Rytų Europos juodoji duona raginama rugių maišytuvą paruošti prieš 24 valandas, rugių maišytuvas pagamintas 15 valandų iš anksto ir užpilus rūgščių pradžią, kurį jūs padarėte per savaitę. Jei nenorite įsigytų duonos konservantų, visa ši darbo jėga verta.
Paprastieji duoneliai paprastai kepami Pullman panelyje, nes dangtis apsaugo duoną nuo pernelyg tamsaus per ilgą kepimą. Siekiant geriausių rezultatų, pasverkite visus ingredientus, o ne naudoti tūrio matavimus.
Trumpinys: Pirkite gyvą starterį, kad sumažintumėte nokinimo laiką.
Ko jums reikia
- Soaker:
- 2 1/4 uncijos krekingo rugius
- 4 uncijos šalto vandens
- Rugių sour:
- 9 uncijos visa rugių (pumpernickel) miltų
- 8 uncijos vandens
- 1/2 uncijos prinokusios skonio pradžios
- Tešla:
- 6 uncijos vandens
- Visi šilumos šaltiniai
- Visi rugiai rūgšti
- 7 1/2 uncijos prinokusios užkandžių starteris
- 1 1/2 arbatiniai šaukšteliai melaspalvio melasos
- 4 1/2 uncijos gliukozės miltų (14% baltymų)
- 8 uncijos visa rugių (pumpernickel) miltų
- 1 šaukštelis visos pankolio sėklos (grubiai sumaltas)
- 2 arbatinius šaukštelius trumpųjų mielių (ne greito augimo)
- 2 arbatinius šaukštelius druskos
- 1 šaukštą kakavos miltelių
Kaip tai padaryti
Pastaba: jei jūs neturite starterio, kuris jau eina jūsų šaldytuve, vadovaukitės šiomis instrukcijomis, kad sukurtumėte tradicinį. Tai trunka maždaug 1 savaitę, nebent jūs įsigyjate gyvo starterio, kuris sumažins kelias dienas nuo brandinimo laiko.
- Šaltnešiui: Sumaišykite susmulkintus rugius ir vandenį nedidelėje, neaktyvioje talpoje. Uždenkite ir leiskite mirkyti per naktį.
- Rugių rūgštys: sumaišykite ruginius miltus, vandenį ir pradedamąsias medžiagas ir sumaišykite iki tolygiai. Dulkes paviršius rudo miltų, padengti ir leisti stovėti 12-15 valandų.
- Dėl tešlos: šildyk orkaitę iki 500 laipsnių. Padengti Pullman indu ir dangteliu su daržovių purškimu. Dulkes kepkite tik rudo miltais.
- Sumaišykite visas indo maišytuvo dubenėlio sudedamąsias dalis (arba didelį dubenėlį, jei sumaišoma rankomis), naudodami juosteliu. Perjunkite tešlos kablys ir maudykite 4 minutes. Padidinkite greitį į vidutinį ir mesti į terpę dar 4 minutes. Tešla bus lipni.
- Perkelkite tešlą į paruoštą "Pullman" keptuvę, išlygindami ją. Dulkes su rugių miltais ir pastumkite dangtį ant keptuvės. Leiskite pakilti 45-50 minučių arba kol jis bus 1 colio aukštyje.
- Įdėkite indą orkaitėje ir kepkite 15 minučių. Sumažinkite temperatūrą iki 400 laipsnių ir kepkite dar 15 minučių. Nuimkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 325 laipsnių ir kepkite dar iki 45 minučių.
- Išimkite duoną iš orkaitės ir nedelsdami ją ištraukite iš keptuvės ant vielos stovo, kad ji visiškai atvės. Kadangi juodoji duona turi gipso interjerą, ji turi sėti 24 val. Prieš pjaustant. Ši duona gerai užsikrauna.