Jūsų mėsos senėjimas suteikia daugiau subtilumo ir skonio kepsnio
Kartą jūs galite eiti į savo kampinį mėsininką ir nusipirkti seną USDA galvijienos supjaustymą. Jei turite gerą, seną kepsnį , jūs žinote, kad jis yra švelnesnis ir kvapnus, nei tas, kurį paprastai perkate parduotuvėje. Tai lemia tai, kad senėjimas leidžia natūraliems fermentams suskaidyti kietą jungiamąjį audinį mėsoje ir išgaruoti vandenį, sutelkiant skonį.
Sausas senėjimas
Senas senstančios mėsos metodas vadinamas sausu senėjimu.
Sausas senėjimas atliekamas mėsą pakabinti kontroliuojamoje, atidžiai stebėtoje, šaldytoje aplinkoje. Temperatūra turi likti tarp 36 laipsnių F ir užšalimo. Pernelyg šilta ir mėsa sugadins , per šalta, ir ji užšaldys, stabdydama senėjimo procesą. Norint sumažinti vandens nuostolius, jums taip pat reikia apie 85 drėgmę. Norėdami kontroliuoti bakterijas, jums reikia nuolatinio oro srauto visoje mėsoje, o tai reiškia, kad reikia kabinti gerai vėdinamoje patalpoje. Paskutinis ir svarbiausias šio proceso ingredientas yra patyręs mėsininkas, kuris atidžiai stebi senstančią mėsą.
Yra daugybė priežasčių, dėl kurių mėsininkai šiandien paprastai mėsos amžiaus. Pirmiausia, senstančios jautienos kaina gali būti labai didelė. Dėl senyvo jautienos svorio praradimo svaro kaina gali būti gana bauginanti. Jei pridėsite laiko, sandėliavimo patalpą, šaldytuvą, darbą, kaina tik pasiliks. Mėsos senėjimo metu, siekiant tinkamai pagerinti pjovimo kokybę, jis turėtų būti labai marmurinis .
Tai reiškia, kad riebalai yra tolygiai paskirstyti visoje mėsoje. Tik aukščiausios rūšys turi tokią marmurą ir vertos senėjimo.
Dėl didelės kainos ir vietos, reikalingos mėsai auginti, sausas senėjimas tapo labai retas. Tiesą sakant, tik keletas geriausių restoranų perka seną jautieną.
Tiesą sakant, daugelis jų paėmė savo jautienos senėjimą. Tai gali būti rizikingas darbas, jei jūs nežinote, ką darai, ir aš tvirtai rekomenduoju gerą kvapą visiems, kurie to bando. Jei jūsų senoji mėsa neteršia, išmeskite.
Senėjimas trunka apie 11 dienų, kol pamatysite daugybę mėsos skonio. Po to kvapas ir toliau intensyvėja, tačiau taip pat sumažėja svoris ir sugadinimo pavojus. Galų gale mėsa bus beveršta, todėl daugelis puikių restoranų, kurie pati savaime senėja, apriboja tai iki 20-30 dienų.
Drėgnas senėjimas
Pigesnė alternatyva sausiam senėjimui vadinama brandinti. Mėsa iš pakavimo įrenginių išsiunčiama į mėsininkus vakuuminėje pakuotėje. Mėsininkai savo šaldytuvuose gali palikti šią supakuotą mėsą ir leisti jiems amžiaus. Kadangi mėsa yra supakuota į savo sultyse, fermentai sulaužys jungiamąjį audinį ir padidins skonį. Tačiau dėl to, kad nebus skysčių netekimo, skonio koncentracija, kurią gausite iš sauso senėjimo, nebus.
Taigi kodėl gi neapsaugoti sau tam tikrų pinigų ir amžiaus savo jautienos? Paimkite, kad iš mėsos supakuotą pirminį supjaustytą (iš kurio supjaustytų riebalus), ir įdėti į šaldytuvą 2 savaites, ir jūs turėsite tikrai švelnią mėsos gabalėlį, ar ne?
Ne. Senėjimą reikia kontroliuoti esant tiksliai temperatūrai ir drėgmei. Vidutinis šeimos šaldytuvas tiesiog neturi, ką reikia, kad tinkamai išaugtų jautiena. Labai lengva gauti gerą bakterijų koloniją, vykstančią toje mėsoje, per porą savaičių, kurių reikia, kad išaugtų jautienos gabalas.
Dar blogiau, ar tai receptas kelionei į ligoninę, kuri buvo plaukiama internetu. Paimkite savo pagrindinius ar pasirinktinius kepsnius , išvyniokite juos, praskalauti šaltu vandeniu, apvyniokite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir padėkite ant šalčiausio šaldytuvo lentynos. Kiekvieną dieną 2 savaites pasiimkite kepsnius ir pakeiskite rankšluostį. Tuo metu jums pažadėta fantastinis kepsnys, jei tu gyveni per virškinimo procesą po jo valgymo. Jums reikalinga patirtis ir žinios, kada prasideda sugadinimas.
Mėsos kvapas ir spalva tam tikru būdu keičia, todėl senėjimo proceso metu reikia labai atidžiai tikrinti, kad nebūtų blogai.
Didžiausia grėsmė bet kokiam mėsos gabalui, kurį jūs perkate iš parduotuvės, ir bandykite išlaikyti amžių, yra visi dalykai, kurie atsitiko su mėsa prieš tai, kai ją pasiimti. Bet koks bakterijų poveikis skerdimo, pakavimo ar pristatymo metu gali sukelti mėsos nesaugumą.
Jis yra populiarus daugelyje konkurso kepsnių kepsnys, kad amžiaus jų krūtinėlės. Tai daroma trumpam laikui ir uždaroje mėsoje. Kryovacai gali būti laikomi jūsų šaldytuve per savaitę ar dvi saugiai. Ginčytina, kiek tobulėsite iš šio riboto proceso.