prie gatavo produkto švelnumo.
Mielių duonos, turinčios didelę riebalų dalį miltams, yra daug labiau subalansuotos, neauga tiek aukštai, tiek labai subtiliai. Riebalai taip pat prisideda prie duonos skonio, o kepant duonos pagalba.
Cukrus
Cukrus prideda saldumo, taip pat prisideda prie produkto supuvimo. Pagrindinis mielių duonos cukraus vaidmuo - suteikti maistą mielėms. Kai mielės auga ir dauginasi, ji naudoja cukrų, susidaranti anglies dioksido ir alkoholio šalutinius produktus, kurie suteikia duonai būdingą skonį. Cukrus minkština duoną, užkertant kelią glitimo susidarymui. Cukrus taip pat turi drėgmę gatavame produkte.
Kiaušiniai
Kiaušiniai yra riebalų rūgštis, o tryniai - riebalai, skirti lengvai ir lengviai tekstūrai. Triušiai taip pat veikia kaip emulsiklis, kad galutiniame produkte būtų lygios ir netgi tekstūros. Kai naudojama daug kiaušinių, jie prisideda prie galutinio produkto kvapo.
Skystis
Skystis padeda gaminti kvapiąsias medžiagas visame gaminyje, formuoja glitimo jungtis ir reaguoja su krakmolu baltymuose stipriam, bet lengvam struktūroje. Kepimo metu skysčiai taip pat veikia kaip garai, prisidedantys prie produkto švelnumo. Mielė turi būti skysta, siekiant vystyti, dauginti, dauginti ir formuoti šalutinius produktus, dėl kurių duona auga.
Druska
Druska stiprina glitimą ir suteikia skonio. Druska sustiprina skonį. Mielių duonos druska padeda sumažinti mielių poveikį, todėl duona nepakiltų per greitai.
Mielės
Riešutas yra vienkartinis augalas, kuris yra išdžiovintos formos, trumpojo mišinio ir gyvų pyragų. Iš mielių duonos mielių daugėja ir auga naudojant turimus cukrus ir vandenį, išsiskiria anglies dioksidas ir etilo alkoholis (fermentacija). Tiek, kiek oro yra, mielės dauginamos.
Duonos receptuose, kur duona pakyla antrą kartą, jums sakoma, kad "tešlą" peršokti ". Tai sulaužo nedidelius mielių ląstelių grupes arba kolonijas, kad jie galėtų susipažinti su daugiau oro ir maisto, todėl antras pakilimas paprastai yra trumpesnis nei pirmasis pakilimas.
Kai galiu rasti gyvus pyragus, man patinka juos naudoti, nes manau, kad skonis yra geresnis.
Tačiau pyrago mielės labai greitai sugadina, todėl bandau ją naudoti per pirkimo dieną. Galite užšaldyti torto mieles. Mano antrasis pasirinkimas - tai aktyvios sausos mielės, kurios, mano manymu, turi geresnį skonį negu greitas augimas. Mielės virškinimo mielės buvo genetiškai modifikuotos ir supakuojamos su savo tiekimo maistu, nes ji vėl įmaišoma ir tampa aktyvi, sumaišius su skysčiu. Šios mielių rūšys yra labai patogu, tačiau dėl to, kad kilimas yra toks greitas, fermentacijos procese susidaro ne daug skonio.
Kvietiniai duonai priklauso nuo mielių ir bakterijų pradžios (miltų, mielių, skysčių, bakterijų mišinio), siekiant suteikti ypatingą rūgštinį skonį. Bakterijos mažina duonos mišinio pH, kuris papildo skonį. Kadangi duona yra rūgštingesnė (žemesnė pH), ši duona ilgiau nei įprasta mielių duona. Galite gaminti starterį savo virtuvėje be jokių mielių, jei darote daug mielių duonos kepimo, nes mielių ląstelės yra jūsų virtuvėje. Jei esate naujokas dirbdami su mielėmis, tačiau pridėkite mielių prie savo pradininko.
Ir čia yra įdomus klausimas: San Francisco Sourdough duona gali būti gaminama tik San Franciske! Mokslininkai atrado, kad duonos bakterijos buvo originalios šioje vietovėje, o laukinės mielės, gimusios San Franciske, buvo vienintelis būdas augti su specialiomis bakterijomis. Dabar mišiniai yra pagaminti toje pačioje šalyje ir išsiųsti į kitas šalies dalis, todėl jūs galite gaminti San Francisko skonį savo namuose, tačiau specialios bakterijos ir mielės neaugos jūsų namuose, kaip ir įprastų gurmanų užkandžių.