"Kiekvienais metais, rugsėjo mėnesį, grybų kaina sumažėja, o aš sunaikinau porcini", - garsus italų maisto rašytojas Pellegrino Artusi parašė prieš šimtmetį. Jis kalbėjo apie šviežių grybų džiovinimą, kurį žiemos mėnesiais naudojo troškiniuose ir padažuose, bet mes galime būti visiškai tikri, kad šviečiančios spygliuočiai akivaizdžiai atrodė ir ant jo stalo: " Boletus edulis" yra viena iš Dievo didelių dovanų žmonijai, turtinga, gaivus, minkštas grybelis, kuris yra nuostabiai universalus, pakankamai subtilus, kad suteiktų malonumą elegantiškam troškinimui ar padažui, bet dar pakankamai energingai, kad atsistoti prie kažko panašaus, kaip storas kepta kepsnys, kartu su geru "Barolo", pavyzdžiui, geru derliaus Ceretto "Bricco Rocche".
Porcini net atrodo taip, kaip turėtų būti grybelis: storas, tvirtas baltas stiebas ir platus tamsiai rudas dangtelis - jei jūs einate ežere į Europos mišką ir susiduriate su gumbu po kaštoniniu medžiu, kur jie dažnai radote, jūs galbūt manote, kad jūs suklupo į pasaką ir žiūri į gnomai. Žinoma, dauguma iš mūsų neturi laiko, nei reikalinga patirtis, norint žaisti grybų medžioklę. Taigi, mes įsigijame šviežių šernų rinkoje (šiaurės amerikoje taip pat galima rasti šviežių šernų), o Barbara Kafka nurodo, kad prancūzai juos vadina cipais, vokiečiais Steinpilz arba Herrenpilz ir rusais " Belyi Grib", ir kad jie gali pasirodyti po bet kuris iš šių pavadinimų). Jie turėtų būti tvirti, su nepadengtais baltais stiebeliais ir rudais dangteliais, neskaldyti arba nulaužti. Jei dangtelio apačios turi gelsvai rudą atspalvį, grybai virsta perpildytu, o jei juose yra juodos dėmės arba giliai žalios spalvos dėmės, jos jau yra pernokusios.
Kitas dalykas, kurį turėtumėte ieškoti, yra kirminų požymiai (nedideli skylės).
Kai tik gausite savo namus, nugręžkite nešvarumus, kuriuos galite pašalinti nuo stiebelių ir nuvalykite grybus drėgnu skudurėliu - nuplaukite jas tik tada, kai jūs privalote, o tada niekada karštu vandeniu. Dabar jie yra pasirengę naudoti. Jei planuojate tai padaryti nedelsdami, tobulai.
Kita vertus, jei jūs turite palaukti keletą valandų, nuimkite stiebelius arba laikykite grybus ant jų dangtelių - stiebeliuose dažnai yra mažų kirminų, kurie valgo savo kelią į viršų ir į išorę. Nors jie nekenksmingi, jie erzina.
Paskutinis dalykas, kai norima įsigyti šviežių viščiukų: Toskanos virėjai sezono juos su nepitella, rūšiuoti mažos lapinės mėtų su padažu oregano. Kitose Italijos vietovėse naudojami petražoliai; Aš asmeniškai norėčiau " nepitella", nes jis labai gerai susilygina su grybų stipriu skoniu. Nepamirškite naudoti arba pagardinti čiobrelių.
Jūs taip pat galite nusipirkti džiovintų porų - jų akivaizdžiai negalima kepti ant grotelių, bet jie atlieka svarbų vaidmenį virtuvėje: jie yra palaiminti svaiginančiu pikantišku aromatu, kuris daug prisideda prie troškinių ir padažų ir gali būti naudojamas puikiai risotto.
Perkant džiovintas porcijas, atidžiai peržiūrėkite juos. Jei jie truputi, jie greičiausiai bus senesni ir tikriausiai neturės daug skonio. Jei jie parduodami iš stiklainio, giliai kvėpuoti, kai jis yra atidarytas; turėtumėte kvapas gaivus grybų aromatas (kuris dažnai yra pakankamai stiprus, kad pakuotėje būtų pakuotė). Jei nėra aromato, grybai nesiruošia daug skonio. Galų gale žiūrėkite grybus, o jei matote, pažiūrėkite kirminų pakuotės apačioje.
Jie gerai žino, kai jie kvapo.
Paruoškite džiovintus šernus, pastumkite juos pakankamai šiltu vandeniu, kad padengtumėte 20 minučių arba kol jie suminkštėjo ir išsiplėtė. Ištuštinkite jas, rezervuokite skysčio ir nulupkite juos. Dabar jie yra paruošti naudoti recepte; jei receptas reikalauja ir skysčio, filtruokite vandenį, kurį jie įklijęs (jis gali būti smėlio), ir pridėti jį - gausite daugiau grybų aromato.
Porcini grybų receptai
- Kaip virti šviežias grybus Porcini
Pasiūlymai paruošti šviežias grybus. - Porcini grybas Risotto
Atšildytas rudas, pagamintas iš džiovintų kapotų grybų.
[Redagavo Danette St. Onge]