Landbrot ar šalies duona dažnai buvo kepama didelėse kepyklose, kurios trunka nuo kepimo dienos iki kepimo dienos, bent savaitę. Dažniausiai kepiniai gali sverti dešimt ar dvylika svarų ir kepti komunalinėje krosnyje.
Čia yra vienas Bauernbrot arba Landbrot variantas. Tai yra visi kviečiai su nakviniu rūgštoku arba "levain" statybomis ("plekšnė" yra tokia pati kaip skonio kultūra). Tiesą sakant, šioje kukurūzų rinkoje nėra komercinių mielių. Nepaisant to, kepsnys yra erdvus ir kramtomas, pilnas skonio. Tai taip pat nėra sudėtinga.
Miltai, vanduo, druska ir aktyvi skonio kultūra yra vieninteliai ingredientai. Šis receptas reikalauja visiškai kviečių (62%) ir baltos spalvos miltų (38%), tačiau jį galite išbandyti vien tik smulkiai sumaltais vienkartiniais miltais.
Duona paveikslėlyje buvo kepama su kariuomenės Arturo baltojo ir duonos miltais. Abu šie miltai yra prieinami įvairiuose maisto prekių parduotuvėse ir gali būti užsisakę internetu. Neišmeskite šios duonos su miltais, kuriuos galite nusipirkti ir savo parduotuvėje.
Sužinokite, kaip pradėti savo skonį (tai gali užtrukti kelias savaites) arba nusipirkti šiek tiek pradžios .
Ko jums reikia
- Gaivinti skonį:
- 1/2 puodelio sultinio kultūros (aktyvus)
- 1 duona miltų (pridėti iki standumo)
- Dėl "Levain Build":
- 3 šaukštai / 1,3 oz. sūrio mišinys
- 1/2 c./4 oz. vanduo
- 1 1/3 c./5,8 oz. kvietiniai miltai
- 2 1/2 šaukštai / 0,6 oz. miltai (baltos spalvos)
- Galutinei tešlai:
- 2 3/4 c./22.4 oz. vanduo
- 3 c. + 2 šaukštai / 14,4 oz. kvietiniai miltai
- 2,5 c. - 2 šaun. / 11 oz. miltai (baltos spalvos)
- 1 šaukštas / 20 g. druska
Kaip tai padaryti
Pradėk nuo vaisių gaivinimo.
- Paprastai aš laikau savo šalutinį starterį 100% ar didesniu hidratacija. Tai reiškia, kad kai maitinu jį, aš pridėsiu miltų ir vandens, kad pagamintumėte blyną minkštą storą tešlą. Norėdami pradėti šią duoną, paimkite pusę puodelio mano arbatos kultūros ir pridėkite miltų, kol tešla yra labai standus.
- Padažykite miltus į aktyvią kultūrą, ty tą, kuri neseniai buvo šeriama ir ne tik iš šaldytuvo. Padarykite kietą tešlą.
- Viršelis (man patinka uždengti plastikine plėvele) ir palikite ant skaitiklio 4-6 valandas.
Sukurkite Levain
- Naudokite tris šaukštus šviežios, saldžiosios kultūros (arba sveria 1,3 uncijos) ir į dubenį įmaišykite 1/2 puodelio vandens ir 1 1/2 puodelio (iš viso) miltų ir sumaišykite iki tolygiai. Uždenkite šią tešlą ir laikykite ją maždaug 12 valandų.
- Kitą dieną pridėkite 2 3/4 c. (22,4 oz.) Vandens, 3 c. + 2 t. (14,4 oz.) Kvietiniai miltai ir 2,5 c. - 2 T. (11 oz.) Balto milto į didelį maišymo dubenį ir sumaišykite, kol visi miltai yra šlapi. Uždenkite ir tepkite šią tešlą "autolyse" nuo 20 minučių iki vienos valandos.
- Pabarstykite druską ant tešlos ir pridėkite "neskubus" į keletą dalių. Sumaišykite 2-3 minutes maišytuve arba 5 minutes rankoje. Tešla yra labai laisva. Viršelis.
Masinė fermentacija
- Birių fermentacija kambario temperatūroje yra maždaug 2 1/2 valandos. Per šį laiką tešla sulaužys tešlą 2 kartus.
- Norėdami sulankstyti, pasukite tešlą ant gerai išplautos lentos. Sulenkti trečdaliais (kaip raidė) horizontaliai, tada ištempkite tešlą ir sulenkite trečdalius vertikaliai ( sulankstyti žingsnis po žingsnio čia ).
- Dabar duonos tešla sveria apie 3 1/2 svarus. Iš jo galite pagaminti mažesnius kepimo miltus, bet aš padariau didelę kepimo formą nuotraukoms.
Formavimas ir galutinis įrodymas
- Tešlą sudėkite į laisvą, apvalią formą. Įdėkite į švelnų skardinį korekcinį krepšį arba alyvuotą ir smulkintą dubenį. Mano dubuo buvo gerai maltos, bet ne alyvuotas, o tešla įstrigo ir išpūdo šiek tiek daugiau, nei norėjau.
- Dengiamąją duoną padėkite laisvai, be dangos, liečiančios tešlą. Kartoninė dėžutė gerai veiktų.
- Leiskite šiam tešlos kiekiui kambario temperatūroje pakilti nuo 2 iki 2 1/2 valandų.
- Maždaug valandos prieš kepinimą, iš anksto pašildykite orkaitę iki 440 ° F su kepimo akmeniu, jei turite, ir paruoškite garų krosnį. Jei reikia, šią duoną galima kepti be garų.
Kepimo
- Pabarstykite pergamentinį popierių, kuris dedamas ant slapuko lapo galo ar kepinio skardinės, su miltais ar kukurūzų miltais arba manų kruopos. Iš tepimo krepšelio išpilkite tešlą ant pergamento. Tešla vis dar yra labai šlapi ir lipni, todėl stenkitės, kad ji nebūtų išblukusi.
- Greitai įkiškite kepimo skardą į orkaitę arba, naudodamiesi pergamuojančiu popieriumi, perkelkite tešlą ant kepimo akmens. Naudokite garą kepimui, kaip aprašyta čia.
- Kepkite penkiolika minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 420 ° F ir kepkite, kol baigsite, apie 60 - 75 minutes. Patikrinkite duoną momentiniu būdu nuskaitytu termometru ir įsitikinkite, kad jo vidinė temperatūra yra ne mažesnė kaip 195 ° F.
- Duonos kepkite keletą valandų. Kuo ilgiau duona sėdi, tuo intensyvesnė jo skonis. Jūs galite užšaldyti šią duoną.
Daugiau rustic breads:
- Bauernbrot - prasideda tik keletą valandų nuo pradžios iki pabaigos.
- "Easy Sourdough" - tik viena tešla.
- Graubrot - kviečių ir rugių miltai.
Receptas pritaikytas "Duona - Bakerio metodų ir receptų knyga" Jeffrey Hamelman