Sultingi foie gras ir šviesos šalto soufflés ne visada buvo pasirinkimo tarifas Prancūzijoje.
Senoji Prancūzija
Iki tos dienos, kai 1789 m. Buvo užgrobta Bastilija, 70 proc. Prancūzijos piliečių buvo valstiečiai ir neturtingi ūkininkai, kurių mityba daugiausia buvo paremta grūdais. Duona buvo pagrindinė jų dietos sudedamoji dalis.
Kai 1788 m. Ir 1789 m. Grūdiniai augalai nepavyko, duona tapo tokia brangi, kad tik aistokratai galėjo tai sau leisti, o jei jis pasirodė ant stalo, tai buvo socialinės padėties ženklas.
Be jo mitybos pagrindo, paprastas žmogus badauja.
Šis fizinis badas ir liberté, egalité, fraternité (iberty, lygybė, brolija) badas buvo impulsas Prancūzijos revoliucijai. Po sukilimo daugelis virėjų ir tarnautojų, kurių aristokratijos darbdaviai pabėgo iš Paryžiaus ar buvo įvykdyti, atidarė restoranus ir pagamino geresnį maistą įprastam žmogui. Dabar kiekvienas galėtų saunterio į taverną ar restoraną, turėti didelį maistą ir mokėti už tai, nepulipęs banko.
19 a. Ir aukštoji virtuvė
Georges Auguste Escoffier laikomas haute cuisine ar gurmanišku prancūzišku maistu įkūrėju. Per savo valdymą kai kuriuose didžiausiuose Europoje ir Amerikoje esančiuose viešbučiuose 1880-1990 m. Jis įkūrė brigados sistemą, kurioje profesinės virtuvės skirstomos į penkias stotis:
- Garde manger: tai virėjas, atsakingas už šaltų patiekalų paruošimą.
- Entremettier: Krakmolas ir daržoves paruošia šis virėjas.
- Rôtisseur: Tai virėjas, kuris prižiūri riekinių keptuvių, kepsnių ir keptų patiekalų paruošimą.
- Saucier: Ši išaukštintoji pozicija nukreipta į virimą, kuris paruošia išskirtines sriubas ir padažus.
- Pâtissier: pozicija, atsakinga už pyragaičių ir desertų paruošimą, bet ne duona.
Tokiu būdu, kai kiekvienas virėjas ruošia patiekalo komponentą, tai užtruks daug mažiau laiko nei tuo atveju, jei vienas virėjas paruoštų vieną patiekalą nuo pradžios iki pabaigos. Taigi, maistas galėjo būti greičiau aptarnaujamas ir stalai pasisukdavo greičiau (ty daugiau pinigų būtų galima gauti).
"Escoffier" pristatė lengvesnį požiūrį į klasikines padažus, norėdamas pagerinti patiekalą, o ne kaukią jo skonį. Jis taip pat paėmė valstiečių patiekalus ir pakeitė juos naudodamas patobulintas haute cuisines technologijas.
XX a. Pokyčiai
Pirmojo pasaulinio karo pradžios šiuolaikinės prancūzų virtuvės pradžia. Patobulintas pervežimas per pirmąją XX a. Pusę paskirstė turtus ir regioninę virtuvę, kuri anksčiau buvo atskirta.
Antrojo pasaulinio karo veteranai, kurie patyrė Europos paminklų ir virtuvių šlovę, sukūrė turizmo šurmulį, kuris paskatino geros virtuvės poreikį už gerą kainą.
1960-aisiais "Chef Paul Bocuse" ir kt. Paruoštas naujas virimo būdas pabrėžė šviežumo, lengvumo ir skonio aiškumą judėjime, žinomu kaip " nouvelle" virtuvė .
Šis naujas ruošimo būdas atsikratė nereikalingų ir sudėtingų žingsnių. Maistas nebuvo pagamintas iki mirties, kad išsaugotų daugiau natūralių skonių. "Steaming" tapo madinga, o akcentas buvo įmanomas naujausiems ingredientams.
Sunkios padažos, sudygusios rouxu, buvo išleistos už sviesto, citrinų ir šviežių žolelių. Panašiai kaip ir "Escoffier", regioniniai ar valstiečių patiekalai buvo naujo "švaraus" maisto ruošimo principo įkvėpimas.
Tačiau 1980-ųjų viduryje nouvelle virtuvė pasiekė savo prisotinimo tašką, o daugelis virėjų pradėjo grįžti į aukščiausios klasės virtuvės valgio stilių, nors daugelis šviesesnių pristatymų ir naujų technologijų išliko.
Šiandienos prancūzų virtuvė
Šiandien prancūzų virtuvės patiekiasi puikios linijos tarp aukštųjų ir naujųjų stilių. Kitas dalykas nuo XIX a. Yra tas, kad kiekvienas gali gauti puikų maistą, neatsižvelgiant į jo pajamas ar gyvenimo stotį.
Prabangūs bistro ir kavinės dabar nukreipia žemę, o prancūzai kasdien renkasi skaistumą šokoladą ar brioche . Prancūzijoje yra užkandinė visiems.
Dėmesys skiriamas maisto kokybei, skoniui ir išvaizdai. Tai gryna, beveik religinė, jausminga patirtis. Kas kartą buvo pragyvenimo, dabar yra dienos, gyvo meno objektas.