Vokiškas kiaulienos kiauliena "Kasseler" - tai druskos kiaulienos nugarinė arba kiaulienos kumpis, kuris rūkomas buko mediena arba alksnis. Vokiečiai naudoja "Kasseler" kaip skanų daržovių ir kopūstų receptų priedą arba kepkite jį kaip amerikietišką kumpį. Dauguma žmonių "Kasseler" pirko pasiruošti virti, tačiau sunku rasti JAV. Dūmai suteikia daug mėsos skonio - vokiečiai dažniausiai naudoja alksnis, o JAV virtuvė reikalauja klevo ar hikorinio dūmų.
Šis receptas reikalauja 48 valandų šlapio išgydymo, o po kelių valandų karštai rūkyti, todėl visiškai paruošta mėsa.
Ko jums reikia
- 1 galonas / 4 litrai vandens
- 350 g koserinės druskos
- 225 g cukraus
- 42 g rožinė druska
- 1 šaukštas šalavijas (švieži arba džiovinti)
- 1 šaukštelis. džiovintas timižas
- 1 valgomasis šaukštas kadagio uogos
- 1 šaukštelis. koriandras
- Neprivaloma: česnako skiltelės
- 1 kiaulienos nugarinė (be atgalinių šonkaulių, 4-5 svarų)
Kaip tai padaryti
- Sumaišykite sūrymo ingredientus ir pašildykite, kad ištirptų visą druską ir cukrų. Šaldytuvu iki visiškai šalta.
- Paruoškite nugarą, pašalindami visus, išskyrus ploną riebalų sluoksnį. Aš rekomenduoju nugarą, o ne šonkaulių skrudintuvą (pritvirtintos atraminės šonkaulės - dažniausiai naudojamos komercinėje "Kasseler").
- Nuimkite nugarinę sūrymu ir nuleiskite ją su plokšteliu ar kitu objektu, kad jis nenukristų.
- Šaldykite 48 valandas.
- Nuimkite nugarą nuo sūrymo. Išmeskite sūrymą.
- Nuplaukite kiaulieną šaltu vandeniu ir išdžiovinkite. Galite išdžiovinti šaldytuve iki vienos dienos (neuždenkite jokio apvyniojimo).
- Paruoškite savo rūkalį: pradėkite savo anglies ugnį rūko apačioje per valandą, kol norite rūkyti mėsą.
- Sugerti 2 puodelius (arba tiek) medienos drožles (pageidautina alksnis šiai projektui) kai kur vandenyje.
- Įdėkite rūkymo dėklą (arba aliuminio folijos dėklo) ant medžio anglies ir įpilkite 1/2 puodelio drėgnų medžio drožlių. Grilį pastatykite apie pėdą virš jos.
- Įdėkite mėsą ant grotelių, dangtelio ir dūmų 2-3 dienas, kol vidinė temperatūra yra 150 ° F arba aukštesnė. Jei norite, kad dūmai išliktų, pridėkite daugiau šlapių drožlių.
- Galite pasirinkti kepti miegančią mėsą arba, jei jums kyla problemų su rūkančiuoju, tiesiog įneškite ją ir baigkite kepimo procesą orkaitėje. Šildykite orkaitę iki 450 ° F ir kepkite mėsą 10 minučių. Nuleiskite temperatūrą iki 250 ° F ir kepkite mėsą 2-3 valandas, kol vidinė temperatūra pasieks 150 ° F.
- Valgykite šiltais arba supjaustykite ir apvyniokite. Šaldykite iki 4 dienų arba užšaldykite 2-3 mėnesius.