Visas rugių duonos receptas

Šis "Vollkornbrot" yra tikras Vokietijos rugių duonos receptas, tačiau jis nėra susipažinęs su daugeliu kitų žmonių. Dažnai vadinamas ruginės duonos archetipu, šis receptas gamina tankią, drėgtą rūgštį, kuri yra valgoma plonais griežinėliais. Pradėkite ruginės duonos receptą dieną prieš kepdami. Tai nereikalauja "Altuso" (senosios duonos), todėl prasideda lengva duona.

Pritaikytas iš Hamelmano "Duonos" knygos.

Ko jums reikia

Kaip tai padaryti

Padaryk skonį ir šilumokaitį

  1. Sumaišykite visą rugių miltus , vandenį ir rūgščiojo pradmenį, kol visi miltai yra hidratuojami. Starteris gali būti iš šaldytuvo, jei jį atnaujinate kas savaitę. Priešingu atveju vieną kartą paleiskite starterį, kuris projektui prideda apie 12 valandų. Be to, naudokite vandenį, kuriame nėra chloro, arba leiskite vandeniui kambario temperatūroje dieną prieš vartojimą, nes rūgštys gerėja dehloruotu vandeniu.
  1. Į atskirą dubenį sumaišykite susmulkintus rugius ir vandenį. Jei galite rasti tik rugių uogas, įdėkite juos į maišytuvą arba kavos malūną 30 sekundžių. Jis nesugeba puikiai įveikti jų, bet tai padeda.
  2. Uždenkite abu dubenius ir palikite kambario temperatūroje nuo 16 iki 18 valandų. Manoma, kad kambario temperatūra yra 75 ° F. Jei jūsų kambarys yra šaltesnis, galbūt norėsite leisti jiems mirkyti / fermentuoti ilgiau. Skonio kvapas stiprus, bet neauga, o uogos turėtų būti išmirkęs visą vandenį.

Galutinė duonos tešla

  1. Į indą įpilkite visas likusias sudedamąsias dalis, įskaitant pašluotiną ir kempinę, ir sumaišykite mažai arba rankomis maždaug 10 minučių. Leiskite tešlą sėdėti 10 minučių, tada pasirodykite ant lydyto lentos.
  2. Formą į kepsnį ir vietą gerai sviesto ir skardinės Pullman ar arbatinį pyragą forma. Tešla yra labai lipni, ir jūs tikrai negalite matyti jokių glitimo grandžių, tačiau tai yra teisinga.
  3. Virti kepsnį, padengti plastikiniu apvalkalu ir valandą pakelti iki 85 ° F. Keista, kepalas pakils šiek tiek. Man patinka laikyti jį mikrobangų krosnelėje, kuri yra virš viryklės. Jei įjungiate 25 vatų šviesą, kuri apšviečia viryklę, mikrobangų krosnelės interjeras šildo iki maždaug 85 ° F. Tiesiog nejunkite mikrobangų krosnelės.

Kepkite duoną

  1. Kepkite orkaitę valandai iki 480 ° F, jei turite vieną kepimo akmenį.
  2. Džiovinkite duoną (dar formą) tiesiai ant kepimo akmens ir kepkite garu 15 minučių ir išdžiovinkite apie 45 minučių iki valandos. Per pastaruosius 15 minučių kruopščiai nuimkite duoną iš formos ir padėkite ją į orkaitę, kad išdžiovintumėte kepsnio kraštus.
  1. Leisk "Vollkornbrot" vėsi, apvyniokite audiniu ir leiskite jam amžiaus laikyti 24 valandas ar ilgiau prieš pjaustant. 1/4 colio storio arba plonesnis gabalas. Taip pat galite apvynioti ir užšaldyti. Užšaldymas sekcijose yra naudingas mažiems namų ūkiams.

Pastabos apie šį receptą:

Aš visada sakyčiau, kad "Vollkornbrot" yra įgytas skonis, ir jūs turėtumėte žinoti, į ką įeinate į save. Tai daug, kaip kokteilis pumpernickel, kurį perkate parduotuvėje, išskyrus tai, kad jis yra 100% rugių ir storesnis nei parduotuvėje nusipirktas.

Jūs kartais rastumėte dalines "Vollkornbrot" kepalų, importuotų iš Vokietijos ir supakuotus į celofaną, parduotuvėje, kurioje jie kainuoja apie $ 3.00 svarą. Šis receptas pagamintas iš 5 svarų kepalo, todėl, jei jums patinka tankio ruginės duonos, verta tai padaryti namuose.

Norėdami gaminti šią duoną, jums reikės sūrio pradžios. Vokietijos kepyklos konkrečiai naudotų rugių rūgštus, tačiau atlikusi tyrimą manau, kad baltojo miltų pradininkas viską gerai atliks bent jau iš pradžių. Riešutas pridedamas prie šio kepalo, todėl rūgštis daugiausia yra skonio. Norėdami sužinoti daugiau apie užkandžių starterį, žr. Šį straipsnį . Kaip papildomas premijas ruginiai miltai buvo geriau kontroliuojami cukraus kiekiui kraujyje nei sveiki kvietiniai miltai.