Kepta vokiečių duona

Kai žmogus pirmą kartą pradeda kepti duonos, jie yra susijaudinę tik tam, kad gautų valgomą produktą. Vėliau savo duonos kepimo karjeroje jie nori kepti duoną, kaip ir kepykloje. Ir jei jie atvyko į Europą, jie tikrai nori sugebėti dubliuoti Europos stiliaus duoną.

Europinio stiliaus duonos kepimas

Namuose kepėjas visada buvo sunku pakartoti Europos stiliumi duoną, tačiau, kadangi žinios apie amatininkus ir profesionalų kepimą tapo prieinamesnės internete ir pripažintose kepimo knygose, įrankiai ir ingredientai taip pat tapo plačiai prieinami.

Pavyzdžiui, maisto produktų parduotuvėje (baltos spalvos, kviečių ir pyragų) vietoj trijų skirtingų miltų mes dabar turime daug daugiau, iš kurių galima pasirinkti. Kūrybiškos kopėčios taip pat buvo sukurtos namų krosnyje ir mažinamos kepimo formos dirbti šeimos aplinkoje.

Vis dėlto, po vokiško ar europinio recepto, ypač originalo kalba, yra kliūčių. Viena iš didžiausių kliūčių atgaivinti Europoje valgomą duoną yra kur rasti ingredientų, kurie yra labiausiai panašūs į originalą.

Kaip miltai malami

Pavyzdžiui, miltai yra labai skirtinga sudedamoji dalis, priklausomai nuo to, kur ji auginta, kaip ji buvo išpjaustyta ir apdorota, ir netgi esant orui auginimo sezono metu. Miltų gamyklos į tai atsižvelgia gamindamos savo produktus, tačiau tiksli kviečių derliaus ir malimo metodų ir sąlygų vis dar dažnai laikomos komercinėmis paslaptimis. Štai kodėl, nors jūs galite naudoti bet kokį universalaus miltų receptą, jūs gausite geriausių rezultatų, jei naudosite tą pačią prekinę ir rūšies miltus, kurių reikalaujama pagal receptą ar virtuvę.

Yra šimtai veislių kviečių, naudojamų gaminti miltus. Paprastai jie skirstomi į sodinimo laiką (žiemą ar pavasarį) ir ar jie yra dideli arba mažai baltymai (kietas baltymas arba minkštas mažas baltymas), kuris rodo apytikslį glitimo kiekį.

Balti miltai yra malami iš minkštųjų ir kietųjų kviečių padermių, kurie atskiriami į srautus per sijojimą.

Srauto srautai rekombinuojami, kad būtų galima gaminti miltus su skirtingomis savybėmis. Pirmas sijojimas pašalina daugybę sėlenų ir gemalų ir palieka "tiesus miltus" arba "100% ekstrahavimo miltus". Mineralinės medžiagos pašalinamos ir naudojamos daugiausia gyvūnų pašarui, bet vėliau jas galima įmaišyti ir gauti visą kviečių produktą.

Paprastieji kvietiniai miltai yra rekombinuojami įvairiais miltų srautais ir pridedama grįžtamai išsijotų ir maltų sėlenų bei gemalų. Tai padidina laikymo trukmę ir užtikrina vienodą gaminį. Kai kurie žmonės mėgsta grūsti savo kviečius ir rugius prieš pat kepimą ir be sijojimo. Miltai yra švieži ir elgiasi kitaip nei subrendę miltai. Manoma, kad jis yra maistingesnis.

• Perskaitykite išsamų "North American Millers Association" malimo malūno aprašymą.
• Peržiūrėkite trumpą (10 minučių) vaizdo miltų malūną, kuriame rodomi įvairūs žingsniai ritininio šlifavimo procese.
• Perskaitykite straipsnį apie malimo istoriją.
• Šis vaizdo įrašas rodo, kaip veikia rankinis akmens malūnas (rotorinis keraminas).

Tiesioginiai miltai paskui siftetuojami į "patentuotus miltus" (aukštos kokybės balti miltai), paliekant "pirmąjį skaidrą miltus", kuriame yra kai kurių likusių gemalų ir sėlenų, ir yra gražesnės nei paprastosios miltų.

Iš kiekvieno frezavimo proceso galima gauti šimtus srautų, o po to maišyti, kad būtų pagaminti miltai, skirti kepimo pageidavimams ir geografinėms vietovėms. Kai kurie miltų gamyklos gamina miltus, kurie yra tokie patys, kai jie yra įsigyti visoje šalyje. Dvi iš jų yra tokie prekių ženklai kaip "King Arthur" miltai ir aukso medalių miltai. Kiti prekių ženklai yra labai lokalizuoti ir gaminami atsižvelgiant į regiono kepimo įpročius. Pavyzdžiui, JAV pietuose, vietiniai miltai yra mažai baltymų miltai, tinkami sausainiams ir pyragams.

Miltų rūšys

Konditerijos gaminių ir pyragų miltai būdingi mažais baltymų kiekiais (mažu glitimo kiekiu), dėl ko tortas, pyragus pyragaičius ir sausainius gerina trapumą. Tai yra daugiau ar mažiau lygiaverčiai vokiečių 405 miltų, prancūzų 40 miltų ir ispanų miltų.

Universalus miltas gali būti pagamintas tam, kad pagamintų keletą baltųjų duonų ir būtų gerai išvertus pyragus.

Jo ekvivalentas yra vokiškas 550, prancūziškas 55 ir itališkas 0 miltų. Tai yra artėjimas, nes yra nedidelių skirtumų tarp to, kaip smulkiai supjaustos miltai, ir kiekvieno miltų iš skirtingų malūnų "receptas" ar sudėtis. Geriausia išbandyti įvairius miltus toje pačioje receptūroje ir tada pirkti tą, kuris duoda jums geriausių rezultatų.

Didelio glitimo ar duonos miltai yra balti miltai, turintys didelį baltymų kiekį, naudojami baltos ir sumaišytos miltų duonos ištraukimui. Manoma, kad jo ekvivalentas yra Vokietijos 812 miltų, Prancūzijos 80 miltų ir Italijos 1 miltų.

Ruginiai miltai duona

Vokietija yra viena iš nedaugelio šalių, kurios plačiai naudoja ruginius miltus. Priešistoriniais laikais rugiai buvo atvežti iš Azijos, o viduramžiais jie buvo plačiai auginami kaip duonos grūdai ir alkoholio distiliavimas. Jis auga prastai, smėlingame dirvožemyje ir esant mišrioms oro sąlygoms, o kviečiai geriausiai auga šiltu sausu klimatu, todėl, nepaisant prastesnių derlių nei kviečių, tai buvo pasirinkta grūdų šaltesnėse vietose.

Yra keletas spekuliacijos, kad rugiai Prancūzijoje ir Italijoje sumažėjo, nes kviečių miltai tapo labiau prieinami dėl skalsas ( Claviceps purpurea , grybelis) rugių grūduose . Nors skalsas gali užkrėsti kviečius ir kitus javų grūdus , jis rudenį teikia pirmenybę. Jis taip pat auga gerai vėsioje ir drėgnoje aplinkoje, kur nėra kviečių. Kai grūdai yra labai užkrečiami skalbiškais riebalais ir nėra išvalyti prieš malimą į miltus, žmonės ir gyvuliai gali būti apsinuodijami ir net miršta (daugiau apie melžimo istoriją čia).

Vokietijoje, Lenkijoje ir kitose Rytų Europos šalyse rugių derlius augo nepalankiomis sąlygomis ir buvo imtasi priemonių, kad sumažintų ar net pašalintų grybus iš grūdų. Priemonės apima sėklų valymą ir įvairių fungicidų naudojimą.

Ruginiai miltų duonai vis dar gaminami ir sunaudojami dėl tradicijos, skonio ir todėl, kad rugiai turi daug naudos sveikatai. 2010 m. Lundo tyrėjai Švedijoje paskelbė tyrimus, kurie rodo, kad net šviesi rugių miltai (be sėlenų) yra geri jūsų cukraus kiekiui kraujyje.

Sėlenos taip pat yra svarbių mineralų ir vitaminų.

Ruginė miltų chemija

Ruginiai miltai gali būti sudėtingi dirbti, nes cukrūs (angliavandeniai), vadinami pentozėmis (ksilozė, arabinozė), sumažina gliutininių baltymų gebėjimą sudaryti įtemptąsias, tuščiavidurius plotus, kurie padeda gaudyti dujas duonoje, tačiau patys yra atsakingi už vandens gaudymą ir pastatą trupiniai "pastoliai". Miltų krakmolas padeda pastatyti kartu pastatytus daiktus ir sukuria duoną, kuri nesudrūksta.

Tačiau, kadangi šie krakmolai gali būti supjaustyti daugybe mažesnių gabalų alfa-amilazių (fermento rūšies), kurie sumažintų jų gebėjimą sąveikauti su pentozėmis, naudojamas žemas pH kiekis (rūgštis), kad slopintų amilazę. (Taip pat žiūrėkite šį "Sauerteig" įrašą.)

Visos šios sąveikos daro rugių duoną truputį tankesnę nei kviečių duona. Dažnai rugiai naudojami kartu su kviečių miltais, kad vokiečiai vadintų "Mischbrot".

Pelenų kiekis ir ekstrahavimo norma

Vokietijos miltų pakuočių numeriai nurodo miltus apie pelenų miligramus, likusius 100 g miltų, sudegintų mufelinėje krosnyje 900 ° C temperatūroje. Kuo didesnis pelenų kiekis, tuo daugiau sėlenų lieka miltuose ir arčiau jis yra kvietinių miltų. Pelenų kiekis yra susijęs su, bet ne visiškai atitinka ekstrahavimo greitį. Daugelis JAV kompanijų atsisako išleisti šį numerį (aukso medalių miltai, elektroninis paštas), bet laikui bėgant žadame nuoseklų produktą.

• Daugiau apie pelenų turinį čia.

Išgavimo norma apibūdina sėmenų atskyrimo nuo endospermo laipsnį ir matuojamas procentais. 100% ekstrakcijos norma ar tiesioginis miltai yra ne tas pats kaip ir sveikų grūdų miltai. Tai pirmasis endospermo atskyrimas nuo daugelio sėlenų ir gemalų. Maždaug 72 svarų tiesioginio paleidimo miltų gaunama iš 100 svarų kviečių. Likusi dalis yra seklumos, kurios tiekiamos gyvuliams arba ištisus kviečių produktus.

Kuo mažesnis ištraukimo procentas, tuo baltesnis miltai. Tiek ekstrakcijos norma, tiek pelenų kiekis padeda profesionaliam kepėjui nustatyti, kiek skysčių, mielių, laiko ir kitų ingredientų naudoti su miltais, norint pasiekti tinkamą galutinį produktą. Kalbant apie namų kepėjus, mes turime priklausyti nuo bandymų ir klaidų, ir darome prielaidą, kad miltų malūnas pagamins produktą iš partijos į partiją.

Balinti ir praturtėti miltai

Miltų sudėtyje yra karotenoidų, kurie yra gelsvi. Balinimas padaro miltus baltu. Ji taip pat oksiduoja miltų paviršių, kuri padeda glitimo vystymuisi. Dėl to susidaro purus virtas produktas. Taip pat dedama išgryninimo agentų, kurie padidina glitimo vystymąsi. Tai įvyktų atskirai, tačiau pridedant šių agentų pagreitina procesą.

Per dirbtinį balinimą ir brandinimą, taip pat sėlenų ir gemalo šalinimą daugelis vitaminų prarandami. Tai dalinai pakeičiama specialių vitaminų ir geležies miltų praturtinimu. Kalcis kartais pridedamas (žr. FDA taisykles čia).

"Mischbrot" apibrėžimas

"Mischbrot" (lit. mišri duona) taip pat vadinama "Graubrot" (pilka duona) pietinėje Vokietijoje arba "Schwarzbrot" Austrijoje ir Šveicarijoje. Tai apibrėžiama kaip duona, pagaminta iš grietinės ar mielių, kviečių ir rugių miltų mišinys. Daugelis, jei ne dauguma, duonos Vokietijoje yra techniškai "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", arba rugių maišyto duona, yra 51-89% rugių miltų.
• "Weizenmischbrot", arba kviečių mišri duona, yra 51 - 89% kvietinių miltų.
• "Mischbrot" arba maišyta duona yra 50-50% kviečių ir rugių miltų mišinys.

Kadangi rugių miltų kiekis duonoje didėja, tuo ilgiau duona lieka šviežia ir tuo stipresnė rugių skonio. Kuo daugiau kviečių miltų, tuo didesnė duona pakyla ir "švelnesnė" patiks.

Taip pat yra populiari rugių duona, pavadinta pumpernickel, kuri buvo Vakarų falio specialybė (Osnabrukas ir jo apylinkės). Jį sudaro krekinguota ir visa rugių uogos, kurios per naktą mirkomos karštu vandeniu, supilamos į uždarytą formą ir verdamos 16-24 valandas. Šiuolaikinė gamyba šį laiką sumažėjo iki 12 valandų, įmaišant mielių ar rūgščių, kad šiluma prasiskverbtų per tankią tešlą. Dažnai taip pat dedamas runkelių sirupas, tačiau skonis ir aromatas kyla iš karamelizacijos ir Maillardo reakcijos kepimo metu. Jis gali būti saugomas kelis mėnesius kelerius metus ir buvo naudojamas viduramžiais kaip skubiosios išmokos.

Rugių miltų tipų lentelė ir Europos supaprastinimai

• Švieži kepsniai
• Karaliaus arturo miltų
• Artisan
• Amerikos duonos kepėjų gildija
• Miltų ir miltų gaminiai iš "Historic Mills"
• Miltų malimas ir sijojimas
• Pramoninių frezavimo staklių nuotraukos
• Šiaurės Amerikos mielininkų asociacija
• Bobo Red Mill