Toskanoje kokybiškas alyvuogių aliejus prasideda vienodai: alyvmedžių augintojas skleidžia šilko parašiutą aplink alyvmedžio bazę, palieka kopėčias prie šakų, tada važiuojasi į medį ir ranka alyvuoges. Kas toliau? Žiniasklaida, kiek įmanoma greičiau, yra ideali, nes, kaip pažymi Francesco Nardi iš "Azienda Agricola Il Cavallone", kuriame yra apie 1700 alyvmedžių griuvėsiuose Florencijos upe, pažymima, kad alyvuogių aliejus pradeda blogėti, kai jie pasiimti.
Nepriklausomai nuo spaudos rūšies, pirmasis žingsnis yra įdėti alyvuoges į bunkerį, kuris juos pradės keliauti per sistemą. Vis dėlto keliai yra visiškai skirtingi alyvuogėms, kurios patenka per šiuolaikinius pramoninius presus ir tradicinius presus. Francesco spauda datuojama 1930-aisiais ir yra viena iš seniausių, vis dar veikia Toskanoje.
02 iš 10
Alyvuogių aliejaus gamyba tradiciniu būdu: į grinder
Tradiciniai alyvuogių presai naudoja maltinius akmenukus, kad išpjaustytų alyvuoges, sumažindamos juos į pasta, iš kurios galima išgauti aliejų. Skirtingai nuo malimo staklių, kurios horizontaliai montuojamos, viena vertikalia kryptimi, alyvuogių spaudimo kaladėlės yra vertikaliai sumontuotos ir sukamos vakuume, o trupinamos alyvuogės prieš vonią.
03 iš 10
Alyvuogių aliejaus gamyba tradiciniu būdu: pasukami gruntai
Frančesko spaudos kaladėlės yra pagamintos iš granito, apie 4 pėdų diametro ir šiek tiek daugiau nei pėdos storio. Jie sveria apie 1,5 metrinių tonų kiekvieną ir yra pasukami elektros varikliu. Pastaba yra paruošta kitam žingsniui, kai jis tampa riebus, sako Franceskas. Šiam etapui pasiekti trunka apie pusvalandį malimo.
04 iš 10
Alyvuogių aliejaus gaminimas tradiciniu būdu: "Gramolatrice" ir "Fiscoli", apvalūs kilimėliai
Pasta eina į antrą kubą, vadinamą gramolatrice, kur ji maišoma keliais besisukančiomis lazdomis. Maišant išardoma vandens aliejaus emulsija, gaunama iš šlifavimo proceso, ir tokiu būdu susidaro aliejaus lašeliai, kurie vėliau gali būti lengviau ištraukti iš pastos. Vėlgi, maišymo fazė - paprastas mechaninis poveikis be šilumos ar vandens papildymo - trunka apie pusvalandį.
Kai tai daroma, "Francesco" padėjėjas įstumia į apvalias trinkeles, pavadintas " Fisc oli", kurį jis surenka spaudoje. Apie kilogramą (2 1/4) svaro įklotą už padėklo, o Francesco padėjėjas suka į penkių rinkinių blokus, atskyrė kiekvieną 5 padėklo kamštį su plienine plokšte.
Neįmanoma išgauti visų alyvuogių aliejaus liekanų iš fiscoli, o nuo tų pačių metų liekanos taps skausmingos nuo vienerių metų iki kito Francesco kasmet juos išperkant iš Perudžos aprangos. Anksčiau fiskolis būtų gaminamas ūkyje, tikriausiai iš kanapių .
05 iš 10
Alyvuogių aliejaus gamyba tradiciniu būdu: spaustuvė
"Fiscoli", su jų sluoksniais alyvmedžių pasta , yra surinkta spaudoje, penkių padėkliukų dėžėse, atskirtose plieninėmis plokštėmis.
Įkeliant spaudą trunka nuo 45 minučių iki valandos, o iki pusės paspaudimo laikmenos masė jau nuspaudžia alyvą iš pačių žemiausių diskų.
Ir tai atskleidžia svarbų dalyką: vienas iš dalykų, kurį dabar dažnai girdi iš alyvuogių aliejaus gamintojų, yra tai, kaip svarbu išlaikyti aliejų nuo oksidacijos. Tiesą sakant, kai kurie šiuolaikiniai presai yra suspaudžiami azotu (inertinėmis dujomis), kad deguonies nepatektų į alyvuoges, nes jos yra gruntuotos, o gautoji pasta maišoma. Jokios oksidacijos, sako jie, užtikrina geresnę aliejų.
Tačiau Sandro Bosticco, eksperto alyvuogių aliejaus skonio, man sako, kad situacija nėra tokia paprasta. Nors tiesa, kad deguonies poveikis pablogėja, deguonies poveikis šlifavimo ir gramatinės fazės metu skatina junginių, kurie alyvuogių aliejui suteikia išskirtinį (ir patrauklią) aromatą, vystymąsi.
06 iš 10
Alyvuogių aliejaus gamyba tradiciniu būdu: spauda, pakrauta
Įkraunant spaudą - šis alyvmedžių padažas gaus 25-30 kilogramų arba šiek tiek daugiau nei 30 litrų (30 kvarcų) alyvos - Francesco įjungia hidrauliką, o spaudos grindys pradeda pakilti, spaudžiant trinkelės ant spaudos viršaus.
07 iš 10
Alyvuogių aliejaus gamyba tradiciniu būdu: aliejus pradeda pilti
Alyvuogių presai sunkiai išspausti. Tai nėra vyno gamyba, kur galima sužinoti apie švelnų spaudimą, o žmonės švaistuoja daugiau nei dviejų atmosferų idėją. Priešingai, spauda siekia 400 atmosferų (400 k / kvadratinių cm, artima 900 svarų), ir teigia, kad slėgis, toliau spaudžiant spaudos grindis, išsilieja aliejus. Praėjus maždaug pusvalandžiui nuspausti kaminą, po kurio "Frencesco" padėjėjas išleidžia slėgį, pašalina presuotą pasta (grįžta į alyvmedžių giraičius) ir pradeda ciklą iš naujo.
09 iš 10
Alyvuogių aliejaus gaminimas tradiciniu būdu: į centrifugą
Iš spaudos atsiradęs aliejus yra nieko, bet grynas - jame vis dar yra gana daug kietos medžiagos, taip pat yra pakankamai vandens. Taigi Francesco siurbluoja jį, nors dvi nusėdimo talpyklas, kuriose išsiskiria kai kurios kietos medžiagos, ir jas nukreipia į centrifugą, kuri atskiria vandenį nuo aliejaus.
Kaip ir likusiai jo įrangai, centrifuga priskiriama 30-ądešimtiems metams, ir tokiu būdu buvo viena iš pirmosios kartos centrifugų, naudojamų alyvai atskirti nuo vandens. Prieš tai jie naudojo ilgesnę nuosėdų seką, kad pašalintų kietą medžiagą, o po jos atsiranda speciali terakotinės urnos su sifonu, pakyla nuo jo pagrindo - nes vanduo yra sunkesnis už aliejų, kuriame jis nusėda, ir tada aliejaus masė ją privertė ir per sifoną.
Žinoma, centrifugos naudojimas yra lengvesnis ir daug greičiau, ir kadangi dabar esame toje stadijoje, kai svarbu apriboti deguonies poveikį, centrifugos įvedimas smarkiai padidino aliejaus kokybę.
10 iš 10
Alyvuogių aliejaus gaminimas tradiciniu būdu: čia mes turime!