Ruginiai duonos yra labai populiarus Vokietijoje, ir daug įvairių receptų gausu. Šis rugių miltų naudojimas yra beveik 50%, naudojant sūrio pradmenį, kad būtų sukurta stipri, bet skaniai ruginės duonos arba ritinėlių skonio .
Kadangi kai kuriose JAV vietose parduotuvėse tiekiami tik visa rupių miltai , čia galima pašalinti kai kurias sėleną, kad gautų lengvesnę ruginę duoną. Jūs taip pat galite naudoti šviesius rugius ar vidutinius rugių miltus.
Pastabos apie rugių sultinio duoną
Vandenyno apibrėžimas yra daugiausia kaip bakterinis komponentas "Milchsäurebakterien" arba " Lactobaccillus" ir kaip jis veikia duonos tešlą ir skonį. Laukinių mielių komponentas nėra ištirtas tiek daug, o komercinės mielės yra pridedamos prie beveik kiekvienos rūgštys, siekiant užtikrinti nuoseklų augimą.
Rugių rūgštys priklauso nuo aromato rūgšties acto rūgšties ir pieno rūgšties, o kviečių rūgštys gerėja tik su pieno rūgšties kaupimu, todėl švelnus skonio rūgštis. Ne tik skonio, bet ir tai, kaip tešla reaguoja į orkaitę, o po kepimo ji pasipildo dėl rūgščių kiekio tešloje.
Acetic acid formuojama standesnėse tešose (kaip šis receptas) ir kambario temperatūroje (24 ° C arba 75 ° F), o pieno rūgštis susidaro drėkinamose tešose (100% hidratacija) ir šiltesnėse temperatūrose (28 ° C arba 82 + ° F )
Kadangi dauguma tyrimų yra atliekami siekiant pagerinti komercinių kepyklų kokybę, namų kepėjas turi šiek tiek daugiau laisvės. Vis dėlto rūgštis, šeriami rugiais, tau geriau taps rugių duonos receptu ir kviečių valgomuoju kremu kviečių recepte. Jei norite pagaminti ruginės duonos duoną, pabandykite surasti arba pradėti savo raugą su rugių miltais . Priešingu atveju, tradicinis sourdough bus gerai, kad pradėti.
Ko jums reikia
- Ruginės kempinės:
- 2 1/4 puodeliai / 300 g rugių miltų
- 1 puodelis / 250 g vandens
- 2 šaukštai / 30 gramų užkandžių starteris
- Galutinei tešlai:
- 2 3/4 puodeliai / 340 g duonos miltų
- 3/4 puodelio / 200 g vandens
- 2 šaukštai. 12 g druskos
- 1 šaukštelis. 4 g mielių
- 2 šaukštai / 7,5 g diastazinio salyklo milteliai (suraskite jį Bobsredmill.com)
- 1 šaukštai miežių salyklo sirupas (arba šviesa
- melasa )
Kaip tai padaryti
- Jei turite visą grūdų ar akmenų grūdų rugių miltų rinkinį, išpjaukite jį per smulkią sietą (1 mm arba 1/32 colio akių) ir naudokite išgraviruotą šios tešlos dalį. Išlaikykite sėlenes ir didelius supjaustytų rugių gabaliukus plutai. Jums reikės perpilti dar vieną taurę arba taip gauti 2 1/4 puodelio rugių miltų (300 g). Jei turite vidutinio ar lengvo rugių miltų, ne sietų.
- Sumaišykite ruginius miltus su puodeliu (250 gramų) vandens ir apie 2 šaukštus rugių starterio (30 gramų), kuris gali išgerti tiesiai iš šaldytuvo. Įjunkite starterį , kol esate prie jo, tada grįžkite į šaldytuvą.
- Kai tos trys sudedamosios dalys yra gerai drėkinamos, uždenkite dangčiu ar plastiku ir leiskite fermentuotis 16 valandų kambario temperatūroje (apie 75 ° F). Jei jis yra šaltesnis nei 75 ° F, galite leisti jam fermentuoti šiek tiek ilgiau.
- Jūs nematysite jokių fizinių pokyčių drėgnoje, lipnioje tešloje, bet jūs turėtumėte kvapas stiprus rūgštus kvapas.
- Panaudokite visą rugių sourdough ir pridėkite likusias sudedamąsias dalis. Maždaug 7 minutes sumaišykite su stalo maišytuvu su tešlos kabliu.
- Pasukite ant švarios lentos ir kelis kartus minkykite šlapiomis rankomis. Tešla tvirta, tačiau lipnus, drėkinančios rankas neleis prilipti per daug blogai. Įpurškite į rutulį, padėkite į dubenį ir 30 minučių uždėkite drėgnu skudurėliu kambario temperatūroje. Jūs galite pamatyti kai kilti.
Dėl ritinėlių: ant šiek tiek skardos lentos, formuokite tešlą į 100 g rutulius, supjaustykite į stačiakampius ir suformuokite į 4 colių batelius. Suplakite rulonus į vandenį ir paskui įkepkite likusius ruginius slytelius arba tiesiog įkepkite baltuosius miltus, kad jis atrodytų kaimiškas (be vandens). Padaro 11 ritinių.
Dėl duonos: tešlą padalinkite į dvi dalis ir įforminkite į bukas (vaizdingas) arba batardą (vaizdo įrašą). - Tegul duoną ar ritinius 70 minučių pakyla ant pergamento popieriaus, padengto drėgnu skudurėliu.
- Paruoškite orkaitę, geriausia su kepimo akmeniu, 60 minučių esant 450 ° F temperatūrai.
- Slash rutuliukai ar duona su lako ar skustuvo ašmenimis.
- Jei galite, pastumkite pergamentą su ritinėliais ant kepimo akmens. Kepkite garu (5 minutės garo) 25-30 minučių (40-50 minučių duona) ir keiskite orkaitę iki 400 ° F, kai tik įdėsite tešlą į orkaitę.
- Gerai iškepkite duoną ant lentynų sausiems riešutams ir valgykite ar užšaldykite, kaip jums patinka. Ritinukai pagaminti puikų kokteilio duoną supjaustyti plonais griežinėliais.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 115 |
| Bendras riebalų kiekis | 4 g |
| Sotieji riebalai | 1 g |
| Nesočių riebalų | 2 g |
| Cholesterolis | 0 mg |
| Natris | 809 mg |
| Angliavandeniai | 18 g |
| Maistinė lasteliena | 2 g |
| Baltymas | 3 g |