Nėra pasakojimo apie tai, kaip seniai šis receptas yra - tai galėjo ateiti į Romos imperiją, kai Romos žydų bendruomenės buvo apie 50 000. Jie paminėti kūrybos knygose, prasidedančiose XVI a.
Bet kokiu atveju, " Carciofi alla giudia" (žydų stiliaus artišokai) yra puikus gėrimas: sveiki kepami artišokai, kurie atrodo kaip auksiniai saulėgrąžai su skaniu, riešutmedžiu traškumu.
Italijoje artišokai, naudojami šiam indui, paprastai yra dideli, apvalūs, vadinami mameliu arba cimaroli . Jie yra ypač dideli ir švelni, su tankiai sutelktomis, suapvalinčiomis žiedlapiais, kurie neturi smailių galų su dygliuotais spygliais. Tai svarbu, nes šiame valgomajame naudojamas visas artišokas.
Tai sakant, jei jūs negalite rasti šios veislės, galite naudoti bet kokį didelį artišoką, atsargiai nuimdami tvirtus išorinius žiedlapius ir iki galo kepdami išvalykite visus dygliuotus šlaitus.
[Redagavo Danette St. Onge]
Ko jums reikia
- 4 dideli artišokai (jie turi būti dideli, apvalūs ir tvirti, turi apie 2-3 colius arba 5-7 cm kamieno)
- druska pagal skonį
- juodieji pipirai pagal skonį
- 1 1/2 citrinos
Kaip tai padaryti
Giuliano Malizia savo romėniškoje " La Cucina Romana e del Lazio" knygoje pažymi, kad "carciofi alla giudia" yra lengva padaryti, tačiau reikia rūpintis.
Pradėkite ruošdami artišokus:
Paimkite vieną ir pradėkite apdailos lapus nuo pagrindo, išimkite išorinę tamsesnę kietą dalį ir palikite didesnę vidinę dalį. Kai dirbate savo kelią į artišoką, turėsite išlyginti laipsniškai mažiau kiekvieno žiedo lapų.
Kai pasieksite truputį artišoko puslankio tašką, kuriame lapai pradeda nusileisti, nutieskite horizontalų pjūvį, kad pašalintumėte artišoko viršutinį ketvirtį. Kitas, supjaustyti artišoko viršuje, laikyti savo peilį beveik vertikaliai, pašalinti bet kokius stuburus, kurie gali būti mažesniuose lapuose link gėlių šerdies.
Tada nuimkite stiebo galą, kuris greičiausiai bus juodas - pamatysite žiedą perpjovimo paviršiaus viduryje. Išorinis artišoko stiebo sluoksnis už žiedo yra kietas ir pluoštinis. Vis dėlto tai, kas yra viduje, yra širdies išplėtimas: tiek švelnus, tiek skanus. Atsargiai nuplaukite arba iškirskite pluoštinį išorinį sluoksnį, patrinkite artišoką supjaustytu, dalinai išspausti citriną, kad jis neberegstuotų, įdėti į dubenėlį vandens, ištirpinto citrinos sultyse, o tada išlyginkite kitą artišoką.
Tęskite, kol pasirinksite visus savo artišokus.
Ateikite paruošti savo artišokus, šildykite 3 colius (8 cm) alyvuogių aliejaus arba alyvą su aukštu dūminiu tašku, jei norite, gana gana gana platus puodą (vienas pakankamai didelis, kad jį būtų galima laikyti artišokus, ir aliejus turėtų juos beveik padengti).
Nors jis šildomas, pasodinkite artišokus ant absorbuojančio popieriaus, kad išleistumėte, ir paruoškite dubenėlį su smulkia jūros druska (nejonizuotu) ir pipirais. Sujunkite artišokus viduje ir išorėje su druska ir pipirais ir supjaustykite perteklių. Kai kurie žmonės taip pat slysta iš smulkiai supjaustytų česnakų ir petražolių tarp lapų, tačiau puristams tai šaipėsi.
Sulenkite artišokus į karštą aliejų ir virkite juos maždaug 10 minučių, pasukdami juos aliejuje, kad jie būtų lygiai kepti.
Pašalinkite juos ant plokštelės, išklotos absorbentiniu popieriumi - šiuo metu jie iš dalies virti, o jūs galite, jei norite, vėl vėlesnį kepimą. Darant prielaidą, kad jūs norite juos dabar mėgautis, vis tik šildykite savo aliejų - dabar jis turėtų būti karštas, nes tai yra kepimo stadija - prieš juos tiesiog virinant karštoje aliejuje - ir pirmąjį artišoką įskilkite iš pradžių horizontaliai .
Apkepk artišoką 3-4 minutes, kol kamienas nurijęs, o tada naudokitės pora ilgų rankinių įrankių, tokių kaip BBQ šakutės arba pora metalinių virtuvinių žnyplių, kad pasuktumėte artišoką - tai turėtų būti priepuolis , su viršutine dalimi - puodo apačioje. Švelniai prispauskite; lapai bus rudi dėka indo dugno šilumos, o artišokas atvers kaip gėlė.
Nors artišokas braizuoja, įskiepite antrą plokštelę su absorbuojančiu popieriumi. Įdėkite pirmąjį artišoką, kad išleidtumėte žiedą žemyn, ir tęskite kitą. Tęskite, kol baigsite kepti artišokus.
Man patinka kaip yra. Galite, jei norite, padėkite juos su citrininiais pleištais.
[Redagavo Danette St. Onge]